Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema. Gli ingredienti sono sempre gli stessi, variano le proporzioni. Provatele, sono irresistibili! La ricetta è di Sabatino Sirica.

Zeppole di San Giuseppe: origini della ricetta

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tradizionale italiano che si consuma durante la festa di San Giuseppe il 19 marzo di ogni anno. La ricetta delle zeppole di San Giuseppe ha origini antiche e affonda le sue radici nella cultura popolare del sud Italia.

Secondo alcune fonti, la ricetta delle zeppole di San Giuseppe risale al periodo delle antiche popolazioni romane, che le preparavano in occasione dei festeggiamenti per il dio Giove. Tuttavia, la versione più diffusa vuole che la ricetta abbia avuto origine in Campania, precisamente nella città di Napoli.

La leggenda sulle origini

Secondo la leggenda, durante una carestia che colpì Napoli nel XVIII secolo, San Giuseppe apparve in sogno a un pasticcere della città e gli suggerì di preparare un dolce a base di farina, acqua e uova per sfamare la popolazione. Il pasticcere seguì il consiglio del santo e preparò le prime zeppole di San Giuseppe, che furono molto apprezzate dalla gente.

Da allora, la tradizione di preparare le zeppole di San Giuseppe si è diffusa in tutta Italia e ogni regione ha sviluppato la propria versione della ricetta. In genere, le zeppole sono fritte in olio caldo e poi farcite con crema pasticcera o crema di ricotta. In alcune regioni, vengono arricchite con canditi o frutta secca.

Le zeppole oggi in Italia

Oggi, le zeppole di San Giuseppe sono considerate un simbolo della cultura culinaria italiana e sono amate da grandi e piccini. Ogni anno, migliaia di persone si recano nelle pasticcerie e nelle panetterie per gustare questo dolce tradizionale durante i festeggiamenti per la festa di San Giuseppe.

Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 125 g di farina forte (13 g di proteine ca.)
  • 125 g burro
  • 125 ml acqua
  • 225 g uova intere sgusciate (ca.4/5)
  • 3 g sale

Per la crema:

  • 100 g tuorli
  • 160 g zucchero
  • 500 g latte
  • 50 g amido di mais oppure 40 g di amido di mais e 20 g di amido di riso
  • 2 g sale
  • q.b. vaniglia
  • q.b. buccia di limone

Per decorare:

  • q.b. amarene sciroppate
  • q.b. zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Mettiamo in una piccola pentola acquaburro a fette, sale. Appena bolle, versiamo la farina già setacciata in un colpo solo.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.
  • Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto. Abbassiamo la fiamma e mescoliamo per qualche minuto.
    Spegniamo quando si forma uno strato bianco sul fondo.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.
  • Versiamo la pasta in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore.
    Dopo 5 minuti, una volta tiepido, iniziamo ad aggiungere un uovo per volta, io li ho sbattuti.
    Mescoliamo e, una volta assorbito, aggiungiamo il successivo, e, così, fino ad esaurimento degli ingredienti.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.
  • Lasciamone da parte un poco e valutiamo la consistenza della pasta.
    Prendendo l’impasto con la spatola, il lembo di pasta che scende deve formare un triangolino morbido.
    Regoliamoci quindi, potrebbero occorrere sia 5/10 g in più oppure in meno.
  • Imburriamo la teglia del forno e subito dopo ripassiamo con un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso.
    Questa operazione è necessaria in quanto così facendo l’impasto della zeppola si aggrapperà alla teglia e non si allargherà troppo ma crescerà in altezza.
  • Mettiamo l’impasto in una sac a poche con bocchetta a stella, da 1 cm a 1 cm ½ e formiamo la zeppola con un doppio cerchio, uno più largo sotto e uno leggermente più stretto sopra.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.
  • Inforniamo in forno preriscaldato a 220° oppure 200° ventilato, mettendo la teglia sul ripiano più basso.
    Se abbiamo solo lo statico, inforniamo a 230° con una pallina di carta argentata infilata nello sportello per far uscire il vapore.
    Regoliamoci con il nostro forno: se cuoce molto e tende a bruciare partiamo da 190°/200° e abbassiamo la fiamma dopo i primi 15 minuti, di un 10/20° di gradi fino ad arrivare a mezz'ora di cottura o poco più senza mai aprire il forno.
  • Finiamo di cuocere con lo sportello in fessura (cucchiaia in mezzo) per farli asciugare all’interno per 5 minuti.
    Io ho cotto le zeppole per circa 35 minuti, ma dipenderà dal nostro forno.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.
  • Lasciamole raffreddare su una gratella e poi le farciamo con la crema pasticciera.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.
  • Un’amarena, zucchero a velo e la zeppola è pronta per essere gustata.
    Zeppole di San Giuseppe al forno: questa è la seconda versione del dolce per la festa del papà. Piene di buchi per accogliere tanta crema.

