Io ho utilizzato il finto lacerto, cioè un pezzo della spalla, che mi è stato consigliato dal macellaio. La prossima volta farò tagliare delle fette leggermente meno spesse. Ho letto che si può utilizzare anche il muscolo, ma bisogna aumentare i tempi di cottura.
La tradizione napoletana prevede che possano essere utilizzate anche altre carni, come agnello e capretto.
L’importante, secondo la piccola esperienza che ho riportato, è che le patate siano in abbondanza poiché in questo modo la carne viene protetta e quindi cuoce con il vapore rilasciato.
In una padella mettiamo a soffriggere la cipolla con l’olio evo, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare su entrambi i lati. Dopodiché aggiungiamo i piselli e i pomodorini tagliati a metà. Saliamo e facciamo cuocere una decina di minuti. A parte tagliamo le patate a spicchi molto grossi, condiamo con olio, sale e pepe. Mescoliamo. Sistemiamo la carne in un ruoto stretto in modo che formi uno strato compatto. Sopra distribuiamo le patate, versiamo un bicchiere d’acqua, facciamo prendere l’ebollizione sul fornello e mettiamo in forno preriscaldato a 180°/200°. Cuociamo fino a quando la carne diventa tenera. A me ha impiegato poco più di un’ora e mezza.
Ho preferito coprire con la carta argentata per velocizzare la cottura. Se preferite, allungate i tempi di cottura e lasciate scoperto. Nel caso aggiungete altro liquido bollente, se il ruoto dovesse asciugarsi.
Una volta cotto, lessiamo i mezzanini (papà li chiamava così) al dente. Togliamo dal ruoto la carne e la maggior parte delle patate. Versiamo la pasta direttamente nel ruoto con un poco di acqua di cottura della pasta, condiamo con formaggio grattugiato e mantechiamo.
