Se abbiamo tempo facciamo marinare la carne nel vino, insieme alle verdure, per una notte in frigo.Diminuiremo così i tempi di cottura. Tagliamo a pezzi grossi la carne (se utilizziamo la guancia tagliamola a metà).
Mettiamo a soffriggere l’olio con rosmarino e salvia. Ho utilizzato una pentola di ghisa, ma va bene anche una pentola dal fondo spesso. Adagiamo la carne e facciamola rosolare da tutti i lati.
Dopodiché saliamo e pepiamo, aggiungiamo le verdure tagliate a pezzi grossi (volendo potremo togliere la carne e far rosolare da sole le verdure).
Dopo poco aggiungiamo il vino, l’alloro, le bacche di ginepro, una fettina di scorza d’arancia.
Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire per circa tre ore.
La carne sarà cotta quando toccando un’estremità con la cucchiaia o con una forchetta, questa cede e si stacca.
Una volta cotta, togliamo la carne dalla pentola e facciamo ridurre la salsa fino alla densità desiderata. Eliminiamo l’alloro, il rosmarino, la buccia d’arancia, le bacche.
Possiamo scegliere se frullare una parte di verdure per avere una salsa più cremosa. Per averla ancora più densa è possibile aggiungere un pezzettino di burro impastato con un cucchiaino di farina. In ogni caso la salsa, se abbiamo usato il pezzo di carne giusto, restringendosi, sarà abbastanza densa di suo.
