Tette delle monache. Videoricetta

Dolce antico veramente difficile, le tette delle monache sono una tradizione pasticcera di Altamura. In sostanza un pan di spagna ripieno di una leggera crema pasticciera o chantilly.

L’idea di questa ricetta, le tette delle monache, nasce da una foto postata in gruppo fb da una signora, che avendo assaggiato il dolce, originario di Altamura, chiedeva se qualcuno conoscesse la ricetta.

La prima volta diedi uno sguardo distratto, era ancora estate piena. Lessi qualche commento. Parlavano di un mix di farina detto africano e consigliavano di seguire la ricetta riportata sulla confezione. Il nome del dolce era appunto tette delle monache. Non ne avevo mai sentito parlare.

Finì lì. Qualche giorno dopo, un altro post. Si parlava della difficoltà di realizzazione nonostante si usasse il mix. I commenti si infittirono. Li lessi con attenzione, d’altronde è così che si impara, dalle esperienze altrui.

Mi ricordai delle minne di Sant’Agata e del libro “Il conto delle minne”, un romanzo che mi era rimasto impresso, una storia d’amore travolgente alla Mariangela Melato e Giancarlo Giannini nel famoso film di Werthmuller.

Un venerdì pomeriggio, io ed Alessia, mia figlia, facevamo stancamente una passeggiata. Pesava tra noi il fatto che l’indomani lei, come già Eugenia, sarebbe ripartita. Mi venne in mente di cercare nei supermercati questo mix africano. Ne girammo tre o quattro, ma non lo trovammo.

La sera feci una ricerca ed appresi che il mix era un composto di zucchero, amidi, gomma arabica, gomma di xantano, bicarbonato e quant’altro.

Lessi anche la storia del dolce e pensai che mica le monache potevano aver utilizzato il mix! Anzi un articolo sul blog di Luciano Pignataro, riportava la ricetta utilizzata dalla pasticceria Monastero di Santa Chiara.

Avevo necessità di fissare la mia attenzione su qualcosa per distrarmi dalla tristezza delle camerette vuote.

Le prove

Perciò, la mattina prima di accompagnare Alessia alla stazione, feci due prove. Dall’idea che mi ero fatta era difficile ottenere la giusta consistenza dell’impasto, ma soprattutto mantenere la forma in cottura.

Nel pomeriggio ne feci altre due: avevo provato a montare bianchi e albumi separamente, una prova; insieme seconda prova; decido che mi piace di più separatamente perché il pan di spagna viene leggermente gommoso come piace a me; cottura in forno statico terza prova; in forno ventilato quarta prova (con questa modalità di cottura, che ho escluso, perdono subito la forma).

Durante queste prove ho utilizzato di volta in volta gli stampini da muffin di carta oppure gli stampini di alluminio ed ho provato anche senza stampo, direttamente siringando l’impasto sulla carta forno.

Il ruolo del bicarbonato

Sabato sera tardi mando un messaggio ed una foto della ricetta al mio amico pasticciere, Lello Romano, per chiedere consigli. Mi risponde che il problema è nel baking, perché, data l’esiguità della dose, quello casalingo potrebbe non fare effetto. Mi ricordo del bicarbonato del mix e decido di usare cremor tartaro e bicarbonato. Faccio altre tre prove nella giornata di domenica, variando leggermente il rapporto tra farina e amido di frumento. Sono disperata, perché quasi sempre, lievitando, hanno perso la forma.

Lunedì altre tre, una senza lievito affatto. Martedì due. Ho sempre cotto con il forno in fessura.

Sono arrivata alla conclusione che per mantenere la forma bisogna sacrificare la morbidezza del pan di spagna e non ne vale la pena, perché il dolce è squisito anche se non ha la forma di una tetta. Anzi, più appassisce più è buono. Si scioglie in bocca.

Ho notato che utilizzando le uova dal guscio bianco, quelle cioè delle galline di razza livornese, la resa è migliore.

Di sicuro, questo dolce ha un che di misterioso!

Io, in fondo, ho ottenuto quello che volevo: mi sono distratta, ho potuto condividere con voi quest’avventura senza pretesa alcuna né di dimostrare qualcosa né di dire che ho fatto bene. Io non l’ho mai assaggiato perciò i miei tentativi sono stati veramente un gioco. E’ un dolce che non appartiene alla mia terra, quindi non ho ricordi né testimonianze.

Gli ingredienti

Vi riporto gli ingredienti usati come da ricetta per una teglia di muffin da 12:

• 60 g di tuorlo montato con 35 g di zucchero Zefiro
• 105 di albume montato con 40 g di zucchero Zefiro
• 45 g di farina Barilla 00 (perché più forte)
• 45 g di amido di frumento
• (ho aumentato di 15 g le polveri rispetto all’originale)
• 1 g di bicarbonato al posto del baking.

Ho provato ad arrivare fino a 70 g di farina e 20 di frumina. Viene bene sempre, l’importante, secondo i miei gusti, è mantenere la cottura del pan di spagna giovane.