Pane di segale. Ricetta di Fulvio Marino.

Un pane buonissimo e di facile e veloce preparazione. Fatto in casa ha un altro sapore e una diversa consistenza. Grazie a Fulvio Marino e alla trasmissione “È sempre mezzogiorno”.

Per due pezzi di pane:

1 kg di farina di segale*
800 g di acqua a 35/40°
20 g di lievito di birra fresco oppure 400 g di lievito madre liquido
25 g di sale

È consigliata la segale integrale ma poiché questa farina è di difficile reperibilità va bene quella che riusciamo a trovare. Io l’ho acquistata in panificio.

Versiamo la farina di segale in una ciotola capiente. Riscaldiamo l’acqua a 35°/40° e versiamola gradatamente sulla farina, mescolando con una forchetta o con le mani. Dopodiché, nel mio caso, ho aggiunto il lievito madre liquido maturo e con un rinnovo insieme a un paio di grammi di lievito di birra fresco. Se utilizziamo solo lievito di birra, sciogliamolo in un cucchiaio di acqua ed aggiungiamolo all’impasto. In ultimo mettiamo il sale e diamo un’ultima rimescolata.

Copriamo la ciotola con pellicola e passiamo in forno ad una temperatura di ca. 35° per 40/45 minuti. Io ho fatto in questo modo: ho preriscaldato il forno per una decina di minuti a 45° più o meno, poi ho lasciato la lucetta accesa. Se abbiamo un termometro da cucina potremo tranquillamente misurare la temperatura e regolarci.

Trascorso tale tempo, versiamo l’impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata. Tagliamo in due pezzi (delle dimensioni che preferite). Io ho fatto un filoncino che ho messo in uno stampo da plumcake di 25 cm ca. foderato con carta forno. Con l’altro pezzo ho fatto una pagnotta.

Copriamo di nuovo con pellicola e mettiamo a lievitare (anche in forno con lucetta accesa, occorreranno una o due ore) fino a quando in superficie si formeranno delle crepe.

Inforniamo in forno preriscaldato a 210°, statico o ventilato per 50 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180°, sformiamo il pane dallo stampo, e continuiamo a cuocere per 15 minuti con lo sportello del fono in fessura, cioè con la lama del coltello in mezzo.

Controlliamo comunque se ci sembra cotto dalla superficie inferiore, altrimenti potremo continuare a farlo asciugare per un altro quarto d’ora, venti minuti.

Ho cotto la pagnottina, che è più bassa, per 40 minuti circa.

Non mi è mai piaciuto il pane di segale, ma vi posso assicurare che fatto in caso è davvero speciale, consistenza e sapore completamenti diversi da quelli che si trovano in commercio.

Si conserva molto a lungo ed è anche possibile, una volta raffreddato, congelarlo a fette.

Da Wikipedia:

“Esistono la segale invernale e la segale estiva. Nell’Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la segale invernale, che può sfruttare meglio l’umidità invernale e resiste meglio a un’eventuale siccità primaverile, dando un raccolto migliore. La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte. Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in primavera. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.

È uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane di segale.

In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina per sola produzione di pane. Tuttavia dal biennio 2004/05 la segale viene coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione del bioetanolo da usarsi come carburante. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. Nei paesi dov’è una coltivazione primaria, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka (regioni est europee), e di Kornbrand” in Germania settentrionale.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine, una proteina collosa, non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l’acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento.

Spesso si producono con la farina di segale il pane multicereali e il pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante questo processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l’amido. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato le paste di farina di segale devono essere acidificate, cioè devono essere sottoposte all’aggiunta di pasta acida.

Il contenuto particolarmente elevato di lisina fa della segale un importante componente di un’alimentazione equilibrata.

La segale è interessante nell’alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani sia dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell’apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.