Un dolce tipico del Salento, nato per riutilizzare pasta frolla e crema residue in pasticceria e diventato uno dei più amati in tutta Italia. Semplice, ma ha bisogno di qualche attenzione in più.
Ingredienti per una quindicina di pezzi:
Per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di strutto
- 2 uova
- 1 pizzico di ammoniaca
- 1 pizzico di sale
- vaniglia
Crema:
- 6 tuorli
- 150/170 g di zucchero
- 400 g di latte
- 100 g di panna fresca
- 2 g di sale
- 25 g di amido di mais
- 25 g di amido di riso
Possiamo usare solo latte oppure utilizziamo la nostra crema abituale. Il video della mia crema lo trovate Crema pasticciera. Seconda versione – Il Mondo di Antonietta Polcaro, insieme alla ricetta scritta.
Potremo sostituire l’ammoniaca (io ho usato la punta di un cucchiaino) o non utilizzare agenti lievitanti. Nel caso sostituite con un paio di grammi di lievito per dolci. Qualcuno usa pure il bicarbonato.
Io ho preparato sia la pasta che la crema il giorno prima. Lo consiglio anche a voi.
Per la frolla: versiamo in una ciotola lo zucchero, il sale e lo strutto tolto dal frigo una mezz’ora prima di impastare. Mescoliamo un poco, con frullino o in planetaria con la foglia, poi aggiungiamo le uova sbattute in un paio di volte. Infine, la vaniglia e la farina setacciata con il pizzico di ammoniaca. Mescoliamo velocemente.
Compattiamo la pasta con le mani, avvolgiamo nella pellicola e mettiamola in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, stacchiamo dei pezzi di pasta da ca. 50 g e aiutandoci con un po’ di farina stendiamo dei dischetti dallo spessore di ca. mezzo centimetro.
Rivestiamo gli stampini, imburrati e infarinati. Bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta.
Eliminiamo l’eccesso di pasta ma lasciamo che un mezzo centimetro fuoriesca dal bordo.
Riempiamoli di crema pasticciera, inseriamo un’amarena, se ci piace, e ricopriamo con un altro dischetto di pasta frolla più sottile della base.
Con le dita, spingendo verso l’esterno, eliminiamo l’eccesso di pasta lungo tutto il bordo, compattando con le dita e spingendo delicatamente verso l’interno per formare la caratteristica gobbetta centrale.
Spennelliamo con tuorlo d’uovo e panna (in pari peso, in alternativa latte) e inforniamo a 220/230 gradi, statico o ventilato, per circa 12-13 minuti.
Lasciamo intiepidire e poi sformiamo.
Se la parte inferiore del pasticciotto dovesse risultare troppo poco colorita, rimediamo in questo modo: portiamo il forno a 250 gradi in una qualunque modalità che riscalda la parte inferiore, e posizioniamo i pasticciotti, nei loro stampini, sul fondo del forno per 2 minuti circa. Prenderanno il loro tipico colore dorato.
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