Tagliere salumi, formaggi e marmellate

Quando si pensa al tagliere misto per eccellenza c’è solo un’immagine che viene subito in mente: l’abbinamento composto da salumi, formaggi e marmellate. Ecco alcune idee per preparare un tagliere gustoso e veloce per un aperitivo per le feste natalizie o estivo.

Accostando ai nostri salumi formaggi stagionati e le giuste marmellate, il palato si arricchisce di sapori bilanciati che lasciano spazio a momenti di puro piacere.

Tagliere di salumi come antipasto: origini della ricetta

Il termine “antipasto” è di origine romana: “ante-paestum” significa, appunto, “prima del pranzo” e stava ad indicare quella serie di alimenti dal gusto leggero e di semplice preparazione che venivano messi a tavola proprio per aprire il pranzo. Probabilmente si tratta della pietanza più sfiziosa ed anche la più divertente da preparare perché si adatta molto alla fantasia di chi cucina. Oggi ci incuriosiva parlarvi delle origini di questo piatto, che provengono proprio dalle nostre terre, e di quali tipiche sfiziosità le culture culinarie del nord Italia abbiano potuto donarci.

Antipasti italiani nella storia

Come già anticipato, l’antipasto ha origine nell’Antica Roma. I Romani amavano consumare prima del pranzo dei cruditè di verdure accompagnati da una svariata moltitudine di salsine, o frutta caramellata, specialmente fichi. Molti scritti latini giunti a noi oggi ci ricordano anche come loro fossero consapevoli che iniziare il pasto con verdure e insalate aiutava lo stomaco a ricevere le altre portate, che soprattutto nelle case dei nobili erano piuttosto ricche ed elaborate.

Dopo l’antipasto si passava infatti alla prima mensa, che vedeva protagonisti cinghiali allo spiedo, lepri decorate, pappagalli ripieni di uova di pavone, pesci al forno, gamberi, frutti di mare. La secunda mensa concludeva il banchetto con dolci e frutta di ogni genere. Dopo la caduta dell’Impero Romano e per tutto il Medioevo sembra che l’antipasto cadde in disuso lasciando direttamente alla cacciagione il compito di aprire i pasti. Fu nel Cinquecento che riapparve, per poi giungere fino a noi.

Antipasti mare e monti

In Italia, nelle terre in cui è forte l’azione levigatrice del mare e la filiera produttiva è quella delle attività della pesca, il compito di precedere i pasti è stato solitamente assegnato ai gamberetti, ai taglieri di crostini ai ricci o accompagnamenti a base di patè di tonno, olive, prezzemolo e limone. In regioni dove il clima è secco, il vento soffia dal nord e gli inverni sono rigidi gli antipasti diventano dei piatti sostanziosi a base di formaggi, salumi e affettati, oppure torte salate. Questo genere di antipasto è chiamato oggi antipasto freddo o all’italiana ed è conosciuto in tutto il mondo.

È nelle tavole delle classi agiate e borghesi dell’Italia preunitaria (e anche in Francia) che l’arte dell’antipasto si sviluppa di più, con gli chef di corte che presentavano le loro creazioni, per lo più basate su pietanze e stuzzichini caldi. Sicuramente l’antipasto non era per tutti, ma anche tra i poveri qualcosa si creava. Le classi meno agiate per lo più mangiavano piatti unici e basavano tutto sulla filosofia del “mangiamo ciò che c’è” e “non lasciamo gli avanzi”. Proprio da qui nascono alcune prelibatezze come le bruschette con olio di oliva e origano (praticamente il pane avanzato il giorno prima riscaldato) o le olive ascolane (olive in eccedenza fritte). 

I salumi prima del pasto

Ma è proprio nel nord Italia che prende, però, origine la tradizione di anteporre i salumi al pasto. Anzi, una volta si trattava di un vera e propria seconda colazione o, se vogliamo, un pasto prima del pranzo. I contadini, infatti, si aggregavano assieme alle loro famiglie e al proprietario della fattoria nei giorni di festa e, specialmente in inverno, erano soliti mangiare i salumi della pianura e i formaggi caserecci accompagnati da un bel bicchiere di vino rosso. Questa tradizione prese sempre più piede con il successivo amalgamarsi delle classi sociali e i lavoratori della terra approfittavano spesso di questo pre-pasto come pausa dal lavoro per ricaricarsi di energie preparandosi dei veri e propri taglieri.

Le verdure restano comunque una base imprescindibile da tempo: oggi, se non vengono utilizzate direttamente all’interno di pietanze, vengono usate sotto forma di numerosissime creme che accompagnano specialmente salumi e affettati. Per non parlare delle mostarde che vengono usate sia per accompagnare i formaggi negli antipasti sia i secondi piatti come i bolliti. Un’ottima soluzione adottata da moltissime famiglie è quella di tenere sott’olio le verdure, che vengono così conservate per essere riutilizzate durante gli antipasti. Praticissimi da servire: basta togliere i sottolio dal barattolo e servirli con pane, cracker, grissini o bruschette accanto a un bel piatto di salumi.

Fonte: spaghettiemandolino.it

Tagliere di salumi, formaggi e marmellate: questione di chimica

Sapete perché formaggi e salumi si sposano perfettamente con miele e marmellate? Si può dire che il motivo è principalmente chimico: i formaggi, in particolare, sono alimenti quasi totalmente privi di zuccheri che trovano nella dolcezza di confetture, marmellate, mieli e mostarde l’alimento complementare, ideale per bilanciare la loro sapidità e per creare un gusto equilibrato e delizioso.

Ma quale marmellata scegliere? Esistono diverse marmellate pensate per essere abbinate con i cibi salati: marmellata di pere, di fichi, di agrumi, di albicocche, di fragole, di cipolle… c’è l’imbarazzo della scelta!

Anche per abbinare salumi e formaggi è opportuno pensare a combinazioni perfette in base ai loro sapori. Ecco alcune linee guida da seguire per realizzare taglieri deliziosi:

• I salami dolci e poco stagionati sono ideali abbinati a formaggi a pasta dura e ben stagionati
• La mortadella e il prosciutto cotto sono perfetti accostati a formaggi grassi e aromatici
• Al prosciutto cotto si abbinano bene anche ricotta e fontina
• Il prosciutto crudo si sposa bene con provolone e formaggio fuso
• La bresaola, infine, è buonissima accompagnata da mozzarella di bufala e crescenza

Come creare il giusto abbinamento

Per l’abbinamento bisogna tenere sempre a mente il discorso dell’equilibrio del gusto. Quindi più il formaggio è a pasta molle e dolce, più si dovranno accostare gusti di confetture e marmellate tendenti all’acidulo. Al contrario, più il formaggio ha un gusto deciso, forte e stagionato più la marmellata o confettura da abbinare dovrà tendere al dolce. Se poi tra un pezzetto di formaggio e un cucchiaio di miele si assapora anche una fetta di prosciutto o un cubetto di mortadella, si raggiunge la perfezione!

Fonte: veroni.it