Una volta puliti i calamari, tagliamoli sottilmente tipojulienne oppure a pezzetti. A me li hanno tagliati direttamente in pescheria.
Tagliamo sottilmente e a piccoli pezzi la cipolla, lecarote, la costa di sedano scelta tra quelle più tenere.
In una padella mettiamo l’olio extravergine, l’aglio, il peperoncino se piace. Appena l’aglio è dorato, aggiungiamo i calamari e mescoliamo.
Facciamoli asciugare qualche minuto, poi sfumiamo con il vino e facciamo leggermente evaporare. Trasferiamo il tutto in una ciotola e teniamo da parte.
Nella stessa padella, ripulita, mettiamo un poco di olio. Appena caldo versiamo carote, sedano, cipolle e facciamo appassire, mescolando spesso. Aggiungiamo i calamari, il sale, un mezzo bicchiere di acqua calda. Copriamo con coperchio e facciamo cuocere, mescolando spesso. A me sono bastati una decina di minuti o poco più.
La cottura dei calamari da una parte e le verdure soffritte dall’altra potranno essere fatte anche in due padelle separate e contemporaneamente.
Nel frattempo che i calamari cuociono, mettiamo a bollire l’acqua per la pasta. Saliamo, versiamo gli spaghetti e una volta cotti, a noi piacciono molto al dente, facciamoli saltare insieme al condimento dei calamari, a cui avremo aggiunto prezzemolo tritato.
Impiattiamo e aggiungiamo prezzemolo, peperoncino o pepe.