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Colomba monoimpasto

Colomba monoimpasto

Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 15 persone

Ingredienti
  

  • 420 g farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
  • 150 g grammi di biga fatta come riportato sotto oppure 150 grammi di pasta madre rinfrescata una volta
  • 160 g zucchero semolato
  • 175 g burro (possibilmente di tipo bavarese)
  • 1 uovo (medio) freddo
  • 5 tuorli freddi
  • 115 g acqua a t.a.
  • 8 g sale

Lievitino mezz’ora prima dell’impasto:

  • 80 g farina W 380
  • 80 g acqua
  • 10 g ldb
  • 1 cucchiaino di miele di acacia

Massa aromatica:

  • 200 g arancia candita
  • 20 g burro
  • q.b. zeste di un mandarino

Emulsione:

  • 30 g burro
  • 15 g miele
  • 30 g cioccolato bianco
  • q.b. zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
  • q.b. semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
  • 3 cucchiai di liquore amaretto

Glassa:

  • 125 g farina di mandorle
  • 220 g zucchero
  • 120 g albumi
  • 25 g amido di riso (o fecola di patate)
  • q.b. poche gocce di estratto di mandorla amara

Istruzioni
 

  • Una mezz’ora prima di impastare la colomba, sia con la biga sia con il lievito madre, prepariamo il lievitino.
    Sciogliere miele e lievito nell’acqua, aggiungere farina e mescolare. Sigillare con pellicola e lasciare a t.a.
    È pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato non appena pronto.
  • Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, la biga (o il LM), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa vel. Per 1 minuto.
  • Aggiungere farina q.b. per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.
  • Aggiungere il lievitino.
  • Dopo un minuto aggiungere farina q.b. a legare.
  • Incordare.
  • Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
  • Riportare in corda e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
  • Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l’ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.
  • Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento.
  • Ribaltare e portare in corda.
  • Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
  • Inserire l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltare. Ribaltare anche alla fine.
    Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
  • Inserire gancio ad uncino e rifinire pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità 1.
  • Ribaltare e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.
  • Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato (leggermente intiepidita) sull’impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
  • Continua per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
  • In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.
  • Far riposare 40′ coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.
  • Al mattino tirar fuori e lasciar acclimatare 1h o 2h fino a quando l’impasto non sarà lavorabile. Mi raccomando, che non sia freddo e duro.
  • Pesare l’impasto e spezzare nelle pezzature desiderate. Si può mettere il 5/10% di impasto in più per ogni pezzo, ma si può anche spezzare pari peso rispetto alla capienza dello stampo.
    Con queste dosi si ottengono 1680 grammi di impasto totale circa, quindi 3 pz. Da 500, 2 da 750 ecc..
  • Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. Non tirare ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strappare.
  • Attendere cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pirlatura, riposo 30 minuti scoperto poi spezzare in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.
  • Formare i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
  • Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.
  • Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26°.
  • Quando il corpo fuoriesce dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20′ accendere il forno a 170/175°, funzione termoventilato. Se ventilato, 10 gradi in meno.
  • Glassare con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuire delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargere di zucchero a velo.
    ATTENZIONE: la glassa va tirata fuori dal frigo al momento dell'utilizzo. Va montata per 3-4 minuti con le fruste. Il suo volume non crescerà di molto, anzi, ma diventerà più bianca.
  • Infornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi – temperatura al cuore 96°
  • Infilzare con gli appositi spilloni e lasciar capovolte per 12 ore circa.
  • Togliere i ferri, attendere 3 / 4 ore poi imbustare.

Note

Se usiamo la biga prepariamola 12 ore prima dell’impasto della colomba con:
– 120 g. di farina 330 W
– 60 g. di acqua e
– 1.2 g. di ldb
Mescolare poco (fino a quando la farina ha assorbito l’acqua), coprire e lasciare a 20° (non di +) per 12h.
Se utilizziamo il lievito madre, rinfreschiamo 4 ore prima di procedere all’impasto.
 
Consigli:

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