Tortano con i cicoli (cecole, ciccioli, frittole) è una ricetta tradizionale irpina, che almeno una volta all’anno bisogna preparare. Un pane morbido, arricchito da questi pezzetti di cicoli croccanti.

Tortano con i cicoli: origini della ricetta

Di origine molto antica e legata alla cucina provera, la ricetta originale del tortano con i cicoli è napoletana; ma nessuno disdegna anche la versione con affettati, che ricorda il pan brioche delle feste!

Il tortano con i cicoli è una delle ricette più popolari nel periodo pasquale. La ricetta originale del tortano napoletano si fa con i cicoli o ciccioli. Poiché i cicoli non sono facili da reperire e non più utilizzati di frequente in cucina, nel tempo sono stati sostituiti nel tortano con un ripieno di salumi e formaggi.

Anticamente questo piatto povero veniva preparato con gli ingredienti immancabili, come il sale, il pepe, la farina, l’acqua e soprattutto i cicoli, proprio perché la carne di maiale era un ingrediente essenziale nella dieta della popolazione.

In Irpinia si è mantenuta nella storia la ricetta tradizionale, quella più povera che vedeva all’interno i cicoli, anzichè salumi e formaggi.

Cosa sono i cicoli?

È un rustico che si adatta molto bene ai pic nic, ma anche per una merenda gustosa e ultra calorica.
Quindi, sono due le versioni che troviamo sulle tavole delle famiglie campane: quella di origini partenopee con salumi e formaggi di ogni tipo e quella tipicamente irpina, con i cicoli (o ciccioli, o frittole).

I cicoli sono scaglie di grasso frutto delle parti grasse del maiale bollite in un pentolone. Il detto dice che del maiale non si butta via niente ed infatti da questa lavorazione la parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali, dopo la spremitura, daranno forma ai cicoli.

Sono questi frammenti di grasso, dal sapore forte e peculiare che danno un gusto unico ai ripieni per pizze, calzoni e torte rustiche.

Tortano con i cicoli (cecole, ciccioli, frittole) è una ricetta tradizionale irpina, che almeno una volta all’anno bisogna preparare. Un pane morbido, arricchito da questi pezzetti di cicoli croccanti.

Tortano con i cicoli

Preparazione 5 ore
Portata Aperitivo
Cucina Italiana
Porzioni 15 porzioni

Ingredienti
  

  • 300 g semola rimacinata
  • 300 g farina 0
  • 350 g acqua
  • 60 g strutto o olio evo
  • 10 g sale
  • 12 g lievito di birra fresco o 4 di secco

Per farcire:

  • 150 g cicole
  • 100 g pecorino grattugiato
  • q.b. pepe

Istruzioni
 

  • Nella ciotola della planetaria versiamo la farina setacciata, lo strutto, poco più della metà dell’acqua e iniziamo a mescolare con il gancio.
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  • Dopo qualche minuto, aggiungiamo il sale seguito da un poco di acqua. Man mano che l’impasto si forma aggiungiamo l’acqua a filo, facendola scendere poco alla volta.
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  • Man mano che l’impasto si forma aggiungiamo l’acqua a filo, facendola scendere poco alla volta.
    Capovolgiamo l’impasto ogni tanto.
    Tortano con i cicoli (cecole, ciccioli, frittole) è una ricetta tradizionale irpina, che almeno una volta all’anno bisogna preparare. Un pane morbido, arricchito da questi pezzetti di cicoli croccanti.
  • Regoliamoci con l’acqua: potrebbe anche servirne di meno.
    Dipende dall’assorbimento della farina.
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  • Terminiamo d'impastare.
    Potremo aggiungere pepe anche nell’impasto. Io non l’ho messo.
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  • Oliamo una ciotola e mettiamo l’impasto a lievitare, poco più del raddoppio, in forno con lucetta accesa (circa un paio d’ore) oppure a temperatura ambiente (circa quattro ma dipende sempre dai gradi che abbiamo in casa).
    In alternativa alla doppia lievitazione, potremo aggiungere le cicole alla fine dell’impasto e metterlo direttamente nello stampo.
    In questo modo faremo una sola lievitazione.
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  • In caso contrario, quando l’impasto è lievitato mettiamo della semola rimacinata sul ripiano di lavoro o sulla spianatoia. Un poco anche sull’impasto, che rovesceremo sul ripiano.
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  • Spolveriamo con altra semola e stendiamo in un rettangolo, circa 50 per 30 cm, aiutandoci con il mattarello.
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  • Spezzettiamo le frittole e distribuiamole sull’impasto.
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  • Spolveriamo con pecorino grattugiato e volendo qualche fiocchetto di strutto.
    Avvolgiamo il rotolo e poi strizziamolo, avvitandolo un poco su stesso.
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  • Sistemiamolo nello stampo unto con lo strutto e mettiamo a lievitare per un‘oretta o poco più.
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  • Quando è pronto spennelliamo la superficie co un po’ distrutto fuso o olio evo.
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  • Inforniamo in forno già caldo a 200° per circa 50/55 minuti.
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  • Dopo pochi minuto mettiamo a raffreddare su una gratella.
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  • Lasciamo raffreddare prima di affettarlo.
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Consigli e alternative alla ricetta

È possibile utilizzare 120/150 g di lievito madre al primo rinnovo e maturo. In questo caso diminuiamo di 60 g la farina e 60 g di acqua.

Se avete il licoli, utilizzatene 180/200 g al primo rinnovo e maturo. In questo caso diminuiremo di 90 g la farina e 90 g di acqua.

Non è una ricetta difficile, perciò potrete aggiungere un pò di farina se l’impasto risulta troppo morbido oppure un pò di acqua se è troppo duro.

È possibile utilizzare solo farina 0 o solo semola rimacinata. L’utilizzo del pecorino è facoltativo.

Curiosità e leggende sul tortano

Il tortano è una ciambella rustica e la ricetta tradizionale prevedeva pochissimi ingredienti infatti era considerato un alimento povero. Può essere considerato quasi l’antenato del casatiello. Il suo impasto era preparato solo con farinastrutto (o sugna), pepeuova ed cicoli.

Ognuno di questi ingredienti assume una precisa connotazione. Partiamo dalla farina, con la quale si fa anche il pane. La farina è l’alimento per eccellenza, quasi ad essere considerato il Re dei cibi. Vengono poi le uova. Qui parliamo di un simbolo della nascita. Basti pensare che i cristiani paragonavano Gesù che risorge dal Sepolcro, al pulcino che esce dal guscio.

Non dimentichiamo i cicoli: piccoli pezzi irregolari di carne di maiale di color nocciola molto grassosi e dal gusto intenso. I cicoli non sono facili da reperire (bisogna avere un macellaio o un salumiere di fiducia). Questo perchè si ottengono dall’uccisione del maiale che sta a significare fecondità, come segno di rinascita.

La forma del tortano

Una curiosità a tal proposito. Nell’antico Egitto veniva venerata la Dea del cielo Nut, che aveva le sembianze di una scrofa e che al mattino divorava i suoi piccoli per poi farli rinascere la sera. La stessa cosa accade con stelle che vengono “mangiate dal cielo” e ricompaiono il giorno successivo. Anche la forma del Tortano Napoletano assume un ruolo fondamentale.
La sua forma a ciambella, infatti, ricorda la corona di spine e simboleggia la Passione di Cristo. Mangiare il tortano equivale ad assumere su di sé il valore del simbolo del sacrificio e a sollevarsi dal dolore provato da Gesù.

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