Insieme alle ricce, sono tra i dolci che più rappresentano la meravigliosa città di Napoli. Con qualche accortezza riusciremo a replicarle a casa e ne saremo molto orgogliose!
Ingredienti per ca. 15 pezzi:
Pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 50 g di acqua
- 100 g di strutto
- 100 g di burro
- 2/3 g di ammoniaca o bicarbonato o 5 g di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- buccia di arancia e limone grattugiata
Ripieno:
- 100 g di semola (quello per gli gnocchi)
- 300 g di acqua
- un pizzico di sale
- 300 g di ottima ricotta asciutta
- 175 g di zucchero a velo
- 2 uova piccole
- 100 g di arancia candita e/o cedro
- buccia di arancia e limone grattugiata
- vaniglia
- cannella
Per la pasta frolla, come sempre, utilizziamo una farina debole con ca. 8,5/9 g di proteine.
Volendo potremo utilizzare solo strutto o solo burro, ed anche solo acqua cioè complessivamente 100 g eliminando l’uovo.
Preparazione.
In una ciotola mescoliamo strutto e burro appena morbidi con lo zucchero, il sale e gli aromi. Dopo qualche minuto aggiungiamo l’uovo, mescoliamo, poi l’acqua, mescoliamo di nuovo, l’agente lievitante, infine la farina. Lavoriamo poco, facciamo una palla che avvolgeremo nella pellicola e metteremo in frigo fino al giorno dopo.
Cuociamo il semolino, mettendo a bollire l’acqua con il pizzico di sale. Versiamo a pioggia mescolando. Facciamo cuocere fino a quando si staccherà dalle pareti della pentola e sul fondo si sarà formata una patina bianca. Mettiamo in un piatto e facciamolo raffreddare qualche ora, anche in frigo, coperto con pellicola.
Preparazione del ripieno.
Versiamo in una ciotola il semolino freddo, aggiungiamo i canditi e mescoliamo con frullino o in planetaria con foglia, affinché i canditi rilascino sapore al semolino. Aggiungiamo anche tutti gli aromi.
Dopodiché aggiungiamo la ricotta in due tre volte, sempre mescolando ad ogni aggiunta, poi lo zucchero in più volte, poi un uovo alla volta. Regoliamoci sulla consistenza, potrebbero non occorrere tutte le due uova. Magari del secondo uovo prenderemo solo il tuorlo.
Anche il ripieno potremo prepararlo il giorno prima, diventerà più aromatico e compatto.
Preparazione sfogliatelle.
Tiriamo fuori dal frigo il panetto di frolla una mezz’ora prima. Stacchiamo dei pezzi dal peso di 50/70 g ognuno. Io le ho fatti di ca 65 g.
Lavoriamoli un poco sotto le mani poi stendiamoli, aiutandoci con un poco di farina, in una forma ovale dallo spessore di 3/4 mm. Con la sac a poche o con due cucchiaini facciamo al centro un bel mucchietto di ripieno, poi ripieghiamo la pasta su se stessa, chiudendo a mo’ di raviolo, a mezzaluna. Con un coppapasta eliminiamo gli eccessi, stando attenti a non tagliare sulle parti contenenti crema.
Schiacciamo i bordi e mettiamo le frolle su una teglia ricoperta di carta forno.
Potremo, invece dell’ovale, fare due dischetti da richiudere uno sull’altro.
Prima di infornare, a 220° ventilato per 12/15 minuti (a seconda della grandezza), spennelliamo due volte con l’uovo sbattuto. La seconda lucidatura la faremo dopo 5/10 minuti, in modo che la prima spennellata si asciughi.
Se avete lo statico va bene lo stesso, prolungando la cottura di qualche minuto.
Facciamo raffreddare un’oretta e spolveriamo con zucchero a velo.
Sono buone anche uno due giorni dopo.
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