La pizza chiena
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 500 g farina 0
- 1 uovo intero
- 50 g olio
- 150 g acqua
- 10 g sale
Per il ripieno:
- 400 g primo sale asciutto (di almeno 5 giorni)
- 400 g primo sale “scamosciato” (di almeno una ventina di giorni prima)
- 8/10 uova
- 400 g mix di prosciutto crudo e soppressata
- 150 g parmigiano grattugiato
Istruzioni
Preparazione dell'impasto:
- Impastiamo tutti gli ingredienti insieme e facciamo riposare la pasta per una mezz’ora.
- Nel frattempo, imburriamo ed infariniamo lo stampo, tagliamo a pezzetti formaggi e salumi.
- Stendiamo una parte di sfoglia, foderiamo lo stampo e bucherelliamo il fondo.
- Sbattiamo le uova, aggiungiamo una parte di formaggio grattugiato, versiamo formaggi e salumi e mescoliamo.
- Distribuiamo il composto sull’impasto che non deve essere troppo asciutto, perciò regoliamo le uova.
- Copriamo con il coperchio di pasta, uniamo i bordi e ripieghiamoli su se stessi, formando un cordoncino.
- Bucherelliamo la superficie, passiamo la mano nella ciotola delle uova e passiamola sul coperchio di pasta.
Cottura:
- La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio.
- Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti.
- L’ho sfornata, lasciata raffreddare nello stampo per un paio d’ore e poi messa su una gratella.
Note
Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera). In questo caso impastate una dose e mezza di pasta.
Ho fatto tante ricerche ed ho trovato varie tipologie di impasto. Nei tempi passati si usava fare per lo più una sfoglia con più uova in quanto la pasta esterna doveva reggere per molti giorni. Oggi, che usiamo conservare in congelatore, tante uova nell’impasto della sfoglia non sono più necessarie. Io ho scelto la ricetta più tradizionale, diciamo così, ma vi riporto le alternative trovate.