Lo zeppolone, o Paris-Brest come è conosciuto in Francia, è un dolce classico che ha origine nella regione della Bretagna in Francia. Un dolce scenografico e ricco, che potremo farcire come più ci piace. Ottimo per la festa del Papà ma anche quando vogliamo fare una bella figura con i nostri ospiti.

Zeppolone: origini della ricetta

Questo dolce a forma di ruota è stato creato nel 1910 dal pasticciere francese Louis Durand per celebrare la famosa corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi.

La forma circolare dello zeppolone rappresenta la ruota delle biciclette, mentre la sua consistenza morbida e burrosa lo rende un dessert perfetto per un pasto speciale o una festa.

La ricetta originale prevede una pasta choux a forma di anello farcita con crema pasticcera e decorata con nocciole e zucchero a velo. Tuttavia, esistono numerose varianti della ricetta, alcune delle quali includono ingredienti come cioccolato, frutta fresca e caramello.

Oggi, lo zeppolone è un dolce popolare in tutto il mondo e viene spesso servito come dessert in ristoranti e caffè di alta gamma. La sua deliziosa combinazione di sapori e la sua forma unica lo rendono un dolce che non passa mai di moda e che continuerà ad essere amato dai golosi di tutto il mondo.

Lo zeppolone, o Paris-Brest come è conosciuto in Francia, è un dolce scenografico, da farcire come più ci piace. Ottimo per la festa del Papà!

Zeppolone

Preparazione 2 ore 28 minuti
Portata Dessert
Cucina Francese
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

  • 100 ml acqua
  • 100 g farina*
  • 100 g burro
  • 4 uova medie ca.
  • q.b. sale

Facoltativo

  • 5 g  Lievito per dolci

Per farcire

  • 400 g panna fresca da montare
  • 60 g zucchero a velo
  • 300 g crema pasticciera
  • q.b. amarene sciroppate o fragole

