Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell’arte del pane. In questo articolo, esploreremo le origini di questa gustosa ricetta, consigli su quale farina utilizzare, suggerimenti per la preparazione e tecniche di conservazione per mantenere intatta la freschezza e il sapore di questo pane prelibato.

Pane di segale: origini della ricetta

Il pane di segale ha una storia antica, che risale a secoli fa nelle regioni del Nord Europa, dove la segale cresceva rigogliosa e forniva agli abitanti un’alternativa saporita al tradizionale pane di grano. In particolare, è stato un alimento fondamentale nelle culture del Nord, dove le condizioni climatiche rigide favorivano la coltivazione della segale rispetto ad altri cereali.

Questa ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, diventando un pilastro della dieta e della cultura alimentare di molte comunità. Il processo di fermentazione naturale, che è tipico per il pane di segale, è stato raffinato nel corso del tempo, garantendo un prodotto finale ricco di sapore e con una consistenza irresistibile.

Non mi è mai piaciuto il pane di segale preconfezionato, ma vi posso assicurare che fatto in casa è davvero speciale, consistenza e sapore completamenti diversi da quelli che si trovano in commercio.

Si conserva molto a lungo ed è anche possibile, una volta raffreddato, congelarlo a fette.

Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.

Pane di segale

Portata Contorno
Cucina Italiana
Porzioni 2 filoncini

Ingredienti
  

  • 1 kg farina di segale
  • 800 g acqua a 35/40°
  • 20 g lievito di birra fresco o 400 g di lievito madre liquido
  • 25 g sale

Istruzioni
 

  • Versiamo la farina di segale in una ciotola capiente.
  • Riscaldiamo l’acqua a 35°/40° e versiamola gradatamente sulla farina, mescolando con una forchetta o con le mani. 
    Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.
  • Dopodiché, nel mio caso, ho aggiunto il lievito madre liquido maturo e con un rinnovo insieme a un paio di grammi di lievito di birra fresco.
    Se utilizziamo solo lievito di birra, sciogliamolo in un cucchiaio di acqua ed aggiungiamolo all’impasto. 
    Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.
  • In ultimo mettiamo il sale e diamo un’ultima rimescolata.
    Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.
  • Copriamo la ciotola con pellicola e passiamo in forno ad una temperatura di ca. 35° per 40/45 minuti.
    Io ho fatto in questo modo: ho preriscaldato il forno per una decina di minuti a 45° più o meno, poi ho lasciato la lucetta accesa.
    Se abbiamo un termometro da cucina potremo tranquillamente misurare la temperatura e regolarci.
  • Trascorso tale tempo, versiamo l’impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata. 
  • Tagliamo in due pezzi (delle dimensioni che preferite).
    Io ho fatto un filoncino che ho messo in uno stampo da plumcake di 30 cm ca. foderato con carta forno.
    Con l’altro pezzo ho fatto una pagnotta.
    Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.
  • Copriamo di nuovo con pellicola e mettiamo a lievitare (anche in forno con lucetta accesa, occorreranno una o due ore) fino a quando in superficie si formeranno delle crepe.
  • Inforniamo in forno preriscaldato a 210°, statico o ventilato per 50 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180°, sformiamo il pane dallo stampo, e continuiamo a cuocere per 15 minuti con lo sportello del fono in fessura, cioè con la lama del coltello in mezzo.
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  • Controlliamo comunque se ci sembra cotto dalla superficie inferiore, altrimenti potremo continuare a farlo asciugare per un altro quarto d’ora, venti minuti.
  • Ho cotto la pagnottina, che è più bassa, per 40 minuti circa.
    Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.

Note

È consigliata la segale integrale ma poiché questa farina è di difficile reperibilità va bene quella che riusciamo a trovare. Io l’ho acquistata in panificio.

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Un pane buonissimo e di facile e veloce preparazione. Fatto in casa ha un altro sapore e una diversa consistenza. Grazie a Fulvio Marino e alla trasmissione “È sempre mezzogiorno”.

Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.

Perchè mangiare il pane di segale fa bene

La segale è interessante nell’alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani sia dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell’apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.

