Il pezzo forte della settimana santa: una sfoglia sottile racchiude un trionfo di uova, formaggi diversi, sopressata e prosciutto. Un tempo si mangiava quando si scioglievano le campane.
Ingredienti per una teglia da 24/26 cm di diametro.
Per la sfoglia:
- 500 g di farina 0
- 1 uovo intero
- 50 g di olio
- 150/170 g di acqua
- 10 g di sale
Per il ripieno:
- 400/500 g di primo sale asciutto (di almeno 5 giorni)
- 400/500 g di primo sale “scamosciato” (di almeno una ventina di giorni prima)
- 8/10 uova
- 300/400 tra prosciutto crudo e soppressata
- 150 g di parmigiano grattugiato
Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera). In questo caso impastate una dose e mezza di pasta.
Ho fatto tante ricerche ed ho trovato varie tipologie di impasto. Nei tempi passati si usava fare per lo più una sfoglia con più uova in quanto la pasta esterna doveva reggere per molti giorni. Oggi, che usiamo conservare in congelatore, tante uova nell’impasto della sfoglia non sono più necessarie. Io ho scelto la ricetta più tradizionale, diciamo così, ma vi riporto le alternative trovate.
Alternative sfoglia esterna:
500 g di farina 0 impastata con un bicchiere di acqua e un bicchiere di olio evo più 10 g di sale (per misura il bicchiere di plastica monouso, impasto valido anche per la pizza con l’erba o di scarola).
500 g di farina manitoba, 1 uovo intero, 200/220 g di acqua, 3 cucchiai di olio evo, 10 g di sale, un cucchiaino di zucchero, 1 bustina di lievito istantaneo per lievitati.
500 g di semola rimacinata, 100 g di olio evo ca., 150 g di acqua, 10 g di sale.
Naturalmente in tutte le ricette l’olio può essere sostituito dallo strutto o sugna.
Ho trovato qualcuno che nell’impasto mette il lievito di birra.
Inoltre, si può utilizzare la pasta di pane comprata in panificio.
Alternative formaggio: la vera pizza piena si fa esclusivamente con il formaggio primo sale. Se non riuscite a trovarlo e volete comunque assaggiare la pizza di formaggio, potreste utilizzare della scamorza, oppure fare un mix di formaggi leggermente appassiti tipo un pecorino dolce, provolone dolce a cui aggiungere magari una provola fresca asciutta di tre quattro giorni. Qualcuno usa mettere anche un po’ di ricotta fresca.
Procedimento.
Impastiamo tutti gli ingredienti insieme e facciamo riposare la pasta per una mezz’ora.
Nel frattempo, imburriamo ed infariniamo lo stampo, tagliamo a pezzetti formaggi e salumi.
Stendiamo una parte di sfoglia, foderiamo lo stampo e bucherelliamo il fondo.
Sbattiamo le uova, aggiungiamo una parte di formaggio grattugiato, versiamo formaggi e salumi e mescoliamo. Distribuiamo il composto sull’impasto che non deve essere troppo asciutto, perciò regoliamo le uova. Copriamo con il coperchio di pasta, uniamo i bordi e ripieghiamoli su se stessi, formando un cordoncino. Bucherelliamo la superficie, passiamo la mano nella ciotola delle uova e passiamola sul coperchio di pasta.
Cottura: la cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio. Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti. L’ho sfornata, lasciata raffreddare nello stampo per un paio d’ore e poi messa su una gratella.
Origini della ricetta.
La pizza “chiena” (piena) ha origini molto antiche. Era ed è tradizione prepararla a Pasqua. Si mangiava dopo la mezzanotte del Sabato Santo quando si scioglievano le campane per annunciare la resurrezione di Gesù. Mio padre mi raccontava che restava sveglio e aspettava di mangiarla prima di andare a dormire. Allora c’era la fame ed il cibo si desiderava. Tanta grazia di Dio era riservata alle grandi occasioni.
A casa mia se ne faceva una di pane (quella del video con mio cognato Angelo) ed una nel ruoto, che era destinata principalmente a papà, che era quella dei suoi ricordi.
Da piccola non l’apprezzavo molto, perché preferivo i dolci. Con il tempo l’ho molto rivalutata e rifarla ogni anno fa si che i miei cari siano ancora con me.
Guarda anche
