Lessiamo in acqua leggermente salata 1 kg (anche 1200 g) di patate, gialle o rosse oppure bianche ma vecchie, più o meno delle stesse dimensioni.
Calcoliamo dall’ebollizione circa 30 minuti, facciamo la prova con uno stuzzicadenti o con la lama di un coltello a punta. Se cotte, si infilerà senza trovare resistenza. Scoliamo con un mestolo forato e facciamo raffreddare un poco. Le patate dovranno essere appena tiepide. Per velocizzare potremo sbucciarle e tagliarle a pezzi.
Nel frattempo, tagliamo la scamorza o la mozzarella prima a fette e poi a bastoncini.
Passiamo le patate allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola.
Allarghiamo l’impasto, maciniamo il pepe, aggiungiamo un pizzico di sale, le uova sbattute, il formaggio (io ho utilizzato 80 g tra parmigiano e pecorino). Mescoliamo con una forchetta, evitando d'impastare troppo per non incorporare aria.
Formiamo i crocchè: prendiamo una parte di impasto (65/70 g) e schiacciamolo sul palmo della mano.
Appoggiamo al centro un bastoncino di mozzarella e richiudiamo su se stesso, facendo in modo da non incorporare troppa aria.
Rotoliamoli tra le mani, in modo da dare la forma.
Una volta terminati, passiamoli prima negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato.
Facciamoli riposare un poco (li potremo mettere in frigo).
A questo punto siamo pronti per friggerli in olio profondo.
Sono buonissimi caldi ma anche freddi.
