La glassa a specchio al cacao è una glassa bellissima e lucida, da usare come copertura per vari tipi di dolci. Ottima per i profiteroles, io l’ho versata sul savarin, per accontentare la richiesta di “replicare” il roccobabà.

Glassa a specchio al cacao: origini della ricetta

La glassa a specchio al cacao è una deliziosa preparazione che dona un aspetto lucido e invitante ai dolci. Le sue origini possono essere ricondotte alla tradizione della pasticceria francese, dove è nota come “glace miroir”. Questa glassa è stata sviluppata nel corso del tempo attraverso l’evoluzione delle tecniche di lavorazione e l’utilizzo di ingredienti specifici.

La glassa a specchio al cacao è caratterizzata da una consistenza liscia e brillante, che richiama l’effetto di uno specchio. Viene spesso utilizzata per ricoprire torte, bavaresi, mousse al cioccolato e altri dolci al fine di conferire loro un aspetto elegante e professionale.

Le origini esatte della glassa a specchio al cacao sono incerte, ma è chiaro che essa si è sviluppata nel contesto della pasticceria francese. La tecnica di glassare i dolci con una preparazione trasparente risale almeno al XIX secolo, quando veniva utilizzato uno sciroppo di zucchero bollito per ottenere un effetto lucido sulla superficie dei dolci.

Con il passare del tempo, la tecnica è stata affinata e si sono sviluppate diverse varianti di glassa a specchio. L’aggiunta di cacao in polvere alla preparazione ha dato origine alla versione al cacao, conferendole un sapore ricco e cioccolatoso.

La ricetta classica

La ricetta classica della glassa a specchio al cacao prevede l’utilizzo di ingredienti come zucchero, acqua, gelatina in fogli o in polvere, cacao in polvere e cioccolato fondente. Gli ingredienti vengono scaldati insieme fino a raggiungere la giusta consistenza, e poi viene versata sulla superficie del dolce previamente preparato e raffreddato.

Oggi esistono numerose varianti della glassa a specchio al cacao, che includono ingredienti come il burro, il latte condensato, la panna e aromi aggiuntivi come la vaniglia o l’arancia. Queste varianti permettono di ottenere diverse consistenze e sapori, offrendo una maggiore versatilità nella preparazione dei dolci.

Una tecnica della pasticceria moderna

La glassa a specchio al cacao è diventata una tecnica molto popolare nella pasticceria moderna, grazie al suo effetto visivo accattivante e alla sua versatilità. Sebbene le sue origini siano incerte, è chiaro che questa preparazione ha radici profonde nella tradizione della pasticceria francese e continua a essere amata da appassionati di dolci di tutto il mondo.

Glassa a specchio al cacao

Preparazione 40 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 175 g acqua
  • 150 g panna fresca
  • 225 g zucchero semolato
  • 75 g cacao amaro
  • 8 g colla di pesce

Istruzioni
 

  • Idratiamo la gelatina ricoprendola di acqua ghiacciata.
  • In una casseruola versiamo il cacao (non è necessario setacciarlo), lo zucchero, l'acqua e la panna.
  • Mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Mettiamo la pentola su fiamma medio bassa e cuociamola fino a raggiungere 103°C misurati con un termometro da cucina.
    Non è necessario mescolare continuamente, solo ogni tanto, perché la glassa non attacca.
  • Spegniamo e versiamo in una ciotola.
    Se non possediamo il termometro calcoliamo più o meno dieci minuti dall’inizio dell’ebollizione, è pronta quando la glassa forma vicino al cucchiaio uno strato spesso, che fatica a scendere.
  • Mescoliamola spesso e quando la temperatura raggiunge i 70°C, dopo circa 5 minuti più o meno, aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo.
  • Aspettiamo una decina di minuti e a circa 40° gradi coliamo la glassa sul dolce passato in congelatore per almeno qualche ora (io ho fatto in questo modo: la sera precedente ho bagnato il savarin e una volta raffreddato l’ho messo in congelatore).
  • Dopo aver colatola glassa l’ho messo in frigo.
    Per scongelarsi basteranno un paio d’ore. Potremo anche lasciarlo a temperatura ambiente.

