Se non li compriamo già pronto, il giorno prima prepariamo un pan di spagna rotondo da 26 cm di diametro. Sempre il giorno precedente la preparazione della cassata, mettiamo la ricotta in una ciotola o in un contenitore insieme allo zucchero e mescoliamo grossolanamente. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo.
Trascorso il riposo passiamo la ricotta al setaccio (metodo tradizionale) ma va bene anche anche il frullino a bassa velocità o il bimby con la farfalla. Poi aggiungiamo il cioccolato a scaglie o a gocce e i canditi se piacciono. Mescoliamo.
Imburriamo uno stampo da pastiera e rivestiamolo di carta forno.
Mettiamo il primo disco di pan di spagna, lasciando un poco di bordo libero.
Prendiamo il secondo disco di pan di spagna e tagliamo delle fette rettangolari di circa 4/5 cm. Da queste ricaviamo dei trapezi, tutti della stessa dimensione, con cui andremo a rivestire i bordi dello stampo. In alternativa potremo rivestire il bordo di solo marzapane o di solo pan di spagna.
Stendiamo il marzapane sul ripiano spolverizzato con poco zucchero a velo utilizzando un mattarello liscio.
Ricaviamo delle strisce rettangolari dello stesso spessore e della stessa altezza di quelle da cui abbiamo ricavato i trapezi. Prendiamo un trapezio di pan di spagna e sovrapponendolo al marzapane, in modo da averli della stessa dimensione, ritagliamo gli altri trapezi.
Componiamo il bordo della cassata, alternando un trapezio di pan di spagna a un trapezio di marzapane. Occorrerà invertire la posizione dei pezzi: iniziando da uno qualunque, per esempio, con la base più grande sotto, la base più grande del trapezio successivo sarà sopra.
Terminato il bordo, bagnamo la base del pan di spagna con la bagna.
Distribuiamo la ricotta, ricopriamo con il terzo disco di pan di spagna, con le mani facciamo un po’ di pressione in modo da pareggiare la superficie. Bagniamo leggermente, copriamo con pellicola, poi un vassoio rotondo su cui appoggeremo un peso (io ho usato due piatti) e passiamo in frigorifero sino al giorno dopo.
Sformiamo la cassata su un vassoio.
Spennelliamo la superficie con della gelatina e facciamo colare lo zucchero fondente sciolto. Livelliamolo, aiutandoci con una spatola. Decoriamo con la frutta candita.
In alternativa alla copertura di zucchero fondente, potremmo preparare una parte di ricotta solo con lo zucchero e senza cioccolato, in modo da poterla spalmare come copertura.
Lasciamo riposare in frigo sino al momento di servire.
