In una padella, mettiamo a soffriggere l’aglio nell’olio evo. Appena si colorisce, aggiungiamo la passata e i pomodori pelati spezzettati a mano grossolanamente o schiacciati con la forchetta. Potremo utilizzare anche una sola tipologia di pomodoro. Trovo che con la passata venga più denso e corposo e mi piace di più.
Quando durante l’estate, a casa mia si facevano i pomodori, per la carne alla pizzaiola ce n’era una tipologia dedicata, chiamata“a pacchetelle”. Consisteva, praticamente, nel prendere i pomodori, sempre della varietà San Marzano, e dopo lavati, tagliarli prima a metà e poi, privati dei semi, a fette piuttosto spesse. Venivano messi nei barattoli di vetro con il basilico e poi bolliti. Papà non mancava mai, quando poi li utilizzava per preparare la pizzaiola, di eliminare la buccia. Questo particolare taglio a fette consentiva al pomodoro di cuocere meglio, disfacendosi prima e trasformandosi in un sugo delizioso. Saliamo e facciamo cuocere, mettendo il coperchio e lasciandolo leggermente aperto, appoggiato su una cucchiaia di legno. Nel caso il sugo si restringesse troppo, aggiungiamo qualche cucchiaio d’acqua.
La cottura del pomodoro dipenderà un po’ dal nostro gusto personale. Il mio è lo stesso di quello di papà, che diceva che il pomodoro “s’adda consumà”, intendendo che la salsa deve cuocere almeno una mezz’ora.
Facciamo restringere il sughetto, non proprio eccessivamente, eliminiamo l’aglio e aggiungiamo la carne, alzando la fiamma.Portiamo a cottura, facendola cuocere prima da un lato e poi dall’altro. In tutto una decina di minuti o poco più. A fine cottura aggiungiamo l’origano e, volendo, il basilico.Io ho utilizzato per preparare la pizzaiola dellef ettine di spalla, tagliate sottilmente. Nelle nostre zone viene chiamata “palettella”.Poiché non esiste un vocabolario italiano dei tagli bovini, perché cambiano da regione a regione ma, a volte, anche nella stessa regione, da paese in paese, essendo legati al dialetto, vi consiglio di chiedere al macellaio, dando le indicazioni sulle vostre preferenze.Il taglio che ho scelto cuoce subito ed è molto tenero e succoso. In genere alle fettine di carne, vengono praticati dei tagli sulle parti esterne, per far sì che in cottura non si arriccino o meglio, come dico io, si gonfino e rattrappiscano. Nel nostro dialetto, per indicare questo particolare inconveniente, si dice che la carne “si arrogna!” È d’obbligo cuocere nel sugo della carne, qualche uovo. Io ne preparo sempre un poco in più, in modo che basti per cuocere le uova e per fare la scarpetta!
Questa è la nostra versione di carne alla pizzaiola, credo quella più “vecchia”.L’altra è di preparare la pizzaiola con il pomodoro fresco, mettendo a cuocere tutto contemporaneamente in padella. Olio, aglio, pomodoro o pomodorini freschi spezzettati, carne, basilico. Cuociamo a fiamma vivace per 10/15 minuti.
