Una glassa con cui ricoprire tanti dolci: natalizi come cassate e mostaccioli, dolci pasquali come taralli, pigna o casatiello e poi ancora biscotti, bignè e torte.
Ingredienti:
- 500 g di zucchero semolato
- 100 g di acqua
Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero. Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 115°, se abbiamo un termometro.
In alternativa, dopo qualche minuto dall’ebollizione, prendiamo un po’ di sciroppo con un cucchiaino e, tenendo una ciotolina con l’acqua fredda vicino, prendiamo lo sciroppo tra indice e pollice e vediamo se riusciamo a stendere un piccolo filo. Lo sciroppo è pronto quando questa operazione riesce. Magari, se non abbiamo il termometro, per provare il filo, mettiamo la fiamma al minimo subito dopo l’ebollizione. In questo modo riusciremo a controllare meglio la cottura e non rischieremo di oltrepassarla.
Versiamo lo zucchero su un ripiamo di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria. In quest’ultimo caso lavoriamo con la foglia a bassa velocità, fino a quando diventerà bianco.
Nel caso del ripiano di marmo, con una spatola d’acciaio o di legno, lavoriamo spingendo in avanti la massa di zucchero e poi riportandola verso di noi, raccogliendo e ripiegando lo sciroppo sul ripiano, come nel video. Piano piano diventerà bianco e un po’ granuloso. Quando non si riuscirà a lavorare più con la spatola, continuiamo a mano, raccogliendolo a palla, bagnandoci le mani con un po’ d’acqua se necessario.
Lavoriamo fino a quando si compatta.
Dopodiché, se non lo usiamo subito, copriamolo con pellicola o con un tovagliolo inumidito, e conserviamolo a temperatura ambiente, in un contenitore. Si mantiene per un po’ di tempo.
Oppure, se ci serve subito per glassare, rimettiamolo sul fornello a fiamma bassissima, e facciamo sciogliere aggiungendo se necessario un po’ di acqua, per regolare la fluidità.
Volendo colorarlo, si può aggiungere, mentre lo sciogliamo, poco colorante alimentare.
Versione al cacao.
Al momento di sciogliere lo zucchero fondente per utilizzarlo, sulla dose della ricetta, aggiungiamo 20 g di cacao amaro sciolti in pochissima acqua calda. Mescoliamo benissimo prima di aggiungerlo, in modo che non ci siano grumi.
È possibile aggiungere nello zucchero e nell’acqua anche 100 g di glucosio (in vendita nei supermercati o nei negozi per dolci in piccoli barattoli di vetro). In questo modo il fondente sarà più elastico e malleabile.
Questa ghiaccia fondente si vende anche in barattoli di vetro già pronta. E’ molto comoda ed ha una maggiore fluidità rispetto a quella fatta in casa.
È prodotta a livello industriale per cui non possiamo pensare di ottenere a casa lo stesso prodotto.
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