Scroccafusi marchigiani – Videoricetta

Gli scroccafusi (detti anche stummeri o cecetti) sono dei dolci tipici marchigiani, preparati solitamente durante il periodo di Carnevale. Il loro nome viene proprio dalla loro croccantezza subito dopo la frittura che li porta a “scrocchiare”. Rientrano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Un’antica e tipica ricetta di Carnevale, conosciuta più in versione dolce con miele, zucchero e alchermes ma ottima anche con salumi e formaggi.

Scroccafusi marchigiani: origini della ricetta

Nel Maceratese Carnevale significa scroccafusi, che come altre specialità marchigiane, hanno origini contadine e la ricetta, tramandata negli anni, è valida ancora oggi. Simili alle castagnole, anch’essi presentano delle varianti: alchermes, rum, zucchero a velo o miele ma la peculiarità comune è la croccantezza.

Già nel nome onomatopeico, infatti, risuona lo scrocchiare del dolce sotto i denti. La storia di questa tipicità marchigiana ci porta indietro alla tradizione contadina dell’entroterra maceratese, a cui si lega la superstizione; pare, infatti, che nella cucina dove si preparano gli scroccafusi non devono entrare estranei, pena la buona riuscita della ricetta.

Venivano fritti nello strutto, perché storicamente si usava consumare tutti i prodotti della terra non conservabili in vista del digiuno da affrontare per la quaresima, e lo strutto sarebbe presto irrancidito.

Le radici nell’antica Roma

Le radici sembrano affondare addirittura nell’antica Roma, nel De re coquinaria, Apicio fornisce una ricetta antesignana dei nostri scroccafusi: «Prendere del fior di farina e cuocerla in acqua calda, in modo da farne un composto molto solido, poi spianarla su un piatto di terracotta. Quando si sarà raffreddata, tagliarla alla maniera dei dolci e friggerla in olio di ottima qualità. Toglierla, irrorarla con miele, pepare e servire».

A parte l’uso del miele e del pepe, tipico dell’antica Roma si intravede quello che diventerà l’attuale scroccafuso. Le ricette oggi variano in ogni famiglia, tramandandosi di generazione in generazione con il consueto “fai a occhio” con cui le nonne usano liquidarci, ma riusciamo a riportarvi una ricetta originale e storica, sapientemente conservata in un taccuino degli anni ’50.

Fonte: cronachemaceratesi.it

Scroccafusi marchigiani

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Preparazione 2 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 14 porzioni

Ingredienti

  

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• 5 uova (ca. 250 g)
• 250 g farina manitoba
• 170 g farina 00
• 25 g zucchero
• 25 g olio di girasole
• 25 g mistrà (io anice)
• 7 g sale
• 1 g ammoniaca
• ½ g bicarbonato
• ½ g lievito per dolci

Per terminare:

• q.b. alchermes
• q.b. zucchero semolato o zucchero a velo
• q.b. olio per friggere

Istruzioni

 

• Procedimento per l’impasto:
• In una ciotola montiamo le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale fino a quando saranno gonfie e spumose.

  Aggiungiamo l’olio, continuando a montare.
  
• Dopodiché aggiungiamo una parte di farina, circa la metà, con gli agenti lievitanti, facendola scendere da una setaccino.

  Mescoliamo a mano oppure in planetaria a bassa velocità, con la foglia.
  
• Aggiungiamo ancora l’altra metà di farina su cui verseremo il liquore. Mescoliamo velocemente, in modo che il liquore non vada a contatto con le uova, perché le cuocerebbe.

  Continuiamo a mescolare, sino a quando l’impasto non diventa liscio e si stacca dal piano di lavoro o dalle pareti della ciotola della planetaria.

  Potremo usare il gancio.
  
• Dopo l’inserimento di tutta la farina, se non abbiamo la planetaria, lavoreremo l’impasto a mano o aiutandoci un poco con il frullino.

  Lavorando a mano sbattiamolo più volte sul piano di lavoro fino a quando non si stacca.

  Nel caso l’impasto risulti troppo morbido, potremo aggiungere uno o due cucchiai di farina in più.

  Continuerà sempre a essere leggermente appiccicoso per la presenza dello zucchero.
  
