Mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, carota e sedano. Dopo qualche minuto aggiungiamo il macinato e facciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco ed una volta che è evaporato aggiungiamo uno o due mestoli di ragù. Saliamo e portiamo a cottura per una trentina di minuti. Volendo, a fine cottura, aggiungiamo qualche cucchiaio di latte.
Facciamo raffreddare poi aggiungiamo la ricotta che avremo schiacciato con la forchetta, un poco di besciamella secondo i vostri gusti, parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene.
Disponiamo il ripieno sulle sfoglie che avremo scottato in acqua bollente per uno o due minuti (dipenderà anche dallo spessore della pasta).
Io ho preparato dei cannelloni piuttosto grossi un dieci, dodici centimetri di lunghezza.
Disponiamoli in una teglia con uno strato di ragù. Non mettiamoli troppo stretti altrimenti, come sempre succede, sarà un problema estrarli senza romperli.
Ricopriamo con ragù, volendo qualche cucchiaio o anche più di besciamella, parmigiano grattugiato. Inforniamo a 180/200° per 15/20 minuti. Facciamo intiepidire prima di servire.
A mio padre non piaceva né la besciamella né preferiva la ricotta. Ne metteva molto poca e aggiungeva dei pezzetti di scamorza. Venivano più compatti perché il ripieno era composto per lo più da carne.
Chiaramente le proporzioni tra carne e ricotta sono piuttosto personali.