La pizza chiena: il pezzo forte della settimana santa! Una sfoglia sottile racchiude un trionfo di uova, formaggi diversi, sopressata e prosciutto. Un tempo si mangiava quando si scioglievano le campane.
La pizza piena: origini della ricetta
La pizza piena, conosciuta anche come pizza rustica, è un piatto tradizionale della cucina italiana, tipico delle regioni del centro-sud come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata. Questo piatto è un’ottima scelta per un pasto veloce, perfetto per i picnic, le feste e le cene informali.
Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne. La pizza chiena, infatti, era un piatto sostanzioso che poteva essere consumato anche nei giorni di digiuno.
La preparazione di questa ricetta è relativamente semplice. Si inizia con la preparazione dell’impasto, che può essere fatto con farina, acqua, sale e lievito. Una volta preparato l’impasto, si aggiungono gli ingredienti a piacere, come salumi, formaggi, verdure, uova, e si inforna il tutto fino a quando la crosta diventa dorata e croccante.
Un piatto oggi popolare
Oggi, la pizza piena è diventata un piatto molto popolare in Italia e all’estero, dove viene preparata con una grande varietà di ingredienti. Tuttavia, la tradizione contadina di questo piatto è ancora presente, con molte famiglie italiane che continuano a preparare la pizza chiena in occasione delle festività religiose e delle riunioni familiari.
In conclusione, la pizza piena è un piatto che ha radici profonde nella tradizione contadina italiana, ed è diventata un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo. Grazie alla sua semplicità e alla sua versatilità, la pizza piena rimane un piatto popolare e amato da tutti.
La pizza chiena
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 500 g farina 0
- 1 uovo intero
- 50 g olio
- 150 g acqua
- 10 g sale
Per il ripieno:
- 400 g primo sale asciutto (di almeno 5 giorni)
- 400 g primo sale “scamosciato” (di almeno una ventina di giorni prima)
- 8/10 uova
- 400 g mix di prosciutto crudo e soppressata
- 150 g parmigiano grattugiato
Istruzioni
Preparazione dell'impasto:
- Impastiamo tutti gli ingredienti insieme e facciamo riposare la pasta per una mezz’ora.
- Nel frattempo, imburriamo ed infariniamo lo stampo, tagliamo a pezzetti formaggi e salumi.
- Stendiamo una parte di sfoglia, foderiamo lo stampo e bucherelliamo il fondo.
- Sbattiamo le uova, aggiungiamo una parte di formaggio grattugiato, versiamo formaggi e salumi e mescoliamo.
- Distribuiamo il composto sull’impasto che non deve essere troppo asciutto, perciò regoliamo le uova.
- Copriamo con il coperchio di pasta, uniamo i bordi e ripieghiamoli su se stessi, formando un cordoncino.
- Bucherelliamo la superficie, passiamo la mano nella ciotola delle uova e passiamola sul coperchio di pasta.
Cottura:
- La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio.
- Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti.
- L’ho sfornata, lasciata raffreddare nello stampo per un paio d’ore e poi messa su una gratella.
Note
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Alternative alla sfoglia esterna
- 500 g di farina 0 impastata con un bicchiere di acqua e un bicchiere di olio evo più 10 g di sale (per misura il bicchiere di plastica monouso, impasto valido anche per la pizza con l’erba o di scarola).
- 500 g di farina manitoba, 1 uovo intero, 200/220 g di acqua, 3 cucchiai di olio evo, 10 g di sale, un cucchiaino di zucchero, 1 bustina di lievito istantaneo per lievitati.
- 500 g di semola rimacinata, 100 g di olio evo ca., 150 g di acqua, 10 g di sale.
Naturalmente in tutte le ricette l’olio può essere sostituito dallo strutto o sugna.
Ho trovato qualcuno che nell’impasto mette il lievito di birra.
Inoltre, si può utilizzare la pasta di pane comprata in panificio.
Alternative al formaggio
La vera pizza piena si fa esclusivamente con il formaggio primo sale. Se non riuscite a trovarlo e volete comunque assaggiare la pizza di formaggio, potreste utilizzare della scamorza, oppure fare un mix di formaggi leggermente appassiti tipo un pecorino dolce, provolone dolce a cui aggiungere magari una provola fresca asciutta di tre quattro giorni. Qualcuno usa mettere anche un po’ di ricotta fresca.
La pizza piena di casa mia
Due volte al mese, nella mia casa paterna, si accendeva il forno a legna per fare il pane. A Pasqua, dentro, si metteva formaggio “scamosciato”, uova, prosciutto, parmigiano: era la pizza “chiena” di pane.
Due volte al mese, nella mia casa paterna, si accendeva il forno a legna per fare il pane. A Pasqua, dentro, si metteva formaggio “scamosciato”, uova, prosciutto, parmigiano: era la pizza “chiena” di pane.
A casa mia la tradizione voleva che si preparasse la pizza piena di pane (quella del video con mio cognato Angelo) ed una nel ruoto, che era destinata principalmente a papà, che era quella dei suoi ricordi.
Da piccola non l’apprezzavo molto, perché preferivo i dolci. Con il tempo l’ho molto rivalutata e rifarla ogni anno fa si che i miei cari siano ancora con me.
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