“Panettone” alla crema di pistacchio e a doppio impasto con biga
Ingredienti
Per il primo impasto
- 95 g zucchero
- 55 g acqua prima dose
- 95 g tuorli
- 110 g Biga oppure lievito madre solido al 1° rinnovo
- 220 g farina forte*
- 9 g lievito di birra fresco oppure 3 g secco
- 28 g acqua seconda dose
- 28 g tuorli seconda dose
- 136 g burro
Per la biga
- 100 g farina forte*
- 44 g acqua fresca di rubinetto
- 1 g lievito di birra fresco
Per il secondo impasto
- 85 g farina forte*
- 20 g zucchero
- 25 g tuorli
- 27 g burro
- 7 g sale
- 200 g cioccolato a scaglie o a gocce congelato
- q.b. vaniglia
- q.b. arancia grattugiata
Per la copertura
- 100 g cioccolato bianco
- 100 g crema di pistacchio
- q.b. granella di pistacchio
- q.b. pistacchi salati
Istruzioni
Prepariamo la biga:
- Sciogliamo il lievito nell’acqua e versiamolo sulla farina che avremo setacciato in una ciotola.Impastiamo grossolanamente con le mani e facciamo in modo da non lasciare parti di farina senza acqua.
- Copriamo con un piccolo fazzoletto inumidito o con della pellicola che bucherelleremo con uno stuzzicadenti.
- Teniamo la ciotola ad una temperatura tra 16° e 18° per circa 18 ore. Se impastiamo la biga alle14.00, il giorno dopo saremo pronti per il primo impasto alle 8 del mattino, così avremo tutto il tempo di terminare in giornata. Insomma prima di impastare fate un po’ di calcoli. Se impastate la biga alle 15.00, potrete impastare alle9 del mattino successivo.
Procedimento primo impasto con ingredienti tenuti a temperatura ambiente a eccezione del burro che sarà freddo di frigo.
- Nella ciotola della planetaria mettiamo la prima dose di acqua, insieme allo zucchero e alla prima dose di tuorli. Mescoliamo con la foglia per sciogliere un poco lo zucchero.
- Aggiungiamo insieme la farina e la biga spezzettata. In alternativa, potremo utilizzare il lievito madre al primo rinnovo, sempre spezzettato.
- Facciamo incordare l’impasto lavorando a velocità media. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti. Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (in ogni caso staccate l’impasto che resta appiccicato, ripulite le pareti della ciotola e capovolgetelo).E’ pronto quando si staccherà più facilmente dalle pareti della ciotola.
- Dopodiché aggiungiamo la seconda dose di acqua e una volta assorbita la seconda dose di tuorli.
- Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto. Infine aggiungiamo il burro in tre volte.Ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto.
- Facciamo la prova del velo e mettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta, a lievitare in forno con lucetta accesa o a temperatura ambiente. L’impasto da 1 (esempio) deve arrivare a 3, cioè deve triplicare.
- Nel mio forno ha impiegato circa 3 ore la prima lievitazione, la seconda, sempre in forno con lucetta accesa all’incirca sempre tre ore. Se non abbiamo la possibilità del forno con la lucetta potremo lasciare il panettone a temperatura ambiente. Potrà impiegare 4/6 ore o più a seconda della temperatura che abbiamo in casa.
- Una volta triplicato, procederemo al secondo impasto ed alla fine, dopo averlo sistemato nel pirottino, mettere la pellicola sopra e riporre in frigo per terminare il giorno successivo. E’ pronto da infornare quando arriva al bordo dello stampo, perciò se la mattina non lo trovaste lievitato, tiratelo fuori ed aspettate che arrivi al bordo.
Procedimento secondo impasto:
- Se abbiamo tenuto l’impasto in forno con lucetta accesa, poco prima di arrivare al triplico, mettiamolo, senza sgonfiare, un’oretta in frigo coperto con pellicola. Questo perché dobbiamo abbassare la temperatura dell’impasto: se lavorassimo l’impasto da caldo, rischieremmo di strapparlo e di ridurlo in crema. In alternativa se ha già raggiunto il triplico, passate una ventina di minuti in freezer.
- Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme alla farina e facciamo incordare utilizzando il gancio.
- L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più.
- Dopodiché aggiungiamo lo zucchero, facciamo assorbire, poi i tuorli e riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.
- Poi inseriamo il burro e il sale insieme, capovolgendo sempre l’impasto.
- In ultimo gli aromi (vaniglia, buccia d’arancia grattugiata, pasta d’arancia) poi il cioccolato, meglio se congelato. In questo modo se l’impasto fosse leggermente caldo, il cioccolato potrebbe sciogliersi.Possiamo inserirli a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato oppure con il gancio a bassa velocità. Facciamoli distribuire per bene.
- Terminato di impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa 10 minuti sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto.
- Lasciamo riposare un’altra decina di minuti poi arrotondiamo di nuovo chiudiamo la base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg.
- Copriamo con pellicola e facciamo lievitare sino a al bordo del pirottino di carta. Potremo scegliere forno con lucetta accesa o temperatura ambiente. Se abbiamo tempo a disposizione, è sempre da preferire la lievitazione a temperatura ambiente. Con una lievitazione più lenta avremo un risultato finale migliore.
- Quando è lievitato, togliamola pellicola ed inforniamo. Questo se non pratichiamo il taglio in superficie. Se desideriamo scarpare l’impasto, lasciamolo 10 minuti scoperto. Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi uniremo le punte.
- Inforniamo a 165° g per ca.55/60 minuti. Per i lievitati è sempre meglio il ventilato, se possibile senza resistenza superiore. Se abbiamo un termometro la temperatura al cuore deve essere di 92°/93°. Oppure potremo cuocere 10 minuti a 130°, 10 minuti a 140°, 10 minuti a 150°, 10 minuti 160° e terminare a170°, sempre per 55/60 minuti complessivi con la stessa temperatura al cuore.
- Una volta cotto, infilziamo il panettone con gli spilloni o i ferri per lavorare a maglia e teniamolo a testa in giù (potremo usare anche una pentola o una bacinella) per una notte.
Procedimento copertura
- Sciogliamo il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria. Uniamo la crema di pistacchio e ricopriamo il panettone. Infine granella di pistacchio e pistacchi salati per decorare.
- Facciamo consolidare per una mezz’ora in frigo o a temperatura ambiente per più tempo.
- Il nostro dolce è finalmente pronto e possiamo servirlo a tavola, meglio ancora se tiepido.
Note
Preparazione della biga.
In alternativa alla biga potremo utilizzare 110 g di lievito madre al primo rinnovo, cioè la mattina prima di procedere al primo impasto, il lievito dovrà essere rinnovato e fatto maturare a 30° prima dell’utilizzo.
Procedimento secondo impasto.
Se durante la lavorazione, ci accorgiamo che l’impasto si è eccessivamente riscaldato, fermiamoci e facciamolo raffreddare stendendolo su un ripiano freddo o coperto con pellicola passato in frigorifero su un vassoio.