Le zeppole di pasta cresciuta, autentico simbolo della tradizione culinaria napoletana, raccontano storie di sapori avvolgenti e antiche tradizioni. In questo approfondimento, esploreremo le origini di questa prelibatezza, differenziandola dalla versione irpina ripiena con il baccalà e offrendo suggerimenti su come abbinarle per comporre il tradizionale cuoppo napoletano.
Zeppole di pasta cresciuta: origini della ricetta napoletana
Le radici delle zeppole di pasta cresciuta affondano nei secoli, trovando la loro massima espressione nella cucina napoletana. Questa delizia fritta, morbida e profumata, ha conquistato palati generazioni dopo generazioni. Dai riti sacri alle festività popolari, le zeppole hanno sempre rappresentato il connubio perfetto tra tradizione e piacere gastronomico.
Differenza tra le zeppole di pasta cresciuta napoletana e quelle irpine ripiene con il baccalà
Sebbene le zeppole di pasta cresciuta siano amate in tutta la Campania, è essenziale distinguere la variante napoletana da quella irpina ripiena di baccalà o di alici sott’olio. Mentre le prime si caratterizzano per la loro sofficità e l’assenza di ripieno, le seconde presentano un cuore gustoso di baccalà appena lessato o un filetto di alici sott’olio, creando un contrasto unico tra la dolcezza dell’impasto e il sapore deciso del pesce. Entrambe deliziose, ma ognuna portatrice di una propria identità culinaria.
Zeppole di pasta cresciuta
Ingredienti
- 500 g farina per pizza
- 400/420 g acqua
- 5 g lievito di birra fresco oppure 2 di secco
- 8 g sale
Per il ripieno:
- q.b. filetti di alici sott’olio
- q.b. baccalà lessato
- q.b. provola
- q.b. verdure scottate
- q.b. alghe
Istruzioni
- Setacciamo la farina in una ciotola oppure in planetaria.
- Aggiungiamo il lievito e versiamo circa 350 g di acqua a temperatura ambiente.
- Se lavoriamo in planetaria (ma vanno bene anche le fruste del frullino) montiamo la foglia e facciamo andare a velocità abbastanza sostenuta. Impastiamo. Se l’impasto dovesse essere troppo asciutto, aggiungiamo ancora un poco di acqua.
- Lavoriamo ancora e se necessario alziamo la velocità.
- Ad impasto formato aggiungiamo il sale, seguito dal resto dell’acqua a filo. Se la vostra farina lo permette, aggiungete ancora un poco di acqua.
- Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta (io sono arrivata con la mia planetaria Kenwood a 2,5/3).
- Capovolgiamo l’impasto ogni tanto con le mani unte.
- L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola. Potrete impiegarci all’incirca 15/20 minuti.
- Se lavoriamo a mano, battiamo l’impasto con il palmo della mano, sollevandolo e facendolo ricadere in modo da fargli incorporare aria(vedi video). E’ pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola.
- Mettiamo l’impasto in una ciotola oliata e copriamo con pellicola.
- Facciamolo lievitare per 4/5 ore circa (tempi indicativi).Sarà pronto quando in superficie appariranno le bolle.
- Quando è pronto, mettiamo a riscaldare dell’olio di arachide in una padella oppure in una pentola stretta e alta.
- Preleviamo una pallina di impasto con le mani bagnate o con un cucchiaio sempre bagnato in olio o acqua.
- Mettiamo al centro un pezzo di ripieno, ricopriamo con i lembi della pasta e versiamo nell’olio molto caldo.
- Friggiamo da un lato e dall’altro. Le zeppole resteranno leggermente chiare per la mancanza di zucchero nell’impasto.
- Mettiamole a scolare su una gratella.
- Potremo prepararle anche senza ripieno, condendole alla fine con il sale oppure ripassandole nello zucchero.
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4 consigli sulla farina da utilizzare per zeppole perfette
1.Scelta della farina per le zeppole
Le farine per la preparazione di questa zeppole possono essere sia 00 che 0 ma anche quelle speciali semintegrali però specifiche per pizze perché devono avere un W di circa 260/280. Le proteine, indicate nella tabella a fianco della confezione di farina, potranno essere tra 12% e 13%. E’ possibile conoscere il w della farina consultando la scheda tecnica: basta andare in rete e scrivere scheda tecnica specificando tipo e marca della farina.