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15 Consigli per zeppole di San Giuseppe perfette

Come preparare un impasto e come cuocerlo senza commetter errori che possano compromettere la riuscita delle zeppole.

1.Usa una pentola a misura dell’impasto e con il fondo spesso

Quando decidi di preparare le zeppole di San Giuseppe, fai attenzione alla scelta della pentola in cui cuocere l’impasto. Scegline una a misura, non troppo grande né troppo piccola, in modo che gli ingredienti non siano stretti ma neanche che si disperdano. Regolati sulle quantità che intendi impastare.

2.Fai in modo che l’acqua in cottura con il burro non evapori

Quando metti a bollire l’acqua e il burro, utilizza burro a temperatura ambiente e non freddo di frigorifero perché altrimenti l’acqua viene a bollore prima che il burro sia completamente sciolto. Poiché per versare la farina dobbiamo attendere che il burro sia sciolto, in questo tempo l’acqua evaporerebbe sbilanciando la ricetta. Questo è un passaggio molto importante, ti consiglio di cuocere utilizzando una fiamma bassa.

3.Usa una farina abbastanza forte per questa ricetta (Consiglio)

Questa è una ricetta speciale, la più buona che abbia mai assaggiato. Il risultato è una zeppola saporita anche vuota, non un bignè secco ed insapore. La sua particolarità è l’utilizzo in pari dose di burro, farina e poco meno acqua acqua e il doppio di uova. Queste proporzioni consentono appunto una pasta ricca e saporita ma affinché la zeppola sia perfetta e si alzi in cottura occorre una farina 0 o 00 con un w intorno ai 300. In questo Guida pratica sulle farine: come riconoscerle e sceglierle vi consiglio più di una farina specifica, ottime per realizzare queste zeppole. Il pasticciere Sirica utilizza la farina Caputo Cuoco. In alternativa potrebbe andar bene Molino Rossetto 330, Caputo Nuvola, oppure se proprio non trovate utilizzate su 250 g di farina totale 200 g di farina Manitoba e 50 g di farina 00 percentuale 75% di manitoba e 25% di farina 00).

4.Versa in un colpo solo la farina

Quella che ho riportato nella ricetta è una piccola dose perciò non avrai difficoltà a versarla tutta in una volta con un gesto deciso. E non usare un piatto o una ciotola con una circonferenza più grande della pentola altrimenti parte della farina uscirà all’esterno. Utilizza anche un recipiente graduato alto e stretto, così non avrai problemi.

5.Cuoci sino a quando l’impasto sfrigola e sul fondo si forma una patina bianca (Consiglio)

Cuoci il roux, cosi viene chiamato l’impasto dopo l’aggiunta della farina, a fiamma bassa per qualche minuto. Mescola continuamente, schiacciando l’impasto sul fondo della pentola. Poiché è un impasto ricco non si formerà la palla come in altre ricette, dove c’è poco burro. Quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina bianca e senti sfrigolare l’impasto spegni. In questo modo l’acqua evaporerà e l’impasto nella lavorazione successiva assorbirà più uova ed in questo modo in cottura gonfierà di più. Appena spento trasferisci tutto in una ciotola.

6. Le uova vanno pesate sgusciate

Sembra una banalità, ma quando il peso delle uova è indicato in grammi e non in numero, mi sento spesso rivolgere la domanda: ma le uova vanno pesate intere con il guscio o senza? Non mi soffermo, ma la considerazione che mi viene da fare è che l’insicurezza e l’ansia per la riuscita di un dolce considerato difficile giocano brutti scherzi.

6. Aggiungi le uova sbattute poche per volta

Per amalgamare al meglio le uova all’impasto, sbattile e non unirle una alla volta perché si farà più fatica a farle assorbire. Versale gradatamente e mescola, a mano con una cucchiaia, con il frullino o nella ciotola della planetaria. Versane poche alla volta e aggiungi il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. In questo modo non potrai sbagliarti.

7. La dose di uova della ricetta potrebbe non essere precisa al grammo

Ricordati che la dose di uova indicata in ricetta potrebbe avere delle variazioni sia in diminuzione che in aumento. Più grande è la dose che impastiamo più la dose di uova potrebbe essere diversa. Sulla dose della ricetta potrebbe esserci un discostamento di ca. 20/30 g in più o in meno. Questo dipenderà in primo luogo dalla farina utilizzata, perciò stiamo ben attente alla lavorazione.

