Puliamo i finocchi, eliminando le guaine esterne più dure.
Tagliamoli in quattro parti ed eliminiamo il triangolino centrale più duro.
Laviamoli sotto l’acqua corrente, facendo in modo da far scorrere l’acqua anche tra le guaine più interne.Asciughiamoli. Tagliamoli a fettine molto sottiliper il lungo.
Sbucciamo e peliamo l’arancia al vivo. Eliminiamo con il coltello la buccia e la parte bianca.
Tagliamola a spicchi ed eliminiamo la membrana che avvolge lo spicchio.
Strizziamo gli scarti raccogliendo il succo in una ciotolina, insiemea quello rimasto nel piatto mentre l’abbiamo tagliata.
Versiamo l’olio in un vasetto di vetro, aggiungiamo il succo d’arancia, l’aceto balsamico o la glassa, il sale. Copriamo con coperchio ed emulsioniamo per un minuto. In un piatto disponiamo uno strato di finocchi poi gli spicchi d’arancia, le olive nere, il filetti d’acciughe.
Condiamo con l’emulsione.
Terminiamo con il pepe.Potremo aggiungere dell’uvetta secca, dei pinoli tostati, della cipollina fresca.
