Un piatto ricco e sontuoso, il Sartù di riso è ottimo per un pranzo domenicale o quando abbiamo ospiti: potremo prepararlo in anticipo e cuocerlo al momento. Ecco la video-ricetta e gli ingredienti di questo piatto delizioso.

Sartù di riso: le origini

Il sartù di riso è un timballo di riso arricchito di una serie di ingredienti come polpettine, uova, piselli, salsiccia per i più tradizionalisti. La struttura del nostro timballo, come dice il nome stesso, è il riso! Ed è proprio da questo che anticamente si diffuse in Sicilia la preparazione di piatti gustosi, come ad esempio gli arancini di riso.

Il riso, prodotto importato dagli Aragonesi nel Regno di Napoli, non riscontrò successo in Meridione – tranne in Sicilia, dove venne introdotto dagli Arabi. Venne adottato dalla Scuola Medica Salernitana e prescritto come cura per gli ammalati, ma non dal popolo, che gli preferiva la pasta.

Come nacque il sartù di riso

Il sartù nacque probabilmente dalla necessità di adattare questa pietanza al gusto di corte, sotto l’influenza della regina austriaca Maria Carolina.monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro.

Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il centrotavola che era in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un timballo.

Per renderlo più appetibile, i monsù aggiungono al sartù la salsa c’a pummarola, unendoci polpettine, uova, piselli, funghi e fegatini: tutti gli ingredienti sistemati dentro al riso; come guarnizione si usa il pangrattato, come un mantello, per l’appunto il sor tout. Il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado nel 1793 codifica così il suo sortù:

Cotto il riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato; per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù“. (Il Cuoco Galante, Napoli, 1793).

Quando preparare il sartù di riso

Questa preparazione è perfetta per i pranzi in famiglia, e infatti in Campania viene spesso preparata in occasione delle feste più importanti. E poi, preparandolo in uno stampo a ciambella, assume una bellissima forma che è perfetta da portare trionfalmente in tavola tra gli applausi dei commensali!

Sartù di riso

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Cucina Italiana
Porzioni 10

Ingredienti
  

  • 600 g riso carnaroli o vialone nano
  • 1,2 l ragù
  • 200 g parmigiano grattugiato
  • 400 g piselli freschi o surgelati
  • 250 g fiordilatte asciutto
  • cipollotti freschi o cipolla
  • 1 l acqua o brodo vegetale
  • olio evo
  • sale

Per le polpettine

  • 400 g macinato di vitello o misto
  • 1 uovo
  • formaggio grattugiato
  • sale

Per lo stampo

  • burro
  • pangrattato

Istruzioni
 

  • Volendo, il giorno prima, prepariamo il ragù di carne, come facciamo abitualmente. Io faccio così: metto a soffriggere olio evocipolla, sedano e carota, insieme a qualche braciola di vitello e un paio di costine di maiale. Faccio soffriggere bene, sfumo con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco o rosso e quando è evaporato aggiungo la salsa di pomodoro diluita con acqua. Salo e metto a cuocere coperto, la prima ora a fuoco vivace, poi abbasso la fiamma e porto a cottura per almeno un altro paio d’ore. Sotto la pentola utilizzo uno spargifiamma così è meno probabile che il sugo attacchi.
  • Potremo anticipare anche la preparazione delle polpettine e dei piselli.
  • Per le polpettine: impastiamo la carne tritata con uovo, sale, un po’ di formaggio grattugiato, eventualmente prezzemolo noce moscata se piace. Friggiamole in olio di arachidi dando loro una piccola forma rotonda.
  • Cuociamo i piselli in olio evo e cipolla leggermente soffritta, aggiungendo il sale ed un bicchiere scarso di acqua.
  • Prepariamo il risotto: in una pentola dal fondo spesso mettiamo a soffriggere olio evo con cipollotto o cipolla tagliata molto finemente. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto mescolando continuamente. Poi aggiungiamo due mestoli di ragù e due di acqua bollente o se preferite di brodo vegetale. Man mano che il liquido viene assorbito, aggiungiamone dell’altro.
  • Ho calcolato che i tempi di cottura del risotto sono scarsi 15 minuti da quando iniziamo ad aggiungere i liquidi. Voi controllate assaggiando il chicco (che deve restare al dente) poiché vi potrebbe essere differenza tra un riso e l’altro. Più o meno, ho cotto con un litro di acqua e tre – quattro mestoli di ragù.
  • Una volta spento il risotto, aggiungiamo abbondante formaggio grattugiato. Io ho utilizzato parmigiano e pecorino insieme. Poi facciamo intiepidire mescolando spesso.
  • Aiutandoci con le mani, rivestiamo, con uno strato sottile di risotto, uno stampo prima imburrato e poi spolverato con pane grattugiato. Come dico nel video, ho utilizzato uno stampo da babà di 26 cm e 2,5 lt di capienza (si misura versando acqua all’interno). Perciò queste dosi saranno adatte anche ad uno stampo a ciambella oppure rettangolare da almeno 2,5 lt di capienza.
  • All’interno mettiamo prima un mestolo abbondante di ragù distribuendolo anche lungo le pareti, poi facciamo uno strato di piselli, poi polpettine, poi fiordilatte a dadini, poi formaggio grattugiato ed altro sugo e continuiamo fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Chiudiamo con il riso. Sulla superficie mettiamo ancora sugo, formaggio e pane grattugiato.
  • Inforniamo a 180° statico o ventilata per 30/40 minuti circa.
  • Una volta sfornato facciamo raffreddare 5/10 minuti e capovolgiamo.
  • Potremo anche preparalo nello stampo il giorno prima ed una volta raffreddato conservarlo in frigo sino al momento del passaggio in forno. In questo caso dovrà cuocere 5/10 minuti in più.
  • Nello stampa da babà più grande, da 30 cm e 3,5 lt di capienza, ci va un kg di risotto.

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Consigli per il sartù di riso

Potete realizzare il ragù napoletano con diversi tipi di carne, in questo caso utilizzate 2 l di passata di pomodoro e aggiungete alle salsicce: costine di maiale, biancostato di manzo. La cottura sarà di almeno 3 ore. Potete sfumare la carne con il vino rosso per rendere il sugo del ragù ancora più corposo.

Imburrate per bene lo stampo e fate attenzione a ricoprire interamente con il pangrattato, perché il sartù deve avere una bella crosticina esterna, senza rischiare di rompersi una volta sfornato. A questo proposito, fate aderire bene il riso ai bordi dello stampo compattandolo delicatamente.

Non è necessario utilizzare uno stampo a ciambella, potete cuocere il sartù anche in una semplice pirofila della forma che preferite.

Come conservare il sartù di riso

Il sartù di riso si conserva in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Conclusione

Eccoci giunti al termine di questa nuova gustosa ricetta: il sartù di riso è perfetto da servire per il pranzo della domenica o semplicemente quando abbiamo ospiti a pranzo. Una ricetta alla portata di tutti che ci permette di anticipare tutta la preparazione anche il giorno precedente, portanto in tavola la tradizione partenopea.

Vi lascio alcune ricette che potrebbero interessarti per le occasioni di convivialità con i vostri ospiti e buon appetito!