Puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo a bollire l’acqua, che non deve essere eccessiva. Basteranno in proporzione al polpo e alla capacità della pentola, che il polpo risulti appena immerso con i tentacoli. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
Quando l’acqua bolle, immergiamo il polpo. Ho scoperto che non è necessario immergere il polpo per le famose tre volte, perché in cottura i tentacoli si arricciano lo stesso. Lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti. In ogni caso prima che siano trascorsi i 30minuti, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda facilmente è pronto. A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura potrebbero risultare leggermente diversi. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
Una volta intiepidito o raffreddato, eliminiamo dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite. Tagliamo a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali.
In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, il sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato. Agitiamo per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi. Mescoliamo e serviamo tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.
Se il polpo è fresco, io preferisco, anche nel condimento, limitarmi all’essenziale.