8.Fermati quando la pasta forma un triangolino (Consiglio)

Sia per l’impasto delle zeppole fritte che per quelle al forno possiamo controllare la perfetta consistenza della pasta e capire così quando fermarsi con l’aggiunta della uova. La prova è questa: quando avrai quasi raggiunta la dose di uova prevista, prendi una spatola, la marisa, oppure va bene anche alzare la foglia della planetaria, e afferra una parte di impasto. Dovrà formarsi un triangolo, non sodo, ma che tenda a cedere verso il basso ma senza staccarsi. Ti accorgerai se è pronto o manca poco. In questo ultimo caso, l’uovo va aggiunto un cucchiaio alla volta.

9.Imburra una teglia da forno e puliscila con carta da cucina (Consiglio)

Per uno sviluppo perfetto delle zeppole in cottura è necessario non usare carta forno perché le zeppole verrebbero concave alla base e non potresti tagliarle a metà. Imburra invece leggerissimamente una teglia da forno e poi passa su tutta la superficie un foglio di carta da cucina. In questo modo toglierai l’eccesso che farebbe scivolare la pasta allargandosi alla base. Invece la presenza di un poco burro sulla teglia consentirà alla zeppola di aggrapparsi al fondo quel tanto che basta per svilupparsi in altezza senza però restare attaccata alla base. Se poi possiedi un tappetino di silicone microforato è ancora meglio e potrai cuocere direttamente lì le zeppole appoggiando il tappetino sulla griglia. In questo caso se sai che il tuo forno tende a bruciare nella parte inferiore sotto la griglia potrai mettere una leccarda, anche sul ripiano più basso. In questo modo proteggeremo la base delle zeppole in cottura.

10. Inforna la teglia nella tacca più bassa del forno

Quando inforni le zeppole scegli la posizione del forno più in basso e se sai che il tuo forno alla base tende a bruciare metti una doppia teglia a protezione di quella contenente le zeppole. Questo perché nella parte media del forno la superficie delle zeppole tenderebbe a colorirsi subito occorrendo per lo sviluppo una temperatura alta all’inizio. E per nessuna ragione sarà possibile aprire lo sportello del forno per mettere la carta stagnola, pena l’iimediato afflosciamento delle zeppole. sarà possibile farlo dopo che saranno trascorsi circa venti minuti.

11.Cuoci senza vapore a temperatura piuttosto alta e non aprirlo prima di mezz’ora (consiglio)

Cuoci partendo da una temperatura piuttosto alta 200/220° possibilmente ventilato ma non preoccuparti se non possiedi un forno con questa modalità di cottura. Se hai solo lo statico riscalda il forno a 220° C ed inforna mettendo la teglia in basso e nello sportello del forno infila una pallina di carta argentata. In questo modo il vapore uscirà senza compromettere la riuscita delle zeppole. Se hai il ventilato scegli una temperatura di 200/220° C a secondo di quanto è forte il tuo forno. Dovrai cuocere per una decina di minuti a temperatura alta e poi scendere gradatamente fino a 180° per un totale di mezz’ora e poi finire la cottura con il forno in fessura per far asciugare le zeppole all’interno per altri 5/10 minuti. Non abbassare troppo repentinamente la temperatura altrimenti anche senza aprire si afflosciano. Fai 10 minuti a 220° o 200°, poi 10 minuti a 200° o 190°; poi 10 minuti 180°, poi a spiffero altri 5/10 minuti.

12. La cottura dipende dal proprio forno

I tempi di cottura sono indicativi, potranno occorrere anche 15/20 minuti in più rispetto alla mezz’ora circa che hanno impiegato nel mio forno. Meglio una cottura a bassa temperatura dopo la mezz’ora e verso la fine, tipo 160° ç con lo sportello in fessura, più lunga che una più breve. Se nelle zeppole restasse vapore queste all’uscita dal forno si affloscerebbero. Perciò stiamo ben attente. Facciamo la prova prendendone una in mano, dovrà risultare leggera

13.Metti le zeppole su una gratella una volta sfornate

Una volta sfornate non lasciare le tue zeppole nella teglia del forno. Per favorire la fuoriuscita del vapore mettile su una gratella. In questo modo non si afflosceranno di sicuro se ben cotte.

14. Come conservare le zeppole senza crema di farcitura.

Conservale in una scatola di latta o in un sacchetto del congelatore se non le farcisci subito. Potrai farcire le zeppole dopo un’oretta dall’uscita dal forno ma se vuoi prepararle uno o due giorni prima una volta raffreddate mettile in uno scatola di latta. Farciscile almeno qualche ora prima di servirle. Io le preferisco anche farcite il giorno prima che prendono più sapore. Altrimenti puoi congelare senza la farcitura.

