• Setacciamo i due tipi di farine in una ciotola. Se non troviamo la tipo 1 0 la tipo 2 o la segale utilizziamo una sola farnia tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire.

  Mescoliamo con un cucchiaio e utilizziamole per preparare lo starter.

Giorno 1

• Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Se usiamo la garza appoggiamo sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Forno con lucetta accesa, oppure prima preriscaldato ad una temperatura di 40° e poi spento per riporvi lo starter.
• Se utilizziamo questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetiamolo più volte durante le 24 ore. In alternativa teniamo lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspettiamo la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.

Giorno 2

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Cerchiamo di non sporcare le pareti del barattolo nel mescolare.
• Copriamo di nuovo sempre come il giorno prima.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.

Giorno 3

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola, sempre cercando di non sporcare le pareti.
• Copriamo di nuovo come il giorno prima.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.

Dal 4° giorno all’8°giorno

Mattina

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola non sporcando le pareti.
• Copriamo di nuovo.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.

Sera

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola.
• Copriamo di nuovo.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
• Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare.  Se ciò non avvenisse, continuiamo allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane.
• Possiamo anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l’’acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).

Considerazioni

• Al secondo o terzo giorno, appena dopo aver iniziato, lo starter potrà già raddoppiare ma nei giorni successivi potrebbe anche fermarsi. E’ normale, quindi non preoccupatevi. Il raddoppio definitivo dovrebbe verificarsi all’ottavo giorno.
• All'inizio può formarsi uno strato d'acqua nella parte superiore ed è perfettamente normale. Mescoliamolo e rimettiamolo al caldo.
• Non c'è un modo delicato per dirlo ma lo starter non avrà un buon odore. Anche questo è normale.

Dopo 7 gironi, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procediamo così.

• Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare.

  Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli.

  Per questo si formeranno tante bolle. Poi aggiungiamopari dose di farina.
• Mescoliamo di nuovo fino ad amalgamare il tutto e versiamo di nuovo nel barattolo di vetro o plastica mettendo il tappo ma senza avvitare completamente oppure della pellicola bucherellata. Teniamolo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°).
• Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnoviamolo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potremo tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale.
• Durante questi giorni potrà succedere che il licoli sviluppi rapidamente e poi si abbassi. Non preoccupatevi e continuate nei rinnovi. Questo succede perché il nostro licoli non è ancora stabile.
• Quando vedremo che il licoli è stabile e bello attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo ad una temperatura di ca. 4°.

  Aspettiamo 24 ore prima di utilizzare il licoli per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo. L'accortezza che dovremmo avere è di non farlo mai collassare.

  Questo metodo di rinfresco servirà per mantenere il licoli per sempre.
• Se abbiamo bisogno di utilizzare il licoli in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciamo la parte che ci serve a temperatura ambiente coperto con pellicola bucherellata o tappo non avvitato completamente ed utilizziamoli dopo 3 ore se ad una temperatura di a 30° oppure 4-5 ore a temperature più basse.

  In ogni caso dovrà essere almeno aumentato di una volta e mezza/due il suo volume iniziale.
• ll licoli è ottimo per preparare pizza o pane, per impasti molto idratati e pure per quelli che maturano in frigo.