Dolci Ricette

Zeppole di S. Giuseppe al forno.

Una seconda versione di zeppole al forno: piene di buchi per accogliere tanta crema. Gli ingredienti sono sempre gli stessi, variano le proporzioni. Provatele, sono irresistibili! La ricetta è di Sabatino Sirica.

Ingredienti per 8 zeppole:

  • 125 g di farina*
  • 125 g di burro
  • 125 ml di acqua
  • 225 g di uova intere
  • 3 g di sale

Crema:

  • 100 g di tuorli
  • 160 g di zucchero
  • 500 g di latte
  • 50 g di amido di mais
  • 2 g di sale
  • vaniglia, buccia di limone

Per decorare amarene sciroppate e zucchero a velo.

La farina usata in questa ricetta è una 00 w 300. In alternativa si può usare una farina 0.

Potrebbero esserci delle piccole variazioni, in più o in meno, sull’assorbimento delle uova.

Ho provato questa ricetta perché rispetto a quella che ho già pubblicato qui https://www.antoniettapolcaro.it/le-zeppole-di-san-giuseppe/, è previsto pari peso di burro e farina ed ho pensato che questo avrebbe evitato la secchezza tipica del bignè al forno. Infatti, sono buonissime da mangiare anche vuote.

Inoltre, ero curiosa di provare che effetto avrebbe avuto sullo sviluppo del bignè una farina più forte. Nella sua video ricetta Sabatino Sirica, pasticciere napoletano, usa la Caputo Cuoco. Ho trovato un video di Iginio Massari sui bignè in cui utilizza una farina 0.

Procedimento.

Mettiamo in una piccola pentola acqua, burro a fette, sale. Appena bolle, versiamo la farina già setacciata in un colpo solo. Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto. Ai primi sfrigolii spegniamo, versiamo in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore.

Dopo 5 minuti, una volta tiepido, iniziamo ad aggiungere un uovo per volta, io li ho sbattuti (sono ca. 4/5 ma mi raccomando pesiamoli). Mescoliamo e, una volta assorbito, aggiungiamo il successivo, e, così, fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciamone da parte un poco e valutiamo la consistenza della pasta. Prendendo l’impasto con la spatola, il lembo di pasta che scende deve formare un triangolino morbido. Regoliamoci quindi, potrebbero occorrere sia 5/10 g in più che in meno.

Imburriamo la teglia del forno e subito dopo ripassiamo con un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso. Questa operazione è necessaria in quanto così facendo l’impasto della zeppola si aggrapperà alla teglia e non si allargherà troppo ma crescerà in altezza.

Mettiamo l’impasto in una sac a poche con bocchetta a stella, da 1 cm a 1 cm ½ e formiamo la zeppola con un doppio cerchio, uno più largo sotto ed uno leggermente più stretto sopra.

Inforniamo in forno preriscaldato a 220° ventilato, mettendo la teglia sul ripiano più basso. Se abbiamo solo lo statico, inforniamo a 230° con una pallina di carta argentata infilata nello sportello per far uscire il vapore.

Cuociamo per una decina di minuti, poi man mano abbassiamo la temperatura a 200°, a !80° per finire con lo sportello in fessura (cucchiaia in mezzo) per farli asciugare all’interno.

Nel video ho detto 10 minuti per ogni temperatura, ma i 10 minuti non sono tassativi. Se il vostro forno colorisce troppo, dal momento che non sarà possibile aprire lo sportello per coprirli con carta argentata, regolatevi. Magari dopo 7/8 minuti scendete a 200° oppure direttamente a 180° senza toccarli per una mezz’ora complessiva. Fateli asciugare dopo questo tempo con lo sportello in fessura. Potrete anche fare una prova, ne prendete uno, lo mettete sulla gratella e vedete se si abbassa. Se ciò succede deve ancora asciugare all’interno, quindi proseguite a cuocere con lo sportello in fessura.

Lasciamole raffreddare su una gratella e poi le farciamo con la crema pasticciera. La mia ricetta di crema la trovate qui https://www.antoniettapolcaro.it/crema-pasticciera-seconda-versione/. Un’amarena, zucchero a velo e la zeppola è pronta per essere gustata.

Nota: nel video di Sabatino, ho appreso, grazie allo scrittore, umorista e autore napoletano Amedeo Colella, del perché si chiamino zeppole di San Giuseppe. Secondo la versione più accreditata il nome zeppola deriva da “serpula” che ai tempi dei romani era una frittella di frumento a forma di serpentello, di cui si sarebbero nutriti Maria e Giuseppe durante la fuga in Egitto.

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