15. Conservale in frigo sino al momento di servirle

Una volta farcite conservale in frigo coperte con un foglio di carta o della pellicola. sono ottime anche dopo qualche giorno.

3 Errori da non commettere nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe

Quali sono i possibili inconvenienti che potrebbero compromettere la riuscita delle zeppole.

1.Non usare la farina giusta

Per preparare questa ricetta di zeppole occorre la farina giusta con un w di circa 300, come potrai leggere nei consigli più sopra dove troverai indicata anche qualche marca e tipo. Se usi una comune 00 per preparare le torte le zeppole saranno come frittelle.

2.Cuocere le zeppole sulla carta forno

Se invece che sulla teglia del forno leggermente imburrata e strofinata successivamente con un foglio di carta da cucina, utilizzerai la carta forno le tue zeppole in cottura si alzeranno dal fondo e la base diventerà concava. In questo modo non potrai assolutamente tagliarle a metà per farcirle.

3.Non farle asciugare all’interno

Non farti ingannare dal fatto che le zeppole dopo venti minuti siano già belle sviluppate e colorite tanto da sembrare pronte per essere sfornate. In realtà all’interno è contenuto ancora tanto vapore che malauguratamente sforniamo le farebbe inevitabilmente afflosciare su se stesse. Perciò prendiamo tutte le precauzioni necessarie ma senza aprire il forno se non dopo mezz’ora. Dopo copriamole con carta stagnola se è il caso, abbassiamo la temperatura del forno, mettiamo una cucchiaia in mezzo allo sportello e teniamole ancora anche per 15 minuti. Controlliamo se risultano leggere prima di sfornare.

Perché nelle pasticcerie la cottura delle zeppole nella maggior parte dei casi è perfetta?

Perché in pasticceria ed anche in alcuni panifici la cottura delle zeppole, ma in generale di tutti i dolci, avviene nelle teglie microforate, cioè delle teglie che alla base hanno dei piccoli fori che consentono la fuoriuscita del vapore e non il ristagno come invece avviene sulle nostre teglie casalinghe. Così come esistono gli stampi microforati per la cottura della crostate. Noi potremo ovviare acquistando dei tappetini microforati.

L’impasto delle zeppole di San Giuseppe fritte o al forno si può preparare in anticipo? (Consiglio)

Molto spesso mi sento chiedere: posso preparare l’impasto delle zeppole di San Giuseppe la sera precedente e friggere o infornare la mattina successiva?

Da qualche parte ho letto che qualcuno lo fa con successo, ma è sempre un’affermazione senza possibilità di verifica. Ritengo che la cottura di questi dolci sia notevolmente insidiosa perciò non credo sia opportuno aggiungere rischi maggiori. Se il risultato non fosse soddisfacente, non sapremmo a cosa attribuirlo. Inoltre credo che la sosta in frigo apporti all’impasto una maggiore umidità, che nella cottura delle zeppole è ciò che più temiamo.

Le zeppole di San Giuseppe al forno si possono congelare?

Le zeppole di san Giuseppe al forno si possono tranquillamente congelare, naturalmente, senza farcitura dopo che si sono completamente raffreddate. Disponile su un vassoio in modo che non si tocchino tra di loro e mettile nel congelatore finché non saranno congelate. Poi mettile in un sacchetto per alimenti sigillato. Consumale entro un mese, massimo due.

Conclusioni e considerazioni

Ho provato questa ricetta perché rispetto a quella delle zeppole di San Giuseppe fritte, è previsto pari peso di burro e farina ed ho pensato che questo avrebbe evitato la secchezza tipica del bignè al forno. Infatti, sono buonissime da mangiare anche vuote.

Inoltre, ero curiosa di provare che effetto avrebbe avuto sullo sviluppo del bignè una farina più forte. Nella sua video ricetta Sabatino Sirica, pasticciere napoletano, usa la Caputo Cuoco. Ho trovato un video di Iginio Massari sui bignè in cui utilizza una farina 0.

Nel video ho detto 10 minuti per ogni temperatura, ma i 10 minuti non sono tassativi. Se il vostro forno colorisce troppo, dal momento che non sarà possibile aprire lo sportello per coprirli con carta argentata, regolatevi. Magari dopo 7/8 minuti scendete a 200°, poi 190° e poi a 180° senza toccarli per una mezz’ora complessiva. Fateli asciugare dopo questo tempo con lo sportello in fessura. Potrete anche fare una prova, ne prendete uno, lo mettete sulla gratella e vedete se si abbassa. Se ciò succede deve ancora asciugare all’interno, quindi proseguite a cuocere con lo sportello in fessura.

Guarda anche

https://www.antoniettapolcaro.it/crema-pasticciera-seconda-versione/