In una pentola piuttosto alta versiamo poco olio extravergine. Aggiungiamo la pancetta tagliata a listarelle sottili. Facciamola tostare e togliamola dall’olio. Aggiungiamo nello stesso condimento la cipolla tagliata a cubetti, così come il sedano e un poco di carota.
L’aglio tritato, se vi piace, oppure intero. Facciamo imbiondire, mescolando spesso. Aggiungiamo le patate tagliate a tocchetti, né grandi, né piccoli. Uniamo la pancetta che avevamo messo da parte. Io ne ho conservato un poco per la decorazione.
Cuociamo per qualche minuto, mescolando continuamente per far sì che non si attacchino al fondo della pentola.
A metà cottura delle patate, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Serviranno per dare un po’ di colore al piatto, poi il sale, il pepe e continuiamo la cottura mescolando.
Quando le patate saranno cotte aggiungiamo un paio di mestoli di acqua bollente. Saliamo.
Quando bolle versiamo la pasta e mescoliamo. Portiamo a cottura, aggiungendo ogni volta che è necessario altra acqua bollente.
Quando la pasta sarà al dente, mettiamo la fiamma al minimo e aggiungiamo la provola tagliata a tocchetti molto piccoli, mescolando finché si sarà sciolta.
Aggiungiamo il parmigiano, il prezzemolo, la pancetta tenuta da parte e serviamo ancora calda e filante.
