La ricetta della carne alla pizzaiola è uno dei piatti più cucinati nella nostra tradizione. Una ricetta gustosa da preparare in poco tempo e ideale per un pranzo settimanale.
La carne alla pizzaiola: una specialità di papà
La carne alla pizzaiola occupa nel mio cuore un posto speciale. Non l’ho mai cucinata e non perché non sapessi come si fa.
Papà amava i pomodori. La sua cena preferita d’estate erano due piccoli pomodori all’insalata, conditi con un filo d’olio e con l’origano che mamma, dopo averlo essiccato, passava al setaccio sottile sottile. Io ne ho conservato mezzo barattolo che non userò, tranne in qualche occasione speciale. Ogni tanto lo apro ed in quel profumo ancora intenso ritrovo entrambi.
Papà in cucina era bravissimo. Nelle sue mani, persino la salsa più acre, una volta cotta, diventava accettabile. Io e mia sorella siamo cresciute inzuppando di nascosto la crosta del pane nel sugo della domenica, direttamente nella pentola. Non bisognava farsi vedere, perché era convinto che così si togliesse tutto il condimento. Quando poi a farlo furono le nipoti, non si arrabbiò più.
A chi decantava le lodi del suo sugo, rispondeva che era “mano”. L’aveva ereditata dalla mamma che cucinava un sugo buonissimo senza braciole né carne macinata. Lo mescolava in continuazione.
I miei ricordi da bambina
Papà ha continuato a curare l’orto personalmente, anche quando i coloni non ci sono stati più. Non poteva fare a meno dei pomodori: piantava le piantine e le accudiva, metteva le canne per farle crescere, le irrorava con il verderame utilizzando una vecchissima pompa a spalla, le innaffiava la mattina presto e la sera tardi. Lo rivedo, magro magro, indossava sempre pantaloni e camicia a maniche lunghe. Sotto, la canottiera di lana. Dove c’è l’acqua, ci sono tante zanzare. Era indifferente ai rimproveri di mamma che gli diceva di smettere perché così sudava e gli veniva la bronchite ed il suo enfisema peggiorava; lei non capiva perché non potevamo comprare i pomodori e la salsa già pronta come facevano gli altri.
Papà non conosceva un altro modo di amare: la campagna, i prodotti che riusciva a ricavarne e trasformare in buon cibo per la sua famiglia e gli amici. La sua carne alla pizzaiola era famosa, come il baccalà col pomodoro. E gli spaghetti con le vongole, in rosso.
Il rosso è il colore dell’amore. Grazie papà.
Carne alla pizzaiola
Ingredienti
- 800 g carne
- 400 g pomodori pelati
- 400 g passata di pomodoro
- 50 g olio evo
- q.b. aglio
- q.b. sale
- q.b. origano
- q.b. basilico
Istruzioni
- In una padella, mettiamo a soffriggere l’aglio nell’olio evo. Appena si colorisce, aggiungiamo la passata e i pomodori pelati spezzettati a mano grossolanamente o schiacciati con la forchetta. Potremo utilizzare anche una sola tipologia di pomodoro. Trovo che con la passata venga più denso e corposo e mi piace di più.
- Quando durante l’estate, a casa mia si facevano i pomodori, per la carne alla pizzaiola ce n’era una tipologia dedicata, chiamata“a pacchetelle”. Consisteva, praticamente, nel prendere i pomodori, sempre della varietà San Marzano, e dopo lavati, tagliarli prima a metà e poi, privati dei semi, a fette piuttosto spesse. Venivano messi nei barattoli di vetro con il basilico e poi bolliti. Papà non mancava mai, quando poi li utilizzava per preparare la pizzaiola, di eliminare la buccia. Questo particolare taglio a fette consentiva al pomodoro di cuocere meglio, disfacendosi prima e trasformandosi in un sugo delizioso.
- Saliamo e facciamo cuocere, mettendo il coperchio e lasciandolo leggermente aperto, appoggiato su una cucchiaia di legno. Nel caso il sugo si restringesse troppo, aggiungiamo qualche cucchiaio d’acqua.
- La cottura del pomodoro dipenderà un po’ dal nostro gusto personale. Il mio è lo stesso di quello di papà, che diceva che il pomodoro “s’adda consumà”, intendendo che la salsa deve cuocere almeno una mezz’ora.
- Facciamo restringere il sughetto, non proprio eccessivamente, eliminiamo l’aglio e aggiungiamo la carne, alzando la fiamma.Portiamo a cottura, facendola cuocere prima da un lato e poi dall’altro. In tutto una decina di minuti o poco più. A fine cottura aggiungiamo l’origano e, volendo, il basilico.Io ho utilizzato per preparare la pizzaiola dellef ettine di spalla, tagliate sottilmente. Nelle nostre zone viene chiamata “palettella”.Poiché non esiste un vocabolario italiano dei tagli bovini, perché cambiano da regione a regione ma, a volte, anche nella stessa regione, da paese in paese, essendo legati al dialetto, vi consiglio di chiedere al macellaio, dando le indicazioni sulle vostre preferenze.Il taglio che ho scelto cuoce subito ed è molto tenero e succoso.
- È d’obbligo cuocere nel sugo della carne, qualche uovo. Io ne preparo sempre un poco in più, in modo che basti per cuocere le uova e per fare la scarpetta!
- Questa è la nostra versione di carne alla pizzaiola, credo quella più “vecchia”.L’altra è di preparare la pizzaiola con il pomodoro fresco, mettendo a cuocere tutto contemporaneamente in padella. Olio, aglio, pomodoro o pomodorini freschi spezzettati, carne, basilico. Cuociamo a fiamma vivace per 10/15 minuti.
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Carne alla pizzaiola: le origini della ricetta
Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro.
La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l’origine è quasi certamente napoletana La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta.
Come preparare al meglio la carne alla pizzaiola
La caratteristica di questo piatto è la cottura con il pomodoro. Può capitare però che, addentando un succulento boccone di pizzaiola, si resti poi delusi perché la carne è dura e stoppacciosa. Per fare in modo che resti tenera è opportuno seguire alcuni accorgimenti: vediamo quali.
Due consigli per te
Per fare in modo che la carne sia morbida non eliminate il grasso e i nervetti, ma incideteli leggermente con un coltello appuntito. In questo modo, durante la cottura, le fettine non si arricceranno ma rimarranno ben distese. Con il calore, inoltre, il grasso si scioglierà rendendo la carne gustosissima.
Un altro importante accorgimento per ottenere una carne alla pizzaiola tenerissima è prevedere un adeguato tempo di riposo a temperatura ambiente. Passando direttamente dal frigo alla padella, infatti, la carne subirebbe uno shock termico che andrebbe a influire sulla cottura. Sarà sufficiente lasciarla su un piatto, coperta, per mezz’ora.
Per rimanere in tema di cucina napoletana, vi consiglio un grande classico dello street food che potrete fare finalmente a casa vostra: le frittatine di pasta napoletane.
Per gli appassionati, invece, della cucina tradizionalista, ecco le mie ricette più apprezzate: il pollo alla cacciatora, la parmigiana di zucchine.
