In cucina con gli Chef Ricette Secondi Piatti

Zucchine e patate alla maniera di Paolo.

Una ricetta improvvisata: le prime zucchine, le patate “seccagne” di Serino appena raccolte, i pomodori freschi. A cura di Paolo Parisi
Antonietta Polcaro
Scritto da Antonietta Polcaro

Una ricetta improvvisata: le prime zucchine, le patate “seccagne” di Serino appena raccolte, i pomodori freschi. Paolo ha trasformato “zucchine e patate” in un piatto prelibato.

Zucchine e patate alla maniera di Paolo Parisi!

Sarò sincera: tutte queste ricette con Paolo Parisi sono il frutto di una frequentazione piuttosto assidua. Abbiamo avuto il piacere di ospitarlo durante il suo soggiorno “viaggio in Irpinia”.

In quei giorni mi sono posta il problema: “che cosa gli cucino quando siamo a casa?” Lui non vuole essere definito chef, ma è pur sempre un maestro ai fornelli, perciò avevo timore a cucinare e temevo il suo giudizio.

Stasera si è anche ricreduto: dopo aver preparato zucchine e patate si è definito “cheffissimo”.

Cosa preparare per cena

Un pomeriggio, terminati gli avanzi dei giorni precedenti in cui mi ero “arrangiata”, mi convinco che è il momento di cucinare le zucchine e le patate che da qualche giorno stazionano in cucina, appena raccolte. Gli dico, prendendola larga: “Paolo stasera che ci ceniamo? Ho le zucchine e le patate, vorrei prepararle con un po’ di pomodoro, tipo in umido.”

Risponde con il suo accento toscano: “Non ho capito niente, com’è che le fai?”

Aeee, sono nel panico, e mo’? Rispondo mozzicando le parole: “Metto a cuocere del pomodoro fresco, come se facessi un sughetto, poi aggiungo le zucchine tagliate pezzetti, dopo sette o otto minuti le patate e infine una nota vegetale a piacere” faccio per sfotterlo un po’, perché “nota vegetale” è un’espressione a lui cara. “E’ vero che le zucchine impiegano a cuocere più tempo delle patate?”, continuo.

“Scusa come fai? Ripeti per favore?”

Aeee, mi spazientisco, “Vogliamo fare una cosa?” dico con il mio solito tono imperioso e risoluto. “Cucinale come vuoi tu, fai conto che sei uno chef che deve preparare un piatto e hai a disposizione zucchine pomodori aglio patate e le note vegetali che vuoi tu”.

“Va bene, d’accordo, allora sei sicura che posso fare come dico io?”

E certo, non aspettavo altro! Così sto tranquilla.

La cottura separata

Ci siamo traferiti in cucina. Abbiamo tagliato a listarelle piuttosto grosse le zucchine a cui ho tolto la mollica, ma lui ce l’avrebbe lasciata. Le abbiamo passate in padella con l’olio e l’aglio, cuocendo in più volte, fino a quando le zucchine sono un po’ scurite. Paolo dice che facendole caramellare un po’, sono più saporite.

Abbiamo messo a cuocere i pomodori con olio e aglio, fino a quando sono diventati piuttosto asciutti, una mezz’oretta. Abbiamo tagliato a fettine sottili le patate e le abbiamo messe a cuocere nell’acqua residuata dai pomodori cui avevamo tolto la buccia, lasciando i semi. Vi abbiamo aggiunto un po’ di olio. Durante la cottura, se dovesse servire, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda.

Abbiamo salato tutto singolarmente con sale grosso, cuocendo a fiamma piuttosto vivace nelle sue pentole Pelle di squalo.

Non ha utilizzato la cucchiaia per mescolare le patate e i pomodori per non romperli. Ogni tanto prendeva le padelle e, favorito dalla loro forma un po’ concava, li faceva saltare. Non so se a me sarebbe riuscito.

Abbiamo fatto in pentola uno strato di zucchine, poi tanto basilico a crudo, poi patate, poi pomodori.

Mi ha detto “ora deve raffreddare”.

Che dirvi? Ho visto da vicino l’invenzione e il gioco, ho visto come ha adoperato le sue conoscenze per trasformare un piatto che io avrei preparato in umido, magari buono lo stesso, ma senza il tocco di carattere ed originalità che ha avuto grazie a lui. A suo dire, se avessimo aggiunto un po’ di melanzane, sarebbe stato perfetto!

Zucchine e patate alla maniera di Paolo Parisi

Mi ha sporcato tre grosse pentole, il piano cottura, varie ciotole. Insomma, ha fatto un “mongeo” ma è stato bello vederlo lavorare. Disinvolto, semplice, allegro.

Ho assistito ad una lezione di cucina, in cui ha fatto pure il macchiettista, divertendosi a parlare in vari dialetti d’Italia.

Grazie Paolo, sono lusingata di essere tua amica.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 kg di zucchine pulite,
  • 700 g di patate tagliate a fette,
  • 1 kg di pomodori,
  • aglio,
  • olio evo, sale grosso, basilico.