• Con le mani oliate stacchiamo dei pezzi da circa 50 g.
  
• Li arrotonderemo e appoggeremo su pezzetti di carta forno.

  Per l’impasto lavorato con la planetaria potrete vedere il video delle ciambelle strozzose. L’impasto è lo stesso, solo che in planetaria ho lavorato una doppia dose.
  

Procedimento per la lessatura:

• In una pentola capiente portiamo l’acqua a sfiorare il bollore. Se abbiamo un termometro la temperatura deve essere di 92/93°.

  Mettiamo una metà dei pezzi tuffandoli con la carta, che poi elimineremo quando salirà a galla.

  La carta forno servirà a non far attaccare le palline sul fondo della pentola.
  
• Teniamo la fiamma bassa, facendo in modo che l’acqua non venga più a bollore e si mantenga sempre sui 90°, più o meno. Cottura per una decina di minuti, girandoli ogni tanto.
  
• Quando sono cotti le scoliamo e le mettiamo ad asciugare su un canovaccio per almeno qualche ora, meglio sino al giorno dopo.

  Se, una volta raffreddati, li mettiamo in frigo, anche in una bustina del congelatore, potremo tenerli qualche giorno prima di friggere.
  
• Prima di friggere, incidiamo i pezzi con il coltello, facendo un paio di croci. Affondiamo la lama per circa 2/3 millimetri.
  
• Friggiamo intorno ai 165/170 gradi, facendo attenzione perché l'olio non diventi esageratamente forte, perché non devono prendere subito colore.
  
• È preferibile friggere tenendo il coperchio sulla pentola, perché in cottura sviluppano molto meglio.

  Attenzione a non far cadere la condensa sotto il coperchio nell’olio.
  
• Scoliamo su una gratella posta sulla carta forno.
  
• A questo punto potremo scegliere se passarle nell’alchermes e poi nelle zucchero semolato oppure servirle spolverate di zucchero a velo.

  O ancora accompagnarli con formaggi, tipo gorgonzola, e salumi.
  
• Sarà anche possibile preparare una copertura con zucchero e miele in questo modo: in una padella facciamo sciogliere all’incirca 150 g di zucchero e 150 g di miele.
  
• Poi dopo aver bagnato gli scroccafusi nell’alchermes ricopriamoli con una cucchiaiata di questo sciroppo.
  

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Consigli per la preparazione della ricetta

Ricetta di Michela Gullini, marchigiana di Tolentino. La ricetta è la stessa delle ciambelle strozzose qui Ciambelle strozzose. Cambiano solo le dimensioni e la cottura.

Durante la preparazione fate attenzione all’acqua: in particolare, la temperatura dell’acqua, non in piena ebollizione, serve a far sviluppare di più gli scroccafusi nella seconda cottura. Michela dice che se crescono troppo in acqua, poi la proteina degrada e non crescono più.

Proprio come per le ciambelle, il segreto della loro riuscita è nella bollitora a fiamma dolce, non in completa ebollizione. Ci sono tante leggende legate al fatto che durante la seconda cottura i taralli, come li chiamiamo noi, o gli scroccafusi restavano bassi e duri. Si parlava di malocchio, di presenze malefiche, insomma tutte invenzioni, bellissime, per giustificare la non riuscita.

Leggende legate agli scroccafusi

Gli scroccafusi sono un dolce tipico del Carnevale nelle Marche, uno dei più amati e allo stesso tempo ricchi di superstizione! Infatti le nonne raccontano che, durante la lavorazione dell’impasto degli scroccafusi, nessun estraneo doveva entrare, altrimenti non sarebbero mai lievitati a dovere. Quindi dovevano essere cucinati in piena solitudine: addirittura si temeva perfino il malocchio!

Ed è per questo che venivano chiuse tutte le porte e le finestre, proprio per tenersi a riparo da occhi indiscreti.

Conclusioni

Gli scroccafusi mi sono piaciuti tantissimo: leggeri, gustosi, friabili e croccanti. Bagnati nell’alchermes e poi passati nello zucchero semolato mi hanno ricordato moltissimo le zeppole natalizie che mia madre bagnava nel vermouth.

Grazie Michela, amica mia generosa.