Panettone Morandin tradizionale

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Preparazione 2

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni porzioni

Ingredienti

Primo impasto

95 g zucchero
55 g acqua prima dose
95 g tuorli
110 g lievito madre solido al 3° rinnovo
220 g farina forte*
28 g acqua seconda dose
28 g tuorli seconda dose
136 g burro

Secondo impasto

85 g farina forte
20 g zucchero
25 g tuorli
27 g burro
7 g sale
100 g uvetta
160 g arancia candita a cubetti
55 g cedro candito a cubetti
q.b. vaniglia e aromi

Istruzioni

Procedimento primo impasto con ingredienti tenuti a temperatura ambiente a eccezione del burro che sarà freddo di frigo

Nella ciotola della planetaria mettiamo la prima dose di acqua, insieme allo zucchero e alla prima dose di tuorli.
Mescoliamo con la foglia per sciogliere un poco lo zucchero.
Aggiungiamo insieme la farina e il lievito madre spezzettato.
Facciamo incordare l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti.
Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (in ogni caso staccate l’impasto che resta appiccicato, ripulite le pareti della ciotola e capovolgetelo).
È pronto quando si staccherà più facilmente dalle pareti della ciotola.
Dopodiché aggiungiamo la seconda dose di acqua e una volta assorbita la seconda dose di tuorli.
Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto.
Infine aggiungiamo il burro in tre volte.
Ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto.
Facciamo la prova del velo emettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta, a lievitare aduna temperatura di 26°/28° più o meno.
Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più. Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo.
L’impastoda 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.

Procedimento secondo impasto

Quando l’impasto è quasi triplicato, mettiamolo, senza sgonfiare, un’oretta in frigo coperto con pellicola.
Questo perché se lavoriamo l’impasto da caldo, rischiamo di strapparlo e ridurlo in crema.
Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme alla farina e facciamo incordare utilizzando il gancio.
L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più.
Se dovesse restare molliccio non assorbirebbe i successivi ingredienti.
Dopodiché aggiungiamo lo zucchero, facciamo assorbire, poi i tuorli (meglio freddi di frigo) e riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.
Poi inseriamo il burro e il sale insieme, capovolgendo sempre l’impasto.
In ultimo gli aromi (vaniglia, buccia d’arancia grattugiata, pasta d’arancia) poi uvetta e canditi.
Possiamo inserirli a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato oppure con il gancio a bassa velocità.
Facciamoli distribuire per bene.
Terminato d'impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa 15/20 minuti sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto.
Lasciamo riposare un’altra decina di minuti poi arrotondiamo di nuovo chiudiamola base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 30° sino a circa due cm dal bordo del pirottino di carta.
Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto.
Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi uniremo le punte.
Inforniamo a 165° g per ca. 55/60minuti. Temperatura al cuore 92°/94°.
Oppure si può fare 10 minuti a 130°, 10minuti a 140°, 10 minuti a 150°, 10 minuti 160° e terminare a 170°, sempre per 55/60 minuti complessivi.
Una volta cotto, infilziamo il panettone con gli spilloni o i ferri per lavorare a maglia e teniamolo a testa in giù per una notte.

Note

*La farina da usare potrà essere una specifica per grandi lievitati oppure una manitoba o una 00 W 400.

Considerazioni sugli ingredienti

Io non ho messo il cedro. Considerando che un po’ di impasto si perde nella lavorazione e che nel Kg e 250 sono compresi circa 300 g tra canditi e uvetta, al netto di quest’ ultimi avremo circa 950 g di impasto senza farcitura. Perciò, considerando che in genere in qualunque stampo di panettone va il 10% in più di impasto sul peso dichiarato, nel pirottino da 1 Kg ci vogliono 1100 g di impasto.

Ho pensato che anche cambiando farcitura, in quanto non tutti amano uvetta e canditi e sostituendoli magari con 200 g di gocce di cioccolato, siamo più o meno a quella grammatura. Se invece mettete uvetta e canditi e vi avanzasse impasto oltre i 1100 g, ne cuoceremo un po’ negli stampino di alluminio.

A me piace cuocere il panettone senza glassa sopra. Nel caso voi voleste utilizzarla, nello stampo va messo un Kg di impasto.