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Spigola al sale.

Un modo salutare per cucinare non solo la spigola, nota pure come branzino, ma anche l’orata, il dentice reale, la cernia: i filetti risultano umidi e saporiti.

Poiché la mia spigola è “fuori misura”, all’origine pesava 3,600 Kg, vi darò le dosi che ho fatto io ma anche una dose media.

Ingredienti:

  • una spigola non squamata
  • 3/4 Kg di sale grosso
  • buccia di limone
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • salvia
  • pepe
  • aglio in camicia

Io ho utilizzato 5 kg di sale grosso e cotto a 180° ventilato per circa un’ora.

La temperatura consigliata per avere un pesce cotto in maniera ottimale, misurata con la sonda nella parte alta più grossa, deve essere di 65° max 70°.

Noi abbiamo mangiato la spigola al naturale, senza l’aggiunta di alcun condimento. Veramente ottima, profumava di limone ed erbette, succosa ed umida al punto giusto. Potremo condirla anche con un filo d’olio extravergine, del pepe, del succo di limone.

Procedimento.

Passiamo al mixer il rosmarino, la salvia, il pepe con un paio di manciate di sale, così risulterà più facile tritarle. Io ho usato tantissime erbe: 6/7 rametti (solo gli aghi) di rosmarino e poco meno di salvia, il pepe in grani grossi. Dopodiché, uniamoli al resto del sale previsto.

Prendiamo la spigola eviscerata ma non squamata e asciughiamola all’interno.

Condiamo l’interno con un pizzico di sale, poi inseriamo l’aglio in camicia, il prezzemolo, qualche buccia di limone non trattato.

In una teglia da forno o rettangolare disponiamo uno spesso strato di sale e adagiamoci il pesce. Ricopriamo completamente con altro sale abbondante.

Inforniamo in forno preriscaldato ventilato a 180 ° oppure statico a 190° e facciamo cuocere più o meno secondo la tabella riportata qui di seguito. Tempi sempre orientativi, direi.

Peso del pesce  Tempo di cottura (fonte: https://quellidellaratatouille.it/spigola-al-sale/)

  • 250 g    20 minuti                                                  
  • 500 g    25 minuti
  • 750 g    30 minuti
  • 1 Kg       35 minuti
  • 1,5 Kg   45 minuti
  • 2 Kg       55 minuti
  • 2,5 Kg   65 minuti
  • 3 Kg       75 minuti

Dopodiché liberiamola accuratamente dal sale e spostiamo il pesce su un’altra teglia, in modo da recuperare i succhi che riposando rilascerà.

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