A chi impasta in planetaria consiglierei di fare metà dose
Versiamo la farina nella ciotola dell’impastatrice e versiamo 750 g di acqua freddissima (l’altra lasciamola in frigo).
Impastiamo. Se utilizziamo la planetaria, con la foglia. Facciamo andare a una velocità non bassa, ma media. Non saprei indicarvi perché ogni planetaria è diversa. Facciamo incordare. Questa operazione potrà richiedere anche una quindicina di minuti.
A impasto formato, continuiamo a versare l’acqua a filo, aumentando un poco la velocità. Stiamo attente a non riscaldare l’impasto (pericolo in cui si può incorrere impastando con la planetaria). Se ciò dovesse accadere, copriamolo con pellicola, e mettiamolo in frigo. Dopo l’aggiunta di un altro centinaio di grammi di acqua, aggiungiamo il lievito (ho preferito inserirlo a questo punto e non dall’inizio, proprio per evitare che semmai l’impasto si riscaldasse, la lievitazione non parta).
Subito dopo aggiungiamo un poco di acqua, sempre a filo. A seguire il sale, poi acqua sempre a filo. Il tutto senza mai perdere l’incordatura. A chi impasta in planetaria, consiglio, fin quando è possibile, di continuare a utilizzare la foglia, capovolgendo l’impasto ogni tanto.
In ultimo aggiungiamo l’olio a filo. Alla fine facciamo fare un paio di giri con il gancio a uncino. Complessivamente potremo impiegare dai 30 ai 40 minuti.
Versiamo l’impasto su un piano oliato e facciamolo riposare per circa 10/15 minuti. L'utilizzo dell'olio sulle mani e sul piano, seppur si tratti di un impasto salato, diventa indispensabile per maneggiarlo al meglio. Viceversa, sconsiglio per esperienza diretta, l'ausilio dell'acqua, perché peggiora la maneggevolezza dell'impasto.Poi facciamo un paio di pieghe a distanza di una decina di minuti e mettiamolo in una ciotola oliata. Copriamo, attendiamo una mezz’ora e mettiamo in frigo coperto con coperchio o pellicola nella parte più fredda (nella ricetta di Lionello dice 4 gradi).
Dopo circa 24 ore, faremo una piega e rimetteremo in frigo sino al giorno dopo, quando porzioneremo in panetti dai 600 ai 750 g per teglia (dipende da quanto vi piace alta la pizza).
Mettiamo poi, sempre in ciotola oliata, a raddoppiare, meglio anche due volte e mezza il volume iniziale.
Riscaldiamo bene il forno a 250°. Chi ha il forno specifico per pizza, è avvantaggiato perché questa idratazione vorrebbe temperatura di cottura molto più alte. Stendiamo l’impasto in una teglia oliata, io ne ho utilizzato uno Vespa 40*40, molto leggero.
Condiamo come più ci piace, oppure lasciamola bianca, e mettiamola in forno ventilato, possibilmente, per 15 minuti circa. In alternativa, potremo anche cuocere nelle teglie di alluminio della pastiera, facendo chiaramente pezzature più piccole.