Il Pasticciotto

Un dolce tipico del Salento, nato per riutilizzare pasta frolla e crema residue in pasticceria e diventato uno dei più amati in tutta Italia. Semplice, ma ha bisogno di qualche attenzione in più.

Ingredienti per una quindicina di pezzi:

Per la pasta frolla:

• 500 g di farina 00
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di strutto
• 2 uova
• 1 pizzico di ammoniaca
• 1 pizzico di sale
• vaniglia

Crema:

• 6 tuorli
• 150/170 g di zucchero
• 400 g di latte
• 100 g di panna fresca
• 2 g di sale
• 25 g di amido di mais
• 25 g di amido di riso
• vaniglia
• q.b. amarene sciroppate

Per la frolla: versiamo in una ciotola lo zucchero, il sale e lo strutto tolto dal frigo una mezz’ora prima di impastare. Mescoliamo un poco, con frullino o in planetaria con la foglia, poi aggiungiamo le uova sbattute in un paio di volte. Infine, la vaniglia e la farina setacciata con il pizzico di ammoniaca. Mescoliamo velocemente.

Compattiamo la pasta con le mani, avvolgiamo nella pellicola e mettiamola in frigo per almeno 12 ore.

Per la crema: un pentolino mettiamo a bollire il latte, la panna fresca e la vaniglia.

In un altro versiamo gli amidi, lo zucchero e il sale. Mescoliamo per bene senza lasciare grumi. Versiamo i tuorli e con una frusta mescoliamo di nuovo fino ad avere un composto liscio. Quando il latte arriva ad ebollizione versiamolo sul composto di uova facendolo scendere da un colino. Mescoliamo con cura e rimettiamo su fiamma bassa. Facciamo addensare e fermiamoci sull’orlo dell’ebollizione. Versiamo subito in una pirofila ben fredda. Livelliamo con la spatola e rimettiamo al freddo ricoprendo la superficie con lo zucchero semolato o con la pellicola a contatto. Facciamola raffreddare.

Assembliamo i pasticciotti: trascorso il tempo di riposo della frolla, stacchiamo dei pezzi di pasta da ca. 50 g e aiutandoci con un po’ di farina stendiamo dei dischetti dallo spessore di ca. mezzo centimetro.

Rivestiamo gli stampini, imburrati e infarinati. Bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta.

Eliminiamo l’eccesso di pasta ma lasciamo che un mezzo centimetro fuoriesca dal bordo.

Riempiamoli di crema pasticciera, inseriamo un’amarena, se ci piace, e ricopriamo con un altro dischetto di pasta frolla più sottile della base.

Con le dita, spingendo verso l’esterno, eliminiamo l’eccesso di pasta lungo tutto il bordo, compattando con le dita e spingendo delicatamente verso l’interno per formare la caratteristica gobbetta centrale.

Spennelliamo con tuorlo d’uovo e panna (in pari peso, in alternativa latte) e inforniamo a 220/230 gradi, statico o ventilato, per circa 12-13 minuti.

Lasciamo intiepidire e poi sformiamo.

Se la parte inferiore del pasticciotto dovesse risultare troppo poco colorita, rimediamo in questo modo: portiamo il forno a 250 gradi in una qualunque modalità che riscalda la parte inferiore, e posizioniamo i pasticciotti, nei loro stampini, sul fondo del forno per 2 minuti circa. Prenderanno il loro tipico colore dorato.

NOTE: Nella crema pasticcera potremo usare solo latte oppure utilizzate la vostra crema abituale.

Potremo sostituire l’ammoniaca (io ho usato la punta di un cucchiaino) o non utilizzare agenti lievitanti. Nel caso sostituite con un paio di grammi di lievito per dolci. Qualcuno usa pure il bicarbonato.

Io ho preparato sia la pasta che la crema il giorno prima. Lo consiglio anche a voi.

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