I calzoncelli di castagne: una ricetta della tradizione campana a base del frutto più buono della stagione, ovvero le castagne. Michelina ci regala la sua ricetta di famiglia dei calzoncelli alle castagne, lei originaria di Rivottoli di Serino, dove un tempo si viveva di sola raccolta.
Come ho scoperto la ricetta dei calzoncelli di castagne
Da tempo Michelina, vincendo la reticenza a mostrarsi, mi aveva promesso la ricetta dei calzoncelli di castagne, tramandata di generazione in generazione dalla sua famiglia.
Quindi, siamo stati a casa sua a Santa Lucia di Serino e, come sempre, quando ci ritroviamo tutte insieme, ridiamo e scherziamo, divertendoci da morire. A danno un po’ della video ricetta vera e propria, perché nel tentativo di aiutare e fare presto, qualche passaggio viene ripreso in maniera un poco approssimativa.
Tra l’altro, Michelina è stata costretta a pesare gli ingredienti per poter trascrivere la ricetta. Come nella migliore tradizione, lei ha sempre impastato i calzoncelli a “uocchio”!
Ricordiamo che: la pasta va fatta riposare qualche ora ed è anche possibile prepararla il giorno prima; quando viene stesa con la nonna papera è opportuno infarinarla un poco sia da un lato che dall’altro.
Le castagne, regine d’autunno
Le castagne vanno sbucciate e lessate per una mezz’ora, prevedendo una dose maggiore rispetto a quella che occorre realmente. Vanno sbucciate subito dopo cotte. Dopodiché, il passaggio sui fornelli con tutti gli ingredienti ad eccezione della granella di nocciole e della buccia di limone e di arancia. A questo punto si passa tutto con il mixer, comprese le bucce, successivamente si aggiungono le nocciole e si lascia raffreddare il composto. Qualche ora almeno di frigo fino a quando si rassoda.
Noi abbiamo impastato una doppia dose. Ci è avanzata un po’ di pasta, quindi Caterina è andata a comprare una ricotta, che abbiamo ridotto in crema aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero, del liquore Strega, frutta candita e cioccolato grattugiato. Quindi abbiamo formato dei ravioli. Sono venuti buonissimi.
La verità è che questa pasta si presta a molti usi, anche salati. Con gli ultimi pezzetti abbiamo fritto delle chiacchiere.
La casa di San Giuseppe Moscati
Michelina di mestiere ha fatto la sarta, ha lavorato le pelli della vicina Solofra. Da tanti anni, insieme ad un nutrito gruppo di volontari, per la maggior parte donne, si adopera nella comunità per essere vicina alle esigenze di tutti. Poco tempo fa, è stato firmato l’atto per l’acquisto della casa di San Giuseppe Moscati con l’intento di trasformarla in Museo. La strada è molto lunga ed occorrono tante offerte ancora. Perciò, questo gruppo e non solo, si adopera come può. Tra le tante cose, Michelina ha cucito i drappi che vi mostriamo nel video. Per chi fosse interessato a fare un’offerta, è possibile utilizzare il C/C postale n. 19289404 intestato alla Parrocchia Santi Apostoli Pietro e Paolo – Santa Lucia di Serino – causale Casa Museo Moscati o con bonifico bancario all’Iban: IT08P0760115100000019289404. Oppure, anche per acquistare i drappi, chiamare il numero 0825/512531.
Grazie a tutti.
Calzoncelli di castagne
Ingredienti
Per la sfoglia esterna:
- 500 g farina 00
- 2 cucchiai scarsi zucchero
- 125 g olio extravergine di oliva
- 100 g vino bianco
- 100 g succo di mandarino
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 500 g castagne lesse sbucciate
- 125 g latte intero
- 50 g caffè
- 40 g liquore all’amaretto
- 100 g zucchero
- 180 g cioccolato fondente
- 60 g nocciole tritate o granella
- q.b. aromi: vaniglia, buccia di limone e di arancia.
Olio di arachidi o extravergine per friggere, zucchero a velo per spolverizzare.
Istruzioni
Per la sfoglia esterna:
- Potremo lavorare a mano o in planetaria. Mettiamo in una ciotola tutti gli ingredienti e lavoriamo un poco sino ad amalgamare l’impasto.
- Trasferiamoci sul piano di lavoro e continuiamo a lavorare l’impasto sino ad avere un panetto liscio.
- Avvolgiamolo nella pellicola e trasferiamo in frigo per una mezza giornata. Volendo potremo prepararlo il giorno prima per il giorno dopo.
Per il ripieno:
- In una pentola mettiamo tutti gli ingredienti: le castagne lesse private della pellicina. Le avremo bollite senza buccia esterna in acqua fredda leggermente salata per 3/40 minuti, calcolati dall’ebollizione. Mi raccomando di non lasciarle raffreddare perché altrimenti dopo sarà difficile togliere la pellicina.
- Versiamo il latte intero, il caffè, il liquore all’amaretto, lo zucchero, il cioccolato fondente, gli aromi. Mettiamo sul fuoco e facciamo sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti. Non è necessario che il composto cuocia.
- Versiamo il tutto in un mixer o passiamolo al minipimer fino a quando sarà liscio e senza grumi. Versiamolo in una ciotola, aggiungiamo la granella di nocciole e passiamo in frigo per 12 ore.
- Riprendiamo la sfoglia e tagliamola a pezzi, che passeremo nella macchinetta della pasta o stenderemo con il mattarello in uno spessore abbastanza sottile. Usiamo un poco di farina sopra e sotto la sfoglia per fare questa operazione.
- Dopodiché, prendiamo un cucchiaio di ripieno e mettiamolo sulla striscia di sfoglia, proprio come se volessimo preparare dei ravioli.
- Ricopriamo con altra sfoglia e se non abbiamo l’apposita formina dei calzoncelli.
- Ricaviamo i dolcetti con un coppapasta oppure tagliamo i contorni con la rotella liscia o dentellata.
- Friggiamo in olio di arachidi fino a doratura e mettiamoli a perdere l’unto sulla carta forno.
- Serviamoli spolverizzati di zucchero a velo. Sono ottimi mangiati in giornata ma sono buoni anche il giorno dopo.
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Come conservare i calzoncelli di castagne
Questi dolci si conservano molto a lungo, pensate che tanto tempo fa, quando i dolci scarseggiavano, a Natale se ne preparavano circa un centinaio, che venivano poi divisi in famiglia. Un tempo non era neanche necessario metterli in frigo, ma venivano lasciati a temperatura ambiente (in casa non c’era il riscaldamento e gli inverni erano freddi!). Invece oggi meglio conservarli in frigo, chiusi in un contenitore ermetico tra qualche foglio di carta forno in modo da assorbire l’eventuale umidità. Prima di mangiarli lasciamoli a temperatura ambiente per qualche ora ma tiriamo fuori solo quelli che ci occorrono.
La bontà delle castagne: dolci e salati
Un procedimento, come abbiamo visto, sicuramente non veloce, rispetto ad altri dolci meno elaborati. Ma vi assicuro che il lavoro ne varrà la pena! Le castagne sono deliziose nei dolci, come la crostata di castagne, tanto quanto nei piatti salati, come la zuppa con i fagioli e funghi.
Se amate le castagne come me, vi invito a sperimentare una di queste ricette proposte. Taggatemi nelle vostre foto se li farete e, come sempre… buon appetito!
