Pan canasta: il panettone gastronomico salato

Preparazione 3

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Cucina Italiana

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Versiamo la farina setacciata in una ciotola.
Al centro versiamo il latte e le uova, mescoliamo un poco, aggiungiamo sulla farina il malto oppure il miele al centro, lo zucchero, poi aggiungiamo il lievito sciolto in metà acqua.
Mescoliamo un poco, facendo assorbire altra farina, aggiungiamo il sale, altro poco di acqua, infine il burro leggermente sciolto.
Mescoliamo sino a formare un panetto, poi trasferiamoci sul piano di lavoro e lavoriamo l’impasto con energia, sbattendolo con forza sul piano di lavoro.
Potremo aggiungere un altro poco di farina se notiamo che l’impasto è troppo appiccicoso. Dovremo ottenere un panetto liscio e morbido.

Versiamo nella ciotola della planetaria la farina con il malto (se utilizzate il miele lo metterete nei liquidi), le uova, il latte, lo zucchero, la metà della acqua in cui avremo sciolto il lievito di birra.
Iniziamo ad impastare con il gancio, sino a quando l’impasto incorda. Capovolgiamo ogni tanto.
Ad impasto formato, aggiungiamo il sale e gradatamente l’altra acqua. Riprendiamo l’incordatura, sempre capovolgendo ogni tanto.
Infine, il burro morbido in tre volte, sempre capovolgendo ad ogni inserimento.

Una volta terminato l’impasto potremo mettere direttamente nello stampo imburrato e infarinato, formando ad anello se utilizziamo lo stampo del babà oppure arrotondiamo a palla se utilizziamo lo stampo del panettone di carta da 1 Kg.
In alternativa, avendo più tempo a disposizione, potremmo procedere ad una doppia lievitazione, per avere un prodotto più morbido. In questo caso mettiamo l’impasto arrotondato in una ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola. Facciamo raddoppiare in forno con lucetta accesa oppure a temperatura ambiente.
I tempi di lievitazione sono intorno alle due ore, ma regolatevi sempre con il raddoppio.
Dopodiché, sgonfiamo l’impasto e mettiamo nello stampo sempre formando un anello.
Una volta pronto, inforniamo a 175° per ca. 40 minuti. Io preferisco la cottura ventilata, perché mi sembra cuocia più uniformemente. Va bene, comunque, anche lo statico, con qualche minuto di cottura in più.
Una volta cotto, sformiamo e facciamo raffreddare capovolto su una gratella.

Per farcire, sarebbe meglio passare in frigorifero, una volta raffreddato, perché così si taglia meglio. Se avete fretta e volete farcire in giornata, mettete un po’ più di attenzione nel taglio.
Io ho ricavato sei strati, farcendoli a due a due.
La mia è stata una farcitura classica: sono partita per ogni strato con la maionese. Ho utilizzato in totale ca. 450 g di maionese fatta in casa oppure già pronta in vasetto.
Ho aggiunto poi 150 g di salame napoletano, 150 g di prosciutto crudo, 200 g di emmenthal e un cespo di insalata.
Ma le farciture possono essere tantissime, utilizzando gli ingredienti che ci piacciono di più: salmone affumicato, gamberetti, pomodori secchi sott’olio o carciofini, robiola, stracchino, crescenza, formaggio spalmabile, verdure grigliate,