Il pane di segale è considerato un alimento salutare per diversi motivi:

  1. Ricco di Fibre: La segale è naturalmente ricca di fibre, che sono essenziali per la salute digestiva. Le fibre aiutano a regolare la digestione, prevenire la stitichezza e favorire il senso di sazietà, contribuendo così a mantenere un peso corporeo sano.
  2. Basso Indice Glicemico: Il pane di segale ha un indice glicemico più basso rispetto al pane di grano, il che significa che non provoca picchi improvvisi di zucchero nel sangue. Questo lo rende particolarmente adatto per coloro che devono controllare i livelli di zucchero nel sangue, come i diabetici.
  3. Ricco di Nutrienti: La segale contiene importanti nutrienti come vitamine del gruppo B (ad esempio acido folico, niacina e tiamina), minerali (come manganese, fosforo e magnesio) e antiossidanti. Questi nutrienti sono cruciali per la salute generale del corpo e per il metabolismo.
  4. Benefici per la Salute Cardiovascolare: Le fibre presenti nel pane di segale possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, contribuendo a migliorare la salute del cuore e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
  5. Sensazione di Sazietà: Grazie alle sue fibre e alla sua composizione nutritiva, il pane di segale può contribuire a mantenere una sensazione di sazietà più a lungo rispetto a altri tipi di pane, aiutando a controllare l’appetito e a evitare eccessi alimentari.
  6. Sapore e Variazione: Oltre ai benefici nutrizionali, il pane di segale offre anche una variazione piacevole rispetto al pane di grano tradizionale, con un sapore più robusto e una consistenza unica.

In sintesi, includere il pane di segale nella dieta può essere un modo gustoso e nutriente per integrare fibre, vitamine e minerali essenziali, contribuendo così a una dieta equilibrata e alla salute generale.

Quale farina scegliere per il pane di segale

La scelta della farina è cruciale per la riuscita del pane di segale. La farina di segale integrale è la scelta tradizionale, conferendo al pane un sapore robusto e terroso. La farina di segale è naturalmente ricca di fibre, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come il manganese e il fosforo.

Per ottenere il massimo sapore e la migliore consistenza, è consigliabile utilizzare farina di segale macinata a pietra, che mantiene intatte le proprietà nutritive e il caratteristico sapore della segale.

E’ possibile anche aggiungere alla farina di segale una percentuale del 20% o più, di una farina forte tipo 00 o 0 per avere un prodotto più lievitato.

Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane: una ricetta casalinga facilissima.

3 Consigli per la preparazione del pane di segale

  1. Fermentazione prolungata a temperatura più alta: La segale richiede una fermentazione più lunga rispetto al pane di grano. Questo processo permette agli enzimi naturali di scomporre gli zuccheri complessi presenti nella segale, migliorando il sapore e la digeribilità del pane.
  2. Idratazione adeguata: La segale ha una minore capacità di formare il glutine rispetto al grano. È importante mantenere un’adeguata idratazione durante la lavorazione dell’impasto per garantire una consistenza morbida e una cottura uniforme.
  3. Utilizzare lievito naturale: L’utilizzo del lievito naturale (o pasta madre) è ideale per il pane di segale, contribuendo a un processo di lievitazione più lento e a una maggiore complessità di sapore proprio per l’acidità contenuta nel lievito.

Come preparare a casa il lievito madre o licoli

Se non possiedi il lievito madre e la preparazione del pane di segale ti sembra un buona motivazione per iniziare a pensarci, in questo tutorial Challenge Lievito Madre Licoli troverai tutte le indicazioni per prepararlo a casa. In quindici giorni sarai pronta per preparare il tuo primo pane di segale. Approfitta delle temperature già miti che ti consentiranno di utilizzare la temperatura ambiente e non il forno con la lucetta accesa. Come base per il tuo licoli potrai partire proprio dalla farina di segale.

Impastare il pane di segale con il lievito di birra

Per chi non possiede il lievito madre e non ha voglia di farselo o procurarselo sarà possibile impastare on solo lievito di birra. In questo caso il pane sarà 100% integrale, di sola segale perché non ci sarà l’aggiunta del lievito madre che è comunque farina bianca. Sarà quindi possibile impastare lo stesso, solo che il pane verrà leggermente più basso.

Come conservare il pane di segale

Per mantenere la freschezza del pane di segale più a lungo, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio pulito e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Se desideri conservarlo per più di alcuni giorni, puoi anche congelare il pane di segale tagliato a fette e scongelarlo al momento del consumo.

Conclusione

Il pane di segale è una delizia culinaria che merita di essere apprezzata per la sua storia e il suo sapore unico. Se ti è piaciuta questa ricetta, non perderti le altre golosità che il mondo del pane ha da offrire. Dai un’occhiata alle ricette del pan bauletto, alle ciabattine di pane e alla focaccia con farina integrale per esplorare ulteriori delizie da gustare e condividere.

Prepara il tuo pane di segale seguendo questi consigli e lasciati conquistare dal suo gusto avvolgente e dalla sua consistenza irresistibile. Buon appetito!

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