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Lo zeppolone, o Paris-Brest come è conosciuto in Francia, è un dolce scenografico, da farcire come più ci piace. Ottimo per la festa del Papà!

Zeppolone

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Preparazione 2 ore 28 minuti
Portata Dessert
Cucina Francese
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

  • 100 ml acqua
  • 100 g farina*
  • 100 g burro
  • 4 uova medie ca.
  • q.b. sale

Facoltativo

  • 5 g  Lievito per dolci

Per farcire

  • 400 g panna fresca da montare
  • 60 g zucchero a velo
  • 300 g crema pasticciera
  • q.b. amarene sciroppate o fragole

Istruzioni
 

  • Mettiamo in una piccola pentola acqua, burro a fette, sale.
    Appena bolle, versiamo la farina già setacciata in un colpo solo.
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  • Mescoliamo velocemente e facciamo evaporare l’acqua, rimestando l’impasto.
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  • Continuiamo a cuocere sino a quando sul fondo della pentola si sarà formata una leggera patina bianca.
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  • Se abbiamo il termometro, il Maestro Massari consiglia 95°. Quando è pronto, versiamo in una ciotola e mescoliamo per far uscire il vapore.
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  • Una volta che l’impasto è tiepido, sbattiamo le quattro uova ed iniziamo ad aggiungerne poco per volta.
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  • Mescoliamo a mano con la cucchiaia o la spatola oppure conil frullino o in planetaria.
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  • Una volta assorbita, aggiungiamo la parte di uova successiva, e, così, quasi fino alla fine.
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  • Mentre mescoliamo, valutiamo la consistenza dell’impasto che alzato con la spatola, dovrà formare un triangolino morbido che però non cade.
    Se ce ne fosse necessità, potremo aggiungere anche più di quattro uova. Ne sbattiamo un quinto e ne preleviamo solo una piccolissima parte, fino a raggiungere la consistenza della prova con la spatola.
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  • Dopodiché mettiamo l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia o a stella, da ca. 1 cm ½.
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  • Imburriamo la teglia del forno e subito dopo ripassiamo con un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso di unto. Questa operazione è necessaria in quanto così facendo l’impasto della zeppola si aggrapperà alla teglia e non si allargherà troppo ma crescerà in altezza.
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  • Ritagliamo da un foglio di carta forno un disco di 15 cm di diametro. Ci servirà come sagoma per circoscrivere il primo anello di pasta.Appoggiamolo al centro della teglia.
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  • Con la sac a poche disegniamo il primo anello, poi eliminiamo la carta forno e continuiamo all’interno, facendo tre giri completi.
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  • Facciamone un altro sopra, spostandoci leggermente dal bordo. Io ne ho fatti due piccoli, mettendo davanti al beccuccio grande uno più piccolo di ca. ½ cm, in modo da distribuire la pasta in maniera più omogenea e meno pesante da cuocere.
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  • Inforniamo in forno preriscaldato a 200° ventilato, mettendola teglia sul ripiano più basso. Se abbiamo solo lo statico, inforniamo a 210°con una pallina di carta argentata infilata nello sportello per far uscire il vapore.
    Dopo una ventina di minuti, abbassiamo a 180°.
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  • Cuociamo per circa 45/50 minuti dopodiché mettiamo lo sportello in fessura (cucchiaia in mezzo) per farlo asciugare all’interno.Anche altri 15 minuti.
    I tempi non sono tassativi, perché purtroppo non si può essere precisi. Leggete i consigli sotto la ricetta.
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  • Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.
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  • Una volta raffreddato, tagliamolo in due parti. La parte superiore meno grande rispetto a quella inferiore (non fate come me!).
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  • Montiamo la panna ben fredda con il frullino o la planetaria.
    Man mano che frulliamo aggiungiamo lo zucchero a velo già setacciato. Io ho usato lo zucchero a velo comprato, che contiene anche un po’di amido, così la panna regge meglio. Quando è soda, ci fermiamo.
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  • Io ho preferito versare la panna nella sac a poche con bocchetta a stella e farcire lo zeppolone.
    Dopodiché ho fatto due giri di crema pasticcera sulla panna sempre con la sac a poche. Mi piace sentire due consistenze e sapori diversi.
    In alternativa potremo aggiungerla crema alla panna mescolando delicatamente e poi farcire. Volendo, potremo mettere all’interno anche amarene sciroppate sgocciolate o pezzi di fragole o frutti di bosco.
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  • Spolverizziamo la superficie dello zeppolone con dello zucchero a velo. Riempiamo con crema o panna anche il buco centrale.
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  • Copriamo con pellicola e passiamo in frigorifero almeno per qualche ora, meglio se fino al giorno dopo.
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Note

*La farina prevista in questa ricetta di Sabatino Sirica è una Caputo Cuoco 00 w 280/300. In alternativa si può usare una farina 0 o 00con 12,5/13 g di proteine oppure 50 g di manitoba e 50 g di farina 00 o 0comune.
Qui Il Calcolamix 1.1 - Miscelatore di farine in base al W se volete fare il calcolo della forza della farina ottenuta miscelandone due.

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