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Consigli per preparare al meglio la glassa a specchio al cacao

Eccoti alcuni consigli utili per preparare al meglio la glassa a specchio al cacao:

  1. Ingredienti di qualità: Assicurati di utilizzare ingredienti di alta qualità, come il cacao in polvere e il cioccolato fondente. Ciò contribuirà a ottenere un sapore delizioso e un risultato finale di qualità.
  2. Gelatina: La gelatina è un ingrediente fondamentale per ottenere la consistenza desiderata della glassa. Puoi utilizzare gelatina in fogli o in polvere, seguendo le indicazioni sulla confezione per la giusta quantità da utilizzare.
  3. Temperatura: La glassa a specchio al cacao deve essere versata sulla superficie del dolce a una temperatura adeguata. Assicurati che la glassa sia abbastanza calda da poter fluire liberamente, ma non così calda da danneggiare il dolce. Una temperatura intorno ai 30-35°C è generalmente consigliata.
  4. Omogeneità: Assicurati di ottenere un composto omogeneo quando prepari la glassa. Mescola bene gli ingredienti per evitare grumi o depositi di cacao in polvere non dissolti, in modo da ottenere una superficie liscia e uniforme.
  5. Raffreddamento del dolce: Prima di versare la glassa, assicurati che il dolce sia completamente raffreddato. In questo modo, la glassa aderirà meglio alla superficie e creerà un effetto a specchio uniforme.
  6. Versare e livellare: Versa la glassa sulla superficie del dolce in modo uniforme, cercando di coprire tutti i lati. Puoi aiutarti con una spatola per livellare la glassa e garantire una copertura uniforme.
  7. Lasciare riposare: Dopo aver versato la glassa, lascia che si assesti e si solidifichi per alcuni minuti. Successivamente, puoi rimuovere eventuali eccessi o gocce lungo i bordi con cura, ottenendo un risultato più pulito e professionale.

Seguendo questi consigli, sarai in grado di preparare una deliziosa glassa a specchio al cacao che darà ai tuoi dolci un aspetto irresistibile.

Considerazioni sulla ricetta

Ho provato, come consigliato da più parti, a mettere la glassa in frigo coperta da pellicola e a utilizzarla il giorno dopo. Pima di versarla sul dolce dovrà essere riscaldata.

Qualcuno dice che così diventa più lucida, ma io francamente non ho trovato alcuna differenza. Per cui se non scegliete di farlo per la comodità di prepararla prima, non fatelo per altri motivi.

Ho sperimentato che non serve passare al colino la glassa. Se la gelatina viene sciolta nella salsa ancora bollente, si scioglie benissimo senza lasciare grumi.

Ho sperimentato che non serve passarla al minipimer. Una volta riscaldata è sufficiente colarla sul dolce.

Se ci avanza potremo conservarla in frigo e riscaldarla al momento del bisogno. E’ molto buona anche da tiepida per accompagnare una torta soffice oppure anche sul gelato.

Anche per i bignè, prima di ricoprirli è sempre meglio passarli per un’oretta in congelatore.

Il dolce coperto con questo glassa si conserva benissimo in frigo coperto con pellicola. La glassa resta molto bella e lucida.

Come conservare la glassa a specchio al cacao

La conservazione della glassa a specchio al cacao richiede alcune accortezze per mantenerne la qualità e l’aspetto lucido. Ecco alcuni consigli su come conservarla:

  1. Frigorifero: Dopo aver preparato la glassa, puoi conservarla in frigorifero. Trasferiscila in un contenitore ermetico o coprila con pellicola trasparente per evitare che si formino grumi o che si secchi sulla superficie.
  2. Utilizzo entro pochi giorni: La glassa a specchio al cacao ha una durata limitata. È consigliabile utilizzarla entro 2-3 giorni dalla preparazione per garantire la massima freschezza e qualità. Dopo questo periodo, potrebbe perdere il suo effetto lucido.
  3. Riscaldamento: Prima di utilizzare la glassa conservata in frigorifero, è necessario riscaldarla delicatamente per riportarla alla consistenza desiderata. Puoi farlo a bagnomaria o utilizzando brevemente il forno a microonde a bassa potenza. Mescola bene la glassa riscaldata per ottenere una consistenza uniforme.
  4. Attenta manipolazione: Quando riscaldi la glassa conservata, fai attenzione a non surriscaldarla o surriscaldarla troppo velocemente, altrimenti potrebbe separarsi o perdere la sua consistenza ideale.
  5. Congelamento (opzionale): Se desideri conservare la glassa a specchio al cacao per un periodo più lungo, puoi considerare la possibilità di congelarla. Trasferiscila in un contenitore sigillato o in sacchetti per alimenti resistenti al freddo e congélala per un massimo di 1-2 mesi. Quando sei pronto a usarla, scongela la glassa in frigorifero durante la notte e poi riscaldata seguendo le istruzioni sopra indicate.

Tieni presente che la glassa a specchio al cacao potrebbe perdere leggermente la sua lucentezza durante la conservazione, ma con una corretta manipolazione e riscaldamento potrai ripristinarne l’aspetto brillante.

Come si fa a far solidificare la glassa a specchio al cacao?

Per far solidificare la glassa a specchio al cacao, è importante seguire alcuni passaggi chiave durante la preparazione. Ecco come puoi fare:

  1. Utilizza la giusta quantità di gelatina: La gelatina è l’ingrediente principale che conferisce la consistenza solida alla glassa. Segui attentamente le indicazioni sulla confezione della gelatina in fogli o in polvere per determinare la quantità corretta da utilizzare nella tua ricetta.
  2. Sciogli e idrata bene la gelatina: Se stai usando la gelatina in fogli, ammollala in acqua fredda per alcuni minuti fino a quando diventa morbida. Successivamente, strizzala per eliminare l’acqua in eccesso. Se stai usando la gelatina in polvere, segui le istruzioni sulla confezione per scioglierla adeguatamente in acqua.
  3. Aggiungi la gelatina al composto caldo: La gelatina deve essere aggiunta al composto della glassa mentre è ancora caldo. Assicurati che il composto sia abbastanza caldo da sciogliere completamente la gelatina, ma non così caldo da danneggiarla. Mescola bene per assicurarti che la gelatina si distribuisca uniformemente nel composto.
  4. Raffredda gradualmente la glassa: Dopo aver preparato la glassa a specchio al cacao, lasciala raffreddare gradualmente a temperatura ambiente. Non metterla immediatamente in frigorifero, altrimenti potrebbe solidificarsi troppo velocemente o formare una pellicola sulla superficie. Lascia che si raffreddi a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di coprire il dolce.
  5. Raffredda in frigorifero: Una volta versata sulla superficie del dolce, copri il dolce con la glassa e mettilo in frigorifero. La glassa inizierà a solidificarsi a causa del freddo. Lascia che il dolce riposi in frigorifero per diverse ore o per il tempo indicato nella tua ricetta, in modo che la glassa si solidifichi completamente.
  6. Aspetta il giusto tempo di solidificazione: La solidificazione della glassa può richiedere diverse ore, a seconda della ricetta e dello spessore della glassa stessa. Segui le indicazioni specifiche della tua ricetta per determinare il tempo di riposo necessario affinché la glassa si solidifichi completamente.

Seguendo questi consigli, sarai in grado di ottenere una glassa a specchio al cacao ben solidificata, che donerà ai tuoi dolci un aspetto impeccabile. Ricorda di seguire attentamente la ricetta e di prestare attenzione alla consistenza della gelatina per ottenere il miglior risultato.

Come si fa a rendere lucido il cioccolato?

Per rendere lucido il cioccolato, puoi seguire alcuni semplici passaggi. Ecco come fare:

  1. Temperaggio: Il temperaggio è un processo essenziale per ottenere un cioccolato lucido e con una consistenza croccante. Ciò implica il controllo della temperatura del cioccolato durante il processo di fusione e raffreddamento. Esistono diverse tecniche di temperaggio, ma una delle più comuni è quella del “metodo del tablerage”.
  2. Fai fondere il cioccolato: Inizia facendo fondere il cioccolato a bagnomaria o utilizzando un forno a microonde a bassa potenza. Assicurati di spezzettare il cioccolato in pezzi uniformi per una fusione omogenea. Mescola di tanto in tanto per evitare che il cioccolato si bruci.
  3. Raffredda il cioccolato: Una volta che il cioccolato è completamente sciolto, devi raffreddarlo gradualmente. Puoi farlo versando due terzi del cioccolato fuso su una superficie fredda, come una lastra di marmo o un piano di lavoro in acciaio inossidabile. Quindi, utilizza una spatola per mescolare energicamente il cioccolato sulla superficie, in modo che si raffreddi rapidamente.
  4. Controlla la temperatura: Durante il processo di raffreddamento, è importante controllare la temperatura del cioccolato. Utilizza un termometro per cioccolato per verificare che la temperatura si mantenga all’interno della fascia corretta. Per il cioccolato fondente, la temperatura ideale si situa tra i 31°C e i 32°C.
  5. Riunisci il cioccolato: Una volta raggiunta la temperatura corretta, unisci il cioccolato raffreddato al terzo rimanente del cioccolato fuso che hai conservato. Mescola delicatamente fino a ottenere un composto uniforme e che la temperatura si assesti tra i 32°C e i 33°C per il cioccolato fondente.
  6. Utilizza il cioccolato temperato: Ora il cioccolato è pronto per essere utilizzato. Puoi versarlo o immergere i tuoi dolci o frutta nel cioccolato temperato per ottenere un rivestimento lucido. Assicurati di lavorare rapidamente, poiché il cioccolato può iniziare a solidificarsi se si raffredda troppo.

Seguendo attentamente il processo di temperaggio, potrai ottenere un cioccolato lucido, croccante e dall’aspetto professionale. Ricorda che il temperaggio richiede pratica, quindi potrebbe essere necessario fare qualche tentativo prima di raggiungere il risultato desiderato.

Perchè la glassa a specchio si scioglie?

La glassa a specchio può sciogliersi per diversi motivi. Ecco alcune possibili cause:

  1. Temperatura ambiente: La glassa a specchio è sensibile alla temperatura ambiente. Se la temperatura circostante è troppo calda, la glassa può iniziare a sciogliersi. È importante conservare il dolce con la glassa in un ambiente fresco e controllare che non sia esposto a fonti di calore elevate.
  2. Temperatura del dolce: Se il dolce su cui è stata versata la glassa non è abbastanza freddo, la glassa potrebbe sciogliersi. Assicurati di far raffreddare completamente il dolce prima di versare la glassa. In questo modo, la glassa avrà una maggiore probabilità di solidificarsi e aderire alla superficie del dolce.
  3. Conservazione in frigorifero: La glassa a specchio può sciogliersi se viene conservata in frigorifero per un periodo di tempo prolungato. Il freddo estremo può causare la formazione di condensa sulla glassa, facendola sciogliere. Se devi conservare il dolce con la glassa in frigorifero, coprilo accuratamente per evitare l’umidità.
  4. Troppo liquida: Se la glassa a specchio è stata preparata con una consistenza troppo liquida, potrebbe non riuscire a solidificarsi correttamente. Assicurati di seguire attentamente la ricetta e di utilizzare la quantità corretta di gelatina o altri addensanti per ottenere la consistenza desiderata.
  5. Manipolazione errata: La manipolazione ruvida o l’uso di utensili appuntiti possono danneggiare la glassa a specchio, facendola sciogliere. Sii delicato quando tagli o maneggi il dolce con la glassa per evitare di danneggiare la superficie.

Per evitare che la glassa a specchio si scioglia, assicurati di conservare il dolce in un ambiente fresco, di farlo raffreddare completamente prima di versare la glassa e di seguire attentamente la ricetta. Presta attenzione anche alla consistenza della glassa stessa e alla sua corretta manipolazione.

Alternative alla ricetta

Se stai cercando alternative alla ricetta della glassa a specchio al cacao, ecco alcune opzioni che puoi considerare:

1.Glassa al cioccolato fondente

Puoi preparare una semplice glassa al cioccolato fondente. Sciogli il cioccolato fondente di alta qualità a bagnomaria o nel forno a microonde a bassa potenza. Versa la glassa sul dolce o immergi i tuoi dolci o frutta nel cioccolato fuso. Lascia che si raffreddi e si solidifichi.

2.Glassa al burro

La glassa al burro è un’alternativa classica e versatile. Puoi prepararla mescolando burro morbido, zucchero a velo e vaniglia fino a ottenere una consistenza liscia e spalmabile. Aggiungi eventualmente del latte per raggiungere la consistenza desiderata. Puoi anche aggiungere cacao in polvere per una glassa al burro al cioccolato.

3.Glassa al formaggio cremoso

Per una variante più cremosa, puoi preparare una glassa al formaggio cremoso. Sbatti insieme formaggio cremoso, zucchero a velo e vaniglia fino a ottenere una consistenza liscia e spalmabile. Questa glassa è particolarmente adatta per torte di carote o red velvet.

4.Glassa al caramello

Se preferisci un sapore dolce e ricco, la glassa al caramello può essere una scelta deliziosa. Puoi prepararla facendo sciogliere lo zucchero con un po’ di burro e aggiungendo poi la panna fresca. Lascia bollire il composto finché non si addensa e si trasforma in un caramello lucido. Lascia raffreddare leggermente prima di versarlo sul dolce.

5.Glassa al limone

Se preferisci un tocco di freschezza, la glassa al limone può essere un’alternativa gustosa. Mescola insieme succo di limone fresco, scorza grattugiata di limone e zucchero a velo fino a ottenere una consistenza spalmabile. Puoi regolare la quantità di succo di limone e zucchero a velo per raggiungere il gusto e la consistenza desiderati.

Queste sono solo alcune alternative alla glassa a specchio al cacao. Sperimenta e adatta le ricette in base ai tuoi gusti e alle tue preferenze. Buon divertimento in cucina!

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