Dolci Ricette

Anginetti. Videoricetta.

Una ricetta molto antica, di cui si stanno perdendo le tracce. Nelle nostre zone al confine con il Cilento si usa prepararli per Pasqua. Sono diffusi, con altri nome e forme, in tante regioni.

L’anno scorso il mio amico pasticciere Lello Romano del Gran Caffè Romano di Solofra pubblicò la ricetta di questi anginetti poco prima di Pasqua, raccomandando di trasferire le nostre tradizioni alla nuova generazione. Salvai il post con la ricetta.

Ingredienti:

  • per circa 25/30 anginetti
  • 250 g di farina 00
  • 1 cucchiaio scarso di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale
  • 20 g di alcol puro
  • 5 g limoncello
  • scorza di limone grattugiata
  • 15 g di olio evo o burro o strutto

Glassa:

  • 250 g di zucchero semolato
  • 65 g di acqua
  • succo di limone
  • 1 pizzichino di bicarbonato

Impastiamo gli ingredienti anche tutti insieme, ma lasciando per ultimo l’alcool che non deve andare in contatto diretto con le uova. Dopo aver formato a palla, passiamo, se volete fare come me, alla macchinetta della pasta alla tacca più grande diverse volte fino ad avere un impasto bello liscio. Ungiamolo di olio e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Poi, tagliamo dei pezzetti dai 10 ai 15 g e formiamo i tarallini. Inforniamo in forno già caldo, statico o ventilato, a 200° per 7/8 minuti poi abbassiamo a 170/180°. Cuociamo per una ventina di minuti scarsi.

Una volta raffreddati prepariamo la glassa. In una piccola pentola versiamo prima l’acqua, poi lo zucchero, il limone e la punta di bicarbonato. Portiamo a cottura a filo, cioè ad una temperatura tra i 105° e 110°. Se non abbiamo il termometro quando il liquido fa il filo, cioè tipo dopo un paio di minuti dall’ebollizione, spegniamo e glassiamo.

Si solidificano raffreddandosi.

E’ possibile glassarli sia con lo zucchero fondente che con una glassa a caldo, oltre che con questa mostrata nel video. Clicca qui sotto per le altre ricette di glassa:

E’ un dolce molto povero e fatto di ingredienti semplici, che si potevano trovare in tutte le case. Il suo gusto piuttosto asciutto viene compensato dalla glassa di zucchero attorno.

Non li avevo mai preparati prima né avevo visti farli. Mi ricordavo di averli assaggiati preparati dalle suore di clausura del Monastero di fronte a casa, a Santa Lucia di Serino. Mi sono sempre piaciuti perché amo i dolci secchi. Purtroppo, proprio per la loro semplicità stanno scomparendo, sostituiti da prodotti più gustosi e saporiti, farciti magari di creme.

La loro lavorazione assomiglia molto ai tanto temuti taralli di Pasqua, la cui riuscita è spesso un terno al lotto. Leggendo e facendo un po’ di ricerche, ho scoperto che in giro ci sono tante ricette simili, dove in alcune è prevista l’ammoniaca.

Allora ho provato ad impastare una dose con pochi grammi di ammoniaca ma sono venuti troppo asciutti ed anche un poco insapori, come se l’abbinamento alcool ammoniaca togliesse gusto.

In alcune zone si preparano in occasione dei matrimoni e sono chiamati i taralli della sposa.

In due siti, ho letto che dopo aver impastato gli ingredienti, l’impasto viene battuto con il mattarello, steso in una sfoglia sottile e poi reimpastato più volte con lo stesso procedimento. Allora nelle mie varie prove, memore di quelle dell’anno scorso relative ai taralli di Pasqua, ho pensato che avremmo potuto fare questa lavorazione con la macchinetta della pasta.

Il risultato è stato ottimo, un tarallino leggero e asciutto.  Non si ottiene lo stesso risultato impastando con la planetaria, poiché a causa dei lunghi tempi di lavorazione a cui deve essere sottoposto, si sviluppa il glutine e l’impasto diventa poco estensibile.