Il vitello tonnato è un piatto raffinato ed elegante della cucina piemontese, una ricetta che unisce in modo sorprendente sapori delicati e intensi. Questo piatto freddo, servito tipicamente come antipasto o secondo, è una composizione di fette sottili di vitello coperte da una cremosa salsa al tonno, arricchita da capperi e, talvolta, da acciughe. Esploriamo insieme l’origine di questa squisita ricetta, come preparare la versione originale piemontese e alcuni consigli per presentare e gustare al meglio il vitello tonnato.
Vitello tonnato: origini della ricetta
Il vitello tonnato trova le sue radici nella regione del Piemonte, nel nord-ovest dell’Italia, dove è nato come piatto della cucina nobile e borghese nel XIX secolo. La combinazione di carne di vitello e salsa al tonno potrebbe sembrare insolita, ma è il risultato di una lunga evoluzione culinaria che ha abbracciato l’uso del tonno conservato, un ingrediente prezioso e ricercato in epoca pre-frigorifero. Originariamente, la salsa era preparata con il tonno sott’olio, arricchita da acciughe e capperi, ingredienti che conferiscono al piatto un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.
Vitello tonnato
Ingredienti
- 1 kg girello di vitello
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 bicchieri vino bianco
- 1 lt acqua
- q.b. sale grosso
- 4 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. pepe in grani
Per la salsa
- 250 g tonno
- 300 g maionese
- 2 cucchiai capperi
- 5 filetti di acciughe
Per preparare la maionese
- 1 uovo a temperatura ambiente
- 250 ml olio di arachide
- 1 pizzico sale
- 20 g aceto
- 1 cucchiaio succo di limone
Ingredienti in alternativa alla maionese
- 200 g tonno
- 4 tuorli di uova sode
- 150 g olio evo
- 1 bicchierino aceto
- 2 cucchiai capperi
- 6 filetti di acciughe
Istruzioni
- In una pentola non troppo grande, mettiamo a bollire l’acqua, il vino, il pepe in grani, le coste di sedano, la cipolla, le carote, i chiodi di garofano, l’alloro, il rametto di rosmarino, un poco di sale grosso.
- Portiamo ad ebollizione e versiamo un mezzo bicchiere di acqua fredda. Immergiamo il girello legato e tenuto a temperatura ambiente per un’oretta (anche meno se fa troppo caldo). Facciamo cuocere facendo sobbollire debolmente per 50/60 minuti. Io ho tolto il vitello ad una temperatura di 60/62 gradi al cuore, la carne risulterà rosa ma non al sangue.
- Scoliamolo e lasciamolo raffreddare, avvolto nella pellicola, anche in frigo per un paio di ore. Sarà più facile affettarlo.
Prepariamo la maionese
- Mettiamo nel bicchiere del frullatore l’uovo, un pizzico di sale e il succo di limone.
- Portiamo la temperatura dell’olio a 85° (ma anche 95°/100°) e versiamo a filo sull’uovo azionando il minipimer e muovendolo leggermente su e giù.
- Alla fine aggiungiamo l’aceto regolando secondo il nostro gusto. Mettiamo la maionese in una ciotola ben fredda e lasciamola riposare per 4/5 ore in frigo.
In alternativa utilizziamo un’ottima maionese in vasetto.
Completiamo il piatto
- Frulliamo il tonno con i capperi e i filetti di acciughe diliscate, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della carne.
- Uniamo la maionese fredda e mescoliamo.
- Una volta freddo, affettiamo il girello molto sottilmente. In un piatto facciamo uno strato di carne, poi un giro di salsa tonnata, poi ancora altra carne e altra salsa. Lasciamo in frigo per qualche ora prima di servire.
Alternativa alla maionese
- In alternativa alla maionese, potremo frullare il tonno con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, l’olio, un cucchiaio di aceto regolando la consistenza con il brodo di cottura della carne.
- Decoriamo con le olive il nostro piatto.
- Possiamo servirlo a tavola.
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Ricetta originale piemontese del vitello tonnato
La preparazione del vitello tonnato richiede cura e attenzione, ma il risultato finale è un piatto di grande soddisfazione. Ecco i passaggi per realizzare la ricetta originale piemontese:
- Cottura del Vitello: Utilizza un pezzo di vitello magro, come la fesa o il girello. Cuocilo in un brodo aromatico con carote, cipolle, sedano, alloro, e un pizzico di sale, fino a quando la carne sarà tenera ma ancora succosa. Lascia raffreddare la carne nel suo brodo per assicurare che rimanga umida e saporita.
- Preparazione della Salsa: La salsa al tonno è l’anima del piatto. Frulla il tonno sott’olio con acciughe (opzionali), capperi sciacquati, succo di limone, e olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Per una versione ancora più autentica, alcuni aggiungono un tuorlo d’uovo sodo alla salsa per renderla più ricca.
- Assemblaggio: Taglia la carne raffreddata a fette sottili e disponile su un piatto da portata. Copri le fette di vitello con la salsa al tonno, decorando con capperi e, se gradito, con qualche filo di acciuga. Lascia riposare il piatto in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.
Consigli per presentare e gustare il vitello tonnato
Per presentare il vitello tonnato in modo impeccabile, disponi le fette di carne in modo armonico su un piatto da portata, creando un effetto visivo elegante. La salsa al tonno deve coprire completamente le fette di carne, ma senza eccessi. Una spolverata di capperi e qualche acciuga a decorazione aggiungeranno un tocco di classe.
Il vitello tonnato si accompagna perfettamente con vini bianchi piemontesi freschi e aromatici, come il Roero Arneis o un Gavi di Gavi, che con la loro acidità bilanciano la ricchezza del piatto.
Conclusione
Il vitello tonnato rappresenta una pagina gustosa della tradizione culinaria piemontese, un piatto che ha saputo conquistare i palati più raffinati grazie alla sua elegante combinazione di sapori. Prepararlo seguendo la ricetta originale richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un vero trionfo di gusto, capace di portare sulla tua tavola un pezzo della storia culinaria italiana. Spero che questa guida ti abbia ispirato a provare a casa tua la magia del vitello tonnato, per deliziare i tuoi ospiti con un piatto che è un autentico inno alla cucina piemontese.
Buon appetito!
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