2.Quale farine ho provato
Per questo tipo di zeppole ho provato diverse farine: farina Pizzeria Caputo ed ho utilizzato su 500 g di farina 430 g di acqua, la Nuvola Caputo e su 500 g di farina sono arrivata a 450 g di acqua. In ogni caso va bene anche una 0 per pizza delle marche più comuni, anche quelle a marchio del supermercato ma sempre pizza.
3.Perché è importante la farina
Queste zeppole prevedono un’idratazione molto alta, tra l’80 e il 90% perché l’impasto deve essere quasi liquido, molto simile ad una pastella. Però per evitare che le frittelle assorbano olio in cottura è necessario che l’impasto sia incordato e cioè lavorato molto a lungo con la farina giusta. In questo modo appena immerse nell’olio caldo gonfieranno immediatamente ed in maniera molto evidente. Sono così leggere che sarà difficile tenerle a testa in giù.
4.Con la farina giusta metti l’impasto in frigo
Utilizzando una farina per pizza potrai impastare, lasciare l’impasto a temperatura ambiente per una mezz’ora e poi metterlo in frigo per una notte e riprendere la preparazione delle zeppole il giorno dopo.
4 errori più comuni da evitare
1.Lavorare poco l’impasto
Per avere delle zeppole leggere ed asciutte è importante lavorare a lungo l’impasto, sia che lavori a mano o in planetaria. Ma se hai un buon frullino puoi lavorare l’impasto anche con le fruste a spirale, magari impasti una metà dose alla volta. L’impasto è pronto quando si stacca dalla ciotola.
2.Idratare poco l’impasto
È importante per preparare queste zeppole di pasta cresciuta usare dall’80% al 90% di acqua sulla farina. Alcuni pizzaioli utilizzano anche il 100%. Idratazioni più basse danno come risultato una zeppola con un impasto compatto e troppo duro al morso.
3.Formare le zeppole prima che l’impasto sia ben lievitato
Questo impasto dovrà lievitare lentamente e a lungo, fin quando sulla superficie appariranno delle bolle. All’incirca deve triplicare. Se avete fretta utilizzate qualche grammo in più di lievito, ma aspettate sempre le bolle prima di friggere.
4.Friggere ad una temperatura dell’olio bassa
Se hai incordato bene l’impasto, nemmeno l’olio ad una temperatura più bassa di 170/180° provocherà danni ma se friggi alla giusta temperatura, versando sulle zeppole, appena immerse, olio caldo con il cucchiaio, in modo da favorire la doratura, avrai una frittura leggerissima.
Come conservare le zeppole di pasta cresciuta
Come tutti i fritti, le zeppole sono migliori appena fatte. Ma se ti avanzano potrai conservarle in un contenitore con chiusura ermetica in frigo. Il giorno dopo le passerai mezzo minuto nel forno a microonde oppure nel forno tradizionale già caldo per qualche minuto.
Come abbinare le zeppole di pasta cresciuta per servire il cuoppo Napoletano
Il cuoppo napoletano è un’autentica esperienza gastronomica, e le zeppole di pasta cresciuta sono una componente essenziale di questo piatto iconico. Accanto alle zeppole, troveremo altre prelibatezze fritte, quali alici, crocché di patate, frittatine di pasta, frittelle di ciurilli, calzoni o panzerotti, arancini di riso e mozzarelle in carrozza. Per completare l’esperienza, l’abbinamento con salse come il ragù di carne o la salsa al pomodoro aggiunge un tocco irresistibile di gusto e complessità.
Conclusione
Le zeppole di pasta cresciuta napoletane, con la loro storia avvincente e il loro sapore inconfondibile, rappresentano una pietanza che va ben oltre il concetto di cibo. Sono una testimonianza della passione e della maestria della cucina napoletana, capace di trasformare ingredienti semplici in opere d’arte culinarie. Che si scelga di gustarle da sole o come parte di un cuoppo, le zeppole di pasta cresciuta continuano a incantare i palati e a raccontare storie di tradizione e convivialità.
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