Protagoniste le zucchine che in estate crescono a vista d’occhio. Grazie ad una lettrice che segue la mia pagina, Nadia, ho scoperto l’esistenza della “scarpaccia” e con essa una storia molto bella.
Scarpaccia salata
Ingredienti
Per una teglia da 32/34 cm di diametro
- ½ Kg zucchine
- 10 fiori di zucca
- 3 cipolle fresche
- 80 g formaggio grattugiato (metà parmigiano – metà pecorino)
- 2 uova
- 100 g farina
- ½ bicchiere olio evo
- ½ bicchiere latte
- q.b. foglia di basilico
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Istruzioni
- In una ciotola affettiamo sottilmente le zucchine e le cipolle (volendo, quest’ultime si possono omettere). Tagliamo a listarelle i fiori di zucca (le quantità sono indicative). Saliamo e con le mani mescoliamo perbene. Mettiamo a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora o due. Va bene anche di più.
- Nelle varie ricette ho trovato che qualcuno, trascorso il tempo di riposo, elimina l’acqua ed asciuga le verdure. Io ho voluto provare lasciando l’acqua di vegetazione, magari la prossima volta proverò senza.
- In una ciotola mettiamo la farina ed aggiungiamo le uova. Mescoliamo. Pian piano aggiungiamo l’olio e il latte. Dovremo ottenere una pastella senza grumi. Aggiungiamo il formaggio, mescoliamo e versiamo il tutto sulle verdure. Mescoliamo di nuovo accuratamente. Aggiungiamo la noce moscata, il pepe, il basilico tritato. Regoliamo di sale.
- Versiamo il tutto in una teglia (va bene anche rettangolare) abbastanza oliata oppure rivestita di carta forno. Livelliamo attentamente, un cm o poco più di altezza, versiamo un filo d’olio e inforniamo, statico o ventilato, a 180° per mezz’ora, anche quaranta minuti.
- Ho letto da qualche parte che la scarpaccia deve somigliare ad una focaccia. C’è chi dice che la quantità di liquido da aggiungere, in questo caso il latte, va regolata in base all’acqua di vegetazione delle zucchine. Io non sono stata a preoccuparmi, perché ho trovato tante notizie diverse. Inoltre, ritengo sia buonissima in ogni caso. Il risultato mi è piaciuto molto.
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Le origini della scarpaccia
La scarpaccia è un piatto tradizionale diffuso in provincia di Lucca. Ne esistono numerose varianti, di cui le principali sono la scarpaccia viareggina, dolce, e la scarpaccia camaiorese, salata.
La preparazione della scarpaccia avveniva in primavera usando esclusivamente zucchine appena raccolte e di piccole dimensioni (specialmente nella versione viareggina).
L’altezza della preparazione non doveva superare un centimetro, piuttosto simile alla ricetta della farinata di ceci. Tradizionalmente, veniva cotta dai fornai a fine giornata vuole la portassero a cuocere dal fornaio a fine giornata, sfruttando il calore residuo del forno appena spento.
La leggenda della scarpaccia
Secondo una leggenda, Castruccio Castracani, si spinse con il suo esercito lungo la valle del Serchio fino al castello di Colognora, nella Val di Roggio, ai confini con l’attuale Versilia. Avendo terminato i viveri, si rivolse ai contadini, i quali gli donarono zucchine, farina e qualche uovo. Con questi ingredienti e utilizzando braci di fortuna, sarebbe stata realizzata la prima scarpaccia.
Scarpaccia senza uova e senza formaggio
Vediamo ora come possiamo variare questa gustosa ricetta per chi non può mangiare uova e formaggio. Il procedimento possiamo dire sia identico all’originale, con l’assenza di questi due ingredienti sostituibili facilmente con altri che possono piacervi di più e risultino utili al composto finale da cuocere.
Scarpaccia senza uova e senza formaggio
Ingredienti
Teglia da 28/30 cm di diametro
- ½ Kg zucchine
- 10 fiori di zucca
- 3 cipolle fresche
- 100 g farina 00
- q.b. basilico
- ½ bicchiere di latte
- ½ bicchiere d’olio
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Istruzioni
- In una ciotola affettiamo sottilmente le zucchine e le cipolle (volendo, quest’ultime si possono omettere). Tagliamo a listarelle i fiori di zucca (le quantità sono indicative). Saliamo e con le mani mescoliamo perbene. Mettiamo a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora o due. Va bene anche di più.
