I rustici leccesi sono un prodotto tipico della cