Nell’entusiasmante universo della panificazione, la scelta della farina gioca un ruolo cruciale nel determinare il successo di ogni creazione, che si tratti di un fragrante pane o di una deliziosa pizza. Tra le opzioni principali spiccano la farina di grano tenero e quella di grano duro, ciascuna con le proprie peculiarità. Ma non è tutto: esiste un ricco assortimento di farine, dalle varianti di mais a quelle di farro, orzo o kamut, che, sapientemente mescolate, aprono le porte a un mondo di possibilità culinarie. In questo affascinante panorama, comprenderne le differenze diventa la chiave per ottenere risultati soddisfacenti in ogni preparazione, dalle classiche pizze ai golosi biscotti. Scopriamo insieme le sfumature di questo affascinante universo farinoso.
La farina è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di prodotti da forno ma anche fritti e la sua qualità incide notevolmente sul risultato finale.
Per tale motivo sono determinanti i seguenti fattori:
- il tipo di farina utilizzato in base al cereale macinato;
- il grado di raffinatezza (per esempio i tipi 00 – 0 – 1 -2 – integrale);
- le caratteristiche reologiche riguardanti la forza e il rapporto fra resistenza ed estensibilità;
- le caratteristiche fermentative (per esempio l’attività amilasica).
Qualità della farina: come si misura
1.L’alveografo Chopin
Per specificare le qualità di una farina esistono varie tipologie di apparecchi, come l’alveografo Chopin e il farinografo Brabender.
L’alveografo Chopin consente di ottenere grafici dai quali si ricavano informazioni utili riguardanti la forza, la resistenza e l’estensibilità di una farina. Questi valori vengono espressi in sigle così classificate e che rappresentano:
- W = la forza di una farina
- P = la resistenza (o tenacità) di un impasto
- L = l’estensibilità dell’impasto.
2.Il farinografo Brabender
Il farinografo Brabender, invece, misura il grado di assorbimento dell’acqua da parte della farina scelta per l’impasto e, quindi, la sua forza.
Il cereale più usato è il frumento, che si divide in tenero e duro.
Come si dividono le farine
Farina di grano tenero
Per farina di grano tenero si intende il macinato del chicco della pianta di grano tenero (Triticum aestivum). Ne esistono vari tipi a seconda del grado di raffinazione. La più raffinata è la 00 poi vi sono i tipi 0, 1, 2 e infine la farina integrale che è quella che contiene la maggiore percentuale di crusca e cruschello.
Per classificare le farine di frumento o di grano tenero e, quindi per una loro corretta destinazione, potremo scegliere tra:
- farine deboli, con poche proteine, consigliate per prodotti a base di pasta frolla e simili;
- farine deboli, ma leggermente più forti di quelle consigliate per pasta frolla, per pan di Spagna e prodotti simili;
- farine deboli panificabili: per grissini, focacce con metodo diretto, da rinfresco per gli impasti a base di biga, per i pani di grosso formato e per prodotti rustici;
- farine di forza media: per tutti i tipi di pane, compresi quelli di lunga fermentazione, per poolish medio-lungo e per prodotti a base di poolish, per pizza e focaccia di media lievitazione, per sfoglia non contenente lievito;
- farine di forza: per biga e prodotti soffici a base di biga (pani come ciabatta, rosetta soffiata), per i prodotti lievitati sfogliati (croissant, brioche) e viennoserie in genere, per il mantenimento del lievito madre, per i grandi lievitati di ricorrenza (panettone, pandoro, colombe, babà).
La semola rimacinata di grano duro
Dalla farina di frumento o grano duro si ottengono mediamente, da una prima macinazione, il 60-62% circa di semola, che può essere ulteriormente rimacinata passando attraverso speciali laminatoi dotati di cilindri, per renderla idonea agli impasti per pane e pizza. Secondo la legge n. 580, attualmente vigente nella panificazione, viene denominato “semola di grano duro”, o anche semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
La farina di grano duro presenta un modesto valore di forza (W), e ha resistenza e tenacità elevate (P/L). La semola rimacinata ha un’alta capacità di assorbimento e trattenimento dell’acqua rispetto alla farina di grano tenero, ma non è Il caratteristico colore giallo è dato dalla presenza di pigmenti carotenoidi come luteina e betacarotene, importanti a livello organolettico e per i benefici sulla nostra salute. Nella farina di semola rimacinata sono presenti notevoli quantità di fibre alimentari, sali minerali e vitamine, molto importanti nella dieta alimentare.
Fonte: Giorilli (da La mia Pizza)
Che cos’è la Farina Manitoba?
È una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. È una farina cosiddetta “forte” per un valore del coefficiente “W” superiore a 350 (questo valore è misurato con l’alveografo di Chopin, attrezzatura che serve per misurare forza, tenacità ed estensibilità dell’impasto di una farina). Il nome origina dalla regione del Canada, zona iniziale di produzione di un grano forte e resistente al freddo. Si caratterizza dal fatto di essere ricca di proteine e povera di amido (ha un favorevole indice glicemico) e si presta in particolare per la preparazione di tutto quello che prevede una lunga lievitazione. Va bene per pizza, babà, brioches, pandoro e panettone.
Consigli video per l’utilizzo delle farine
Veniamo alla farine mostrate nel video: come ho specificato sono quelle che più comunemente troviamo nei supermercati, perlomeno in Campania. Ho preso in considerazione le farine 00 a marchio di supermercato, Conad, ma è lo stesso anche per altri marchi, Selex, Coop, oppure farine a marchio Caputo, farine Molino Rosetto solo per farvi un esempio su come leggere la tabella delle proteine. Nessuna sponsorizzazione o fornitura di prodotti, né interesse alla vendita. È stato solo un esempio per mostrarvi la varietà di farine diverse presenti sul mercato e la lettura della tabella riportata sulla confezione per aiutarvi a capire l’utilizzo che possiamo fare di quella farina.
Naturalmente online è possibile trovare una varietà di marchi e tipologie di farine veramente infinita, anche migliori di quelle che potremmo trovare al supermercato. Tutto dipende da ciò che vogliamo. A voi la scelta.
Farina adatta alla preparazione di dolci tipo torte o biscotti
Per preparare torte, biscotti e crostate avremo bisogno di una farina debole, intorno al 9% g di proteine. Nello specifico per preparare dolci di pasta frolla ed indebolire ancora di più la farina al fine di rendere la pasta frolla più friabile potremo tagliare questa farina 00 con un 10% di fecola di patate. Esempio: su una dose di 500 g di farina potremo sostituirne 50 con fecola di patate.
Farine adatte alla preparazione di pane, brioche e pizze semplici.
Sono consigliate farine con minimo 11%-12% di proteine adatte a grissini, focacce, pizze non molto idratate, brioche con metodo diretto.
Farine adatte alla preparazione di biga, grandi lievitati, panettone, pandoro, colomba, babà.
Per preparare biga e prodotti soffici a base di biga (pani come ciabatta, rosetta soffiata), per i prodotti lievitati sfogliati (croissant, brioche) e viennoserie in genere, per il mantenimento del lievito madre, per i grandi lievitati di ricorrenza (panettone, pandoro, colombe, babà) occorreranno farine più forti, partendo da 13,5% g sino ad arrivare a 15% g.
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