Istruzioni
 

  • Mettiamo in una piccola pentola acqua, burro a fette, sale.
    Appena bolle, versiamo la farina già setacciata in un colpo solo.
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  • Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto.
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  • Continuiamo a cuocere sino a quando sul fondo della pentola si sarà formata una leggera patina bianca.
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  • Se abbiamo il termometro, il Maestro Massari consiglia 95°. Quando è pronto, versiamo in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore.
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  • Una volta che l’impasto è tiepido, sbattiamo le quattro uova ed iniziamo ad aggiungerne poco per volta.
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  • Mescoliamo a mano con la cucchiaia o la spatola oppure conil frullino o in planetaria.
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  • Una volta assorbita, aggiungiamo la parte di uova successiva, e, così, quasi fino alla fine.
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  • Mentre mescoliamo, valutiamo la consistenza dell’impasto che alzato con la spatola, dovrà formare un triangolino morbido che però non cade.
    Se ce ne fosse necessità, potremo aggiungere anche più di quattro uova. Ne sbattiamo un quinto e ne preleviamo solo una piccolissima parte, fino a raggiungere la consistenza della prova con la spatola.
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  • Dopodiché mettiamo l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, da ca. 1 cm ½.
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  • Imburriamo la teglia del forno e subito dopo ripassiamo con un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso di unto. Questa operazione è necessaria in quanto così facendo l’impasto della zeppola si aggrapperà alla teglia e non si allargherà troppo ma crescerà in altezza.
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  • Ritagliamo da un foglio di carta forno un disco di 15 cm di diametro. Ci servirà come sagoma per circoscrivere il primo anello di pasta.Appoggiamolo al centro della teglia.
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  • Con la sac a poche disegniamo il primo anello, poi eliminiamo la carta forno e continuiamo all’interno, facendo tre giri completi.
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  • Facciamone un altro sopra, spostandoci leggermente dal bordo. Io ne ho fatti due piccoli, mettendo davanti al beccuccio grande uno più piccolo di ca. ½ cm, in modo da distribuire la pasta in maniera più omogenea e meno pesante da cuocere.
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  • Inforniamo in forno preriscaldato a 200° ventilato, mettendola teglia sul ripiano più basso. Se abbiamo solo lo statico, inforniamo a 210°con una pallina di carta argentata infilata nello sportello per far uscire il vapore.
    Dopo una ventina di minuti, abbassiamo a 180°.
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  • Cuociamo per circa 45/50 minuti dopodiché mettiamo lo sportello in fessura (cucchiaia in mezzo) per farlo asciugare all’interno.Anche altri 15 minuti.
    I tempi non sono tassativi, perché purtroppo non si può essere precisi. Leggete i consigli sotto la ricetta.
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  • Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.
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  • Una volta raffreddato, tagliamolo in due parti. La parte superiore meno grande rispetto a quella inferiore (non fate come me!).
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  • Montiamo la panna ben fredda con il frullino o la planetaria.
    Man mano che frulliamo aggiungiamo lo zucchero a velo già setacciato. Io ho usato lo zucchero a velo comprato, che contiene anche un po’di amido, così la panna regge meglio. Quando è soda, ci fermiamo.
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  • Io ho preferito versare la panna nella sac a poche con bocchetta a stella e farcire lo zeppolone.
    Dopodiché ho fatto due giri di crema pasticcera sulla panna sempre con la sac a poche. Mi piace sentire due consistenze e sapori diversi.
    In alternativa potremo aggiungerla crema alla panna mescolando delicatamente e poi farcire. Volendo, potremo mettere all’interno anche amarene sciroppate sgocciolate o pezzi di fragole o frutti di bosco.
    Lo zeppolone, o Paris-Brest come è conosciuto in Francia, è un dolce scenografico, da farcire come più ci piace. Ottimo per la festa del Papà!
  • Spolverizziamo la superficie dello zeppolone con dello zucchero a velo. Riempiamo con crema o panna anche il buco centrale.
    Lo zeppolone, o Paris-Brest come è conosciuto in Francia, è un dolce scenografico, da farcire come più ci piace. Ottimo per la festa del Papà!
  • Copriamo con pellicola e passiamo in frigorifero almeno per qualche ora, meglio se fino al giorno dopo.
    Lo zeppolone, o Paris-Brest come è conosciuto in Francia, è un dolce scenografico, da farcire come più ci piace. Ottimo per la festa del Papà!

Note

*La farina prevista in questa ricetta di Sabatino Sirica è una Caputo Cuoco 00 w 280/300. In alternativa si può usare una farina 0 o 00con 12,5/13 g di proteine oppure 50 g di manitoba e 50 g di farina 00 o 0comune.
Qui Il Calcolamix 1.1 – Miscelatore di farine in base al W se volete fare il calcolo della forza della farina ottenuta miscelandone due.

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Consigli per uno zeppolone perfetto

Vorrei dirvi che è una ricetta facile, è, se parliamo di ricetta, in realtà lo è. Rispettando le indicazioni relative alla farine, all’impasto in cottura, all’aggiunta delle uova, l’impasto viene perfetto.

Ciò che invece è difficile, e non dipende da noi, è la cottura in forno. Prima di questo video, ho fatto 5 prove, una perfino con l’aggiunta dei 5 g di lievito per dolci. Ho provato diverse temperature e diverse modalità di cottura. Una con lo statico per la prima mezz’ora e poi in ventilato per la successiva mezz’ora. In due prove ho aperto il forno dopo mezz’ora per mettere la stagnola e una volta ha ceduto in un punto, abbassandosi, la seconda volta è diventato completamento piatto.

