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Zucchero fondente con glucosio.

Una glassa di zucchero fluida e lucida: potremo utilizzarla per ricoprire dolci natalizi, come cassate e mostaccioli, oppure i dolci pasquali come taralli, pigna o casatiello.

Ingredienti:

  • 500 g di zucchero semolato
  • 125 g di acqua
  • 100 g di glucosio

Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero. Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo quasi ad ebollizione. Aggiungiamo il glucosio, mescoliamo e facciamo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 115°.

In questa ricetta è necessario avere il termometro. Non sarà possibile fare la prova del filo, come in quest’altra ricetta senza glucosio https://www.antoniettapolcaro.it/zucchero-fondente/ .

Versiamo lo zucchero su un ripiamo di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria. In quest’ultimo caso lavoriamo con la foglia a bassa velocità, fino a quando diventerà bianco.

Potremo anche mettere direttamente la pentola in una ciotola  contenente ghiaccio o acqua ghiacciata e con il frullino lavorarla fino a quando diventa bianca.

Nel caso del ripiano di marmo, con una spatola possibilmente d’acciaio, lavoriamo spingendo in avanti la massa di zucchero e poi riportandola verso di noi, raccogliendo e ripiegando lo sciroppo sul ripiano, come nel video. Piano piano diventerà bianco, malleabile e liscio.

Dopodiché, se non lo usiamo subito, copriamolo con pellicola o con un tovagliolo inumidito, e conserviamolo a temperatura ambiente, in un contenitore. Si mantiene per un po’ di tempo.

Oppure, se ci serve subito per glassare, rimettiamolo sul fornello a fiamma bassissima, e facciamo sciogliere aggiungendo se necessario un po’ di acqua, per regolarne la fluidità.

Volendo colorarlo, si può aggiungere, mentre lo sciogliamo, poco colorante alimentare.

Versione al cacao.

Al momento di sciogliere lo zucchero fondente per utilizzarlo, sulla dose della ricetta, aggiungiamo 20 g di cacao amaro sciolti in pochissima acqua calda. Mescoliamo benissimo prima di aggiungerlo, in modo che non ci siano grumi.

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