Lievitati Ricette

Taralli sugna e pepe. Videoricetta

Questo cibo “da strada” nasce intorno al 1700, dagli avanzi dell’impasto del pane, a cui venivano aggiunti sugna e pepe. Qui la ricetta di un napoletano doc.

Ingredienti per 15 taralli

  • 500 g di farina 00
  • 135 g di acqua tiepida
  • 35 g di vino bianco
  • 10 g di lievito di birra
  • 200 g di strutto
  • 150 g di mandorle tritate tostate
  • 13/15 g di sale
  • 5 g di pepe
  • Mandorle non tostate per la superficie.

Sciogliamo il sale in poca acqua (presa dal totale). In una ciotola mettiamo l’acqua ed il vino, metà strutto sempre a temperatura ambiente, il pepe, il lievito. Mescoliamo un poco. Aggiungiamo tutta la farina e mescoliamo di nuovo. Aggiungiamo l’acqua con il sale, incorporiamo, poi lo strutto insieme alle mandorle tritate e leggermente tostate.

L’impasto non deve essere troppo lavorato.

Mettiamolo a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30 minuti in frigo.

Dopodiché tagliamo dei pezzi da 70 g ca. Allunghiamo in un bastoncino che taglieremo in due parti uguali. Intrecciamo. Mettiamoli in una teglia rivestita di carta forno. Aspettiamo un paio d’ore ed inforniamo a 180° possibilmente ventilato  per una cinquantina di minuti.

Se si coloriscono troppo copriamo con carta d’alluminio.

Una volta raffreddati, ripassiamo in forno ad 80° per ca. un’ora e mezza.

Si conservano molto a lungo chiusi in una busta per il congelatore.

Sono più buoni mangiati il giorno dopo la cottura.

Chi vuole può utilizzare 150 g di lievito madre al primo rinnovo oppure va bene anche non rinnovato ma con l’ aggiunta di un paio di grammi di lievito di birra fresco.

====

Penso, al di là delle perplessità che un cibo simile suscita a causa della nutrita presenza di sugna, oggi sostituita dallo strutto, che, almeno una volta, questi taralli bisogna assaggiarli.

Sono un pezzo di storia, un simbolo della stupenda città di Napoli.

Tempo fa, qualche signora mi aveva chiesto la ricetta ma in passato li avevo fatti utilizzando l’esubero di lievito madre. Ora cercavo una ricetta collaudata, facile e alla portata di tutti.

Dopo vari ripensamenti, all’improvviso mi sono ricordata del mio amico conosciuto via Facebook, Pasquale, che mi aveva dato la sua ricetta dei panini napoletani.

Chi, meglio di lui, avrebbe potuto aiutarmi? Napoletano, pizzaiolo, cuoco… come avevo fatto a non pensarci?

Così, com’ è nella sua natura generosa, ha condiviso subito la ricetta.

Mi ha detto che questi sono i taralli partenopei doc, che si mangiano sul lungomare di Mergellina.

Guarda anche