La glassa di zucchero fondente con glucosio è un rivestimento fluido e lucido: potremo utilizzarla per ricoprire dolci natalizi, come cassate e mostaccioli, oppure i dolci pasquali come taralli, pigna o casatiello.
Lo zucchero fondente con glucosio è un elemento fondamentale nella preparazione di dolci e dessert, conferendo loro una consistenza liscia e una dolcezza inconfondibile. In questo articolo, esploreremo cosa sia lo zucchero fondente, analizzeremo le differenze tra il glucosio e lo zucchero comune, discuteremo il ruolo specifico del glucosio nei dolci, e approfondiremo il tipo di zucchero che è il glucosio.
Cos’è lo zucchero fondente?
Lo zucchero fondente è uno zucchero speciale utilizzato principalmente nella pasticceria. A differenza dello zucchero granulato tradizionale, lo zucchero fondente è finemente macinato e spesso contenuto in cristalli più piccoli. La sua consistenza fine e la sua capacità di sciogliersi facilmente lo rendono ideale per la produzione di glassa, copertura e decorazioni dolciarie. Lo zucchero fondente può essere utilizzato per modellare forme complesse e per dare una finitura elegante a torte e biscotti.
Zucchero fondente al glucosio
Ingredienti
- 500 g zucchero semolato
- 125 g acqua
- 100 g acqua
Istruzioni
- Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero. Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo quasi ad ebollizione. Aggiungiamo il glucosio, mescoliamo e facciamo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 115°.
- In questa ricetta è necessario avere il termometro. Non sarà possibile fare la prova del filo, come in quest’altra ricetta senza glucosio
- Versiamo lo zucchero su un ripiamo di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria. In quest’ultimo caso lavoriamo con la foglia a bassa velocità, fino a quando diventerà bianco.
- Potremo anche mettere direttamente la pentola in una ciotola contenente ghiaccio o acqua ghiacciata e con il frullino lavorarla fino a quando diventa bianca.
- Nel caso del ripiano di marmo, con una spatola possibilmente d’acciaio, lavoriamo spingendo in avanti la massa di zucchero e poi riportandola verso di noi, raccogliendo e ripiegando lo sciroppo sul ripiano, come nel video. Piano piano diventerà bianco, malleabile e liscio.
- Dopodiché, se non lo usiamo subito, copriamolo con pellicola o con un tovagliolo inumidito, e conserviamolo a temperatura ambiente, in un contenitore. Si mantiene per un po’ di tempo.Oppure, se ci serve subito per glassare, rimettiamolo sul fornello a fiamma bassissima, e facciamo sciogliere aggiungendo se necessario un po’ di acqua, per regolarne la fluidità.Volendo colorarlo, si può aggiungere, mentre lo sciogliamo, poco colorante alimentare.
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Che differenza c’è tra il glucosio e lo zucchero?
La differenza fondamentale tra il glucosio e lo zucchero comune risiede nella loro composizione chimica. Lo zucchero comune è principalmente saccarosio, una molecola composta da una combinazione di glucosio e fruttosio. Il glucosio, d’altra parte, è uno zucchero semplice, la forma più basilare di zucchero, e viene assorbito direttamente nel flusso sanguigno senza bisogno di essere scomposto. Questa differenza influisce sulla dolcezza percepita, sulla solubilità e sulla reazione chimica nei processi di cottura.
Che tipo di zucchero è il glucosio?
Il glucosio è uno zucchero monosaccaride, noto anche come destrosio. Si presenta sotto forma di cristalli incolore, solubili in acqua, ed è la fonte di energia primaria per il corpo umano. Il glucosio è comunemente ottenuto dalla decomposizione degli amidi presenti in alimenti come patate, riso e cereali. In forma di sciroppo di glucosio, viene spesso utilizzato nell’industria alimentare e nella pasticceria per migliorare la consistenza, prevenire la cristallizzazione dello zucchero e conferire una maggiore stabilità a varie preparazioni.
A che cosa serve il glucosio per i dolci?
Il glucosio svolge diversi ruoli cruciali nella produzione di dolci. Prima di tutto, agisce come umettante, trattenendo l’umidità nei prodotti da forno e garantendo che mantengano la loro morbidezza più a lungo. Inoltre, il glucosio impedisce la cristallizzazione dello zucchero, contribuendo a mantenere una consistenza liscia in glassature e caramelle. Nelle ricette di gelati e sorbetti, il glucosio aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, garantendo una texture cremosa. La sua capacità di abbassare il punto di congelamento è anche sfruttata nella produzione di gelati artigianali per ottenere una consistenza più morbida e liscia.
Utilizzo creativo del glucosio nella pasticceria
Oltre ai suoi benefici funzionali, il glucosio offre opportunità creative nella pasticceria. Può essere usato per creare decorazioni zuccherine, lavorato insieme allo zucchero fondente per modellare fiori o figure complesse. Inoltre, il glucosio può essere aromatizzato con estratti o oli essenziali per aggiungere una sottile nota di sapore alle preparazioni dolciarie. Questa versatilità lo rende un ingrediente amato dai pasticceri professionisti e dagli appassionati di cucina creativa.
Versione al cacao
Al momento di sciogliere lo zucchero fondente per utilizzarlo, sulla dose della ricetta, aggiungiamo 20 g di cacao amaro sciolti in pochissima acqua calda. Mescoliamo benissimo prima di aggiungerlo, in modo che non ci siano grumi.
Conclusione
In conclusione, lo zucchero fondente con glucosio è un elemento indispensabile nella pasticceria, offrendo una consistenza morbida e liscia che si presta a una varietà di preparazioni dolciarie. La comprensione delle differenze tra il glucosio e lo zucchero comune, insieme all’apprezzamento del ruolo specifico del glucosio nei dolci, consente agli chef e agli appassionati di cucina di sfruttare appieno le sue caratteristiche uniche. Sia nella produzione di glassature eleganti che nella modellazione di decorazioni artistiche, il glucosio aggiunge un tocco di maestria e creatività alla tavola dei dolci.
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