Lo zucchero fondente è una glassa con cui ricoprire tanti dolci: natalizi come cassate e mostaccioli, dolci pasquali come taralli, pigna o casatiello e poi ancora biscotti, bignè e torte. Una variante possibile rispetto a quella che abbiamo già visto dello zucchero fondente con il glucosio.
Lo zucchero fondente è un elemento chiave nella pasticceria, noto per la sua consistenza liscia e la capacità di creare glassature eleganti e decorazioni elaborate. In questo articolo, esploreremo in dettaglio cosa sia lo zucchero fondente, analizzeremo le sue caratteristiche uniche e discuteremo il suo ruolo essenziale nella creazione di dolci prelibati.
Cos’è lo zucchero fondente?
Lo zucchero fondente è una forma di zucchero raffinato che, a differenza dello zucchero granulato tradizionale, è ridotto in una polvere fine e viene spesso mescolato con acqua e glucosio. Questa combinazione crea una pasta malleabile e liscia che può essere stesa o modellata per rivestire torte, biscotti e altri dolci. La sua consistenza fluida e la capacità di mantenere la forma lo rendono ideale per creare coperture uniformi e dettagli decorativi nei dessert.
Che differenza c’è tra lo zucchero fondente e il glucosio?
A differenza dello zucchero fondente con glucosio, che contiene il monosaccaride glucosio, lo zucchero fondente tradizionale è composto principalmente da zucchero granulato. Mentre il glucosio viene spesso aggiunto per migliorare la lavorabilità e la consistenza dello zucchero fondente, quello tradizionale si basa sulla sua composizione naturale per raggiungere una texture liscia e flessibile.
Come si ottiene lo zucchero fondente?
La produzione di zucchero fondente inizia con lo zucchero granulato, che viene macinato in una polvere fine. Questa polvere viene quindi miscelata con acqua calda per formare una pasta densa. La pasta viene lavorata attentamente per ottenere una consistenza omogenea e priva di grumi. Dopo questo processo, lo zucchero fondente è pronto per essere utilizzato come rivestimento o per creare decorazioni per dolci.
Zucchero fondente
Ingredienti
- 500 g zucchero semolato
- 100 g acqua
Istruzioni
- Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero. Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 115°, se abbiamo un termometro.
- In alternativa, dopo qualche minuto dall’ebollizione, prendiamo un po’ di sciroppo con un cucchiaino e, tenendo una ciotolina con l’acqua fredda vicino, prendiamo lo sciroppo tra indice e pollice e vediamo se riusciamo a stendere un piccolo filo. Lo sciroppo è pronto quando questa operazione riesce. Magari, se non abbiamo il termometro, per provare il filo, mettiamo la fiamma al minimo subito dopo l’ebollizione. In questo modo riusciremo a controllare meglio la cottura e non rischieremo di oltrepassarla.
- Versiamo lo zucchero su un ripiamo di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria. In quest’ultimo caso lavoriamo con la foglia a bassa velocità, fino a quando diventerà bianco.
- Nel caso del ripiano di marmo, con una spatola d’acciaio o di legno, lavoriamo spingendo in avanti la massa di zucchero e poi riportandola verso di noi, raccogliendo e ripiegando lo sciroppo sul ripiano, come nel video. Piano piano diventerà bianco e un po’ granuloso. Quando non si riuscirà a lavorare più con la spatola, continuiamo a mano, raccogliendolo a palla, bagnandoci le mani con un po’ d’acqua se necessario.
- Lavoriamo fino a quando si compatta.
- Dopodiché, se non lo usiamo subito, copriamolo con pellicola o con un tovagliolo inumidito, e conserviamolo a temperatura ambiente, in un contenitore. Si mantiene per un po’ di tempo.Oppure, se ci serve subito per glassare, rimettiamolo sul fornello a fiamma bassissima, e facciamo sciogliere aggiungendo se necessario un po’ di acqua, per regolare la fluidità.
- Volendo colorarlo, si può aggiungere, mentre lo sciogliamo, poco colorante alimentare.
Ti è piaciuta la ricetta?
Utilizzo dello zucchero fondente nella pasticceria
Lo zucchero fondente è un elemento versatile in pasticceria e offre molteplici possibilità creative. Viene spesso utilizzato per rivestire torte e cupcake, creare fiori e figure tridimensionali, o per modellare dettagli decorativi. La sua capacità di assumere colori vibranti lo rende un medium ideale per la decorazione artistica di dolci, consentendo agli chef e ai pasticceri di esprimere la propria creatività.
Consigli per lavorare con lo zucchero fondente
Lavorare con lo zucchero fondente richiede attenzione e precisione. Ecco alcuni consigli utili:
- Assicurarsi che gli attrezzi e le superfici siano puliti e asciutti per evitare contaminazioni.
- Stendere uno strato sottile di zucchero a velo sulla superficie di lavoro per prevenire appiccicature.
- Lavorare rapidamente, poiché lo zucchero fondente tende ad asciugarsi e indurirsi con il tempo.
- Conservare eventuali avanzi di zucchero fondente in un involucro ermetico per prevenirne l’indurimento.
Versione al cacao
Al momento di sciogliere lo zucchero fondente per utilizzarlo, sulla dose della ricetta, aggiungiamo 20 g di cacao amaro sciolti in pochissima acqua calda. Mescoliamo benissimo prima di aggiungerlo, in modo che non ci siano grumi.
È possibile aggiungere nello zucchero e nell’acqua anche 100 g di glucosio (in vendita nei supermercati o nei negozi per dolci in piccoli barattoli di vetro). In questo modo il fondente sarà più elastico e malleabile.
Questa ghiaccia fondente si vende anche in barattoli di vetro già pronta. E’ molto comoda ed ha una maggiore fluidità rispetto a quella fatta in casa.
È prodotta a livello industriale per cui non possiamo pensare di ottenere a casa lo stesso prodotto.
Conclusione
In conclusione, lo zucchero fondente è un elemento prezioso nella pasticceria, offrendo una soluzione elegante e versatile per decorare e rivestire dolci. La sua consistenza liscia e la capacità di adattarsi a una varietà di forme lo rendono un ingrediente essenziale per i pasticceri professionisti e gli appassionati di cucina creativa. Sia che si tratti di una torta di compleanno decorata con eleganti fiori o di biscotti adornati con dettagli intricati, lo zucchero fondente aggiunge una dimensione artistica e gustosa ai dolci, trasformandoli in vere opere d’arte commestibili.
Guarda anche