- Nelle varie ricette ho trovato che qualcuno, trascorso il tempo di riposo, elimina l’acqua ed asciuga le verdure. Io ho voluto provare lasciando l’acqua di vegetazione, magari la prossima volta proverò senza.
- In una ciotola mettiamo la farina e mescoliamo pian piano aggiungendol’olio e il latte. Dovremo ottenere una pastella senza grumi. Aggiungiamo il formaggio, mescoliamo e versiamo il tutto sulle verdure. Mescoliamo di nuovo accuratamente. Aggiungiamo la noce moscata, il pepe, il basilico tritato. Regoliamo di sale.
- Versiamo il tutto in una teglia (va bene anche rettangolare) abbastanza oliata oppure rivestita di carta forno. Livelliamo attentamente, un cm o poco più di altezza, versiamo un filo d’olio e inforniamo, statico o ventilato, a 180° per mezz’ora, anche quaranta minuti.
- Ho letto da qualche parte che la scarpaccia deve somigliare ad una focaccia. C’è chi dice che la quantità di liquido da aggiungere, in questo caso il latte, va regolata in base all’acqua di vegetazione delle zucchine. Io non sono stata a preoccuparmi, perché ho trovato tante notizie diverse. Inoltre, ritengo sia buonissima in ogni caso. Il risultato mi è piaciuto molto.
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La scarpaccia dolce di zucchine. Ricetta di Nadia.
Ingredienti
Per una teglia da 26 cm di diametro
- 200 g farina
- 200 g zucchero semolato fine
- 150 g burro
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio
- ½ bicchiere di latte
- 8 g lievito vanigliato per dolci
- 150 g zucchine piccole e tenere
- 4 foglie di basilico
- q.b. sale
Istruzioni
- Setacciamo insieme farina e lievito un paio di volte.
- Preriscaldiamo il forno a 180°.
- In una piccola ciotola versiamo il burro appena morbido. Con il frullino ammorbidiamo un poco. Versiamo poi una metà dello zucchero ed iniziamo a montare.
- Dopo poco aggiungiamo anche l’altra metà e continuiamo a frullare per cinque minuti circa.
- Dopodiché aggiungiamo un uovo (a temperatura ambiente sempre) ed il pizzico di sale. Montiamo ancora. Infine aggiungiamo l’altro uovo.
- Continuiamo a lavorare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto ed avremo ottenuto una massa gonfia e spumosa. Aggiungiamo i due cucchiai di olio (io ho usato mais).
- Versiamo il composto in una ciotola più grande ed aggiungiamo il latte, poco alla volta. Poi la farina fatta scendere da un setaccino, poco alla volta.
- Grattugiamo le zucchine con una grattugia a fori grossi ed aggiungiamole al composto.
- Infine il basilico spezzettato con le mani in piccoli pezzi.
- Versiamo il composto in una tortiera imburrata e infarinata e facciamo cuocere la torta per 30/40 minuti a 180°. Io ho usato il ventilato ed ho cotto a 170° per scarsi 35 minuti. Regolatevi con il vostro forno.
- Non infornate a metà perché è una torta che si colorisce abbastanza in fretta.
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Conclusioni
Ho trovato questa torta di una bontà e morbidezza uniche.
Non si impiega neanche molto come tempi di lavorazione. Ringrazio Nadia per aver generosamente condiviso una ricetta che difficilmente avrei conosciuto ma di cui soprattutto non avrei avuto mai certezza di dosi.
Grazie davvero. L’ho fatta assaggiare ad amici e parenti e tutti sono rimasti sorpresi dall’apprendere che tra gli ingredienti ci fossero zucchine e basilico, che nell’insieme non si riescono a distinguere.
La preparerò spesso per piccoli pensieri da regalare perché è davvero ottima ed inusuale.Come dico nel video, la scarpaccia, in alcune zone in versione salata ed in altre dolce, è tipica della provincia di Lucca. C’è una leggenda molto bella, a cui accenno nel video.
Provatele entrambe e fatemi sapere.
Buona estate… con le zucchine!
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