Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero. Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 115°, se abbiamo un termometro.
In alternativa, dopo qualche minuto dall’ebollizione, prendiamo un po’ di sciroppo con un cucchiaino e, tenendo una ciotolina con l’acqua fredda vicino, prendiamo lo sciroppo tra indice e pollice e vediamo se riusciamo a stendere un piccolo filo. Lo sciroppo è pronto quando questa operazione riesce. Magari, se non abbiamo il termometro, per provare il filo, mettiamo la fiamma al minimo subito dopo l’ebollizione. In questo modo riusciremo a controllare meglio la cottura e non rischieremo di oltrepassarla. Versiamo lo zucchero su un ripiamo di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria. In quest’ultimo caso lavoriamo con la foglia a bassa velocità, fino a quando diventerà bianco.
Nel caso del ripiano di marmo, con una spatola d’acciaio o di legno, lavoriamo spingendo in avanti la massa di zucchero e poi riportandola verso di noi, raccogliendo e ripiegando lo sciroppo sul ripiano, come nel video. Piano piano diventerà bianco e un po’ granuloso. Quando non si riuscirà a lavorare più con la spatola, continuiamo a mano, raccogliendolo a palla, bagnandoci le mani con un po’ d’acqua se necessario. Lavoriamo fino a quando si compatta.
Dopodiché, se non lo usiamo subito, copriamolo con pellicola o con un tovagliolo inumidito, e conserviamolo a temperatura ambiente, in un contenitore. Si mantiene per un po’ di tempo.Oppure, se ci serve subito per glassare, rimettiamolo sul fornello a fiamma bassissima, e facciamo sciogliere aggiungendo se necessario un po’ di acqua, per regolare la fluidità. Volendo colorarlo, si può aggiungere, mentre lo sciogliamo, poco colorante alimentare.