Step essenziali per non fare errori

Ricapitoliamo insieme le cose, secondo me, le cose essenziali da tenere a mente:

  • non apriamo lo sportello del forno se non dopo 45 minuti di cottura; ci accorgeremo di quando si sarà stabilizzato perché durante la cottura ci sarà un momento di massima espansione dopodiché si ritirerà un pochino;
  • utilizzando la teglia del forno dobbiamo ungerla leggermente e poi ripulirla con un foglio di carta da cucina;
  • chi lo possiede, potrà usare potrà usare sulla teglia il tappetino microforato oppure un tappetino da forno antiaderente in silicone;
  • cuociamo in forno ventilato a 200° posizionando la teglia in basso così colorisce di meno (in ogni caso solo voi conoscete il vostro forno, quindi regolatevi. Se sapete che a 200° è troppo forte mettete a 180/190°);
  • regoliamoci a vista, io ho abbassato a 180° dopo 20 minuti di cottura ma se colorisce troppo in fretta anche dopo 15 minuti o se colorisce lentamente potrete lasciarlo anche fino a mezz’ora a 200°;
  • per le dimensioni così come mostrato in video occorreranno circa 45 minuti di cottura, prima di mettere lo sportello in fessura, ma non prendete alla lettera questi tempi perché dipenderà sempre dal vostro forno, in aumento o in diminuzione (a casa mia si usava dire “o furno s’adda scanaglià” traduzione libera: poiché il forno è canaglia, bisogna cercare di capirlo, naturalmente con più prove);
  • se utilizzate la cottura in statico, lasciate lo sportello del forno leggermente aperto, posizionando una pallina di carta argentata nella parte alta; la cottura in statico potrà impiegare anche 10/15 minuti in più;
  • potrete anche fare solo due giri di pasta per lo zeppolone: in questo caso ritagliate il disco di carta forno da 20 cm e il secondo cerchio di pasta lo farete verso l’esterno e non verso l’interno come ho fatto nel video.

Come conservare lo zeppolone

Per conservare al meglio lo zeppolone, o Paris-Brest, è importante seguire alcuni consigli. In primo luogo, è consigliabile avvolgere il dolce in un foglio di alluminio o di pellicola per alimenti e conservarlo in frigorifero. In questo modo, il dolce manterrà la sua freschezza e la sua consistenza morbida per diversi giorni.

È importante sottolineare che lo zeppolone è un dolce molto delicato e che può seccarsi facilmente se viene lasciato all’aria aperta. Per questo motivo, è consigliabile consumare il dolce entro 2-3 giorni dalla preparazione, evitando di tenerlo fuori dal frigorifero per troppo tempo.

Inoltre, se si vuole conservare lo zeppolone per un periodo più lungo, è possibile congelarlo. Per farlo, è sufficiente tagliare il dolce a fette e avvolgerlo in pellicola trasparente prima di metterlo nel freezer.

Il dolce può essere conservato in freezer per circa un mese, e sarà sufficiente scongelarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di servirlo.

Quando preparare lo zeppolone

Lo zeppolone o Paris-Brest è un dolce versatile e delizioso, adatto per molte occasioni. Ecco 5 situazioni in cui è indicato preparare questa ricetta:

  1. Feste di compleanno: Lo zeppolone è un dolce impressionante e perfetto per celebrare un compleanno o un’occasione speciale.
  2. Feste a tema ciclistico: Con la sua forma a cerchio che rappresenta la ruota delle biciclette, lo zeppolone è il dessert ideale per le feste a tema ciclistico, come ad esempio una festa in onore del Tour de France.
  3. Cene con amici e familiari: Lo zeppolone è un dolce che fa sempre una grande impressione quando viene portato in tavola durante una cena con amici e familiari. Inoltre, può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento di servirlo.
  4. Matrimoni e altri eventi formali: Grazie alla sua elegante forma a cerchio e alla farcitura ricca di crema pasticcera e frutta fresca, lo zeppolone è un dolce perfetto per matrimoni e altri eventi formali.
  5. Merende o brunch: Lo zeppolone è anche un’ottima scelta per le merende o i brunch, grazie alla sua consistenza morbida e burrosa che si abbina perfettamente con il caffè o il tè.

Spero che questa ricetta vi abbia incuriosito e che la proverete! Ma se siete alla ricerca di idee per preparare le zeppole per la festa del papà, vi lascio qui sotto in evidenza alcune ricette che potranno esservi utili.

Le mie ricette della crema:

Ricette di zeppole