Un dolce strepitoso, che sia antico o moderno poco importa. Al Maestro Salvatore De Riso il merito di averlo creato e reso famoso così come lo conosciamo.
Ingredienti per due dischi da 26 cm. di diametro.
Base dacquoise:
- 200 g di albumi a ta
- 120 g di zucchero semolato fine
- 190 g di nocciole leggermente tostate
- 50 g di farina di riso o frumento
- 130 g di zucchero semolato
Crema per ripieno:
- 500 g di ricotta di mucca
- 300 g di panna fresca da montare
- 100/120 g di zucchero
In più:
- 350 g di pere abate o williams pulite
- un bicchierino di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero
- un paio di cucchiai di acqua
- un cucchiaio o due di rum
- un cucchiaino di amido di mais
Ho scelto la base biscotto dacquoise del Maestro Montersino poiché avendo il libro (Peccati di gola, pag. 230), avevo la certezza della fonte. Ho sostituito la farina di mandorle con le nocciole leggermente tostate.
E’ possibile diminuire la panna fresca di 50 g ed aumentare di 50 g la ricotta.
Se vi piacciono i dolci “dolci” è possibile aumentare ancora lo zucchero per il ripieno di una ventina di grammi. Io con 120 g più lo zucchero a velo di copertura l’ho trovata molto giusta.
Procedimento.
La sera precedente la preparazione del dolce, mettiamo la ricotta (potremo fare, volendo, metà bufala e metà mucca) in un contenitore, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo grossolanamente con la forchetta. Copriamo e mettiamo in frigo.
Preparazione delle basi.
Mettiamo le nocciole, lo zucchero e la farina (io ho usato quella di riso ma va bene anche la 00) nel mixer. Riduciamo in polvere, senza surriscaldare gli ingredienti né far uscire l’olio delle nocciole.
Con la planetaria o con il frullino, montiamo lo zucchero semolato fine con gli albumi a temperatura ambiente, prima a bassa velocità per sciogliere leggermente lo zucchero, poi aumentandola sino ad avere un composto lucido e sodo.
Uniamo in più riprese la polvere di nocciole, farina e zucchero mescolando con la spatola dal basso verso l’alto con delicatezza in modo da non smontare il composto.
Versiamo metà composto (circa 340/350 g) in una sacca a poche con bocchetta tonda da 1,5 cm di diametro e disegniamo la base formando degli anelli su un foglio di carta forno posto in una teglia da 26 cm di diametro imburrata. Io ne ho utilizzata una con il cerchio apribile, ma va bene anche senza.
Se ci sono delle sbavature in superficie, livelliamo con un cucchiaio.
Inforniamo in forno preriscaldato a 180° modalità ventilato per 15/18 minuti. Se avete lo statico cuocete per 10 minuti con lo sportello chiuso, sempre a 180°, poi mettetelo in fessura ponendo in mezzo la lama di un coltello (preferisco il coltello perché la cucchiaia ha il manico più doppio, quindi c’è più dispersione di calore).
Io metto la teglia nel ripiano più basso perché il mio forno colorisce subito. Voi regolatevi con il vostro.
Una volta cotta, facciamo raffreddare la base nella tortiera e mettiamo a cuocere l’altra.
Nel frattempo, prepariamo le pere.
Sbucciamole e tagliamole a pezzetti. Mettiamole in una ciotola oppure direttamente nella padella e versiamo sopra il succo di limone mescolando. Aggiungiamo acqua e zucchero e mettiamo a cuocere per 7/8 minuti, controllando che non cuociano troppo. Verso fine cottura aggiungiamo il rum ed infine l’amido di mais, fatto scendere dal setaccino.
Appena si è tutto addensato mettiamo a raffreddare.
Prepariamo la crema passando la ricotta al setaccio. Montiamo la panna fredda ben soda ed aggiungiamola alla ricotta. (Nella prima prova ho messo 550 g di ricotta, 250 g di panna fresca e 150 di zucchero semolato. La crema mi è sembrata leggermente dolce e abbastanza corposa, per cui ho deciso di mettere meno ricotta e più panna per una crema un tantino più ariosa e leggera. Ho diminuito un poco lo zucchero.
Aggiungiamo le pere fredde alla ricotta. A me piace vedere che nel bordo esterno della torta si intraveda la pera, in alternativa potrete mettere le pere al centro, distribuendole sopra ad un primo strato di crema.
Quando i dischi di pasta sono freddi, componiamo la torta utilizzando la stessa teglia che abbiamo usato per cuocere. Rivestiamo i bordi con carta forno imburrando le pareti.
Mettiamo il disco più bello sul fondo, con la parte inferiore sotto, cioè proprio come l’abbiamo cotta e tolta dal forno.
Sarà la parte superiore della torta quando capovolgeremo.
Farciamo con la crema di ricotta e pere, livelliamo per bene e copriamo con l’altro disco con la parte inferiore rivolta verso l’alto.
Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo.
Sformiamo con delicatezza, togliamo la carta e capovolgiamo la torta sul vassoio. Lisciamo i bordi con un tarocco. Spolveriamo di zucchero a velo e decoriamo a piacere con nocciole e pezzetti di pera.
Ho trovato questa torta davvero squisita e neanche troppo elaborata. Vi assicuro che è semplice realizzarla.
La dacquoise si può fare anche senza farina. C’è qualcosa di simile nota come massa giapponese. Assomiglia di più ad una meringa mentre con la farina più a un pan di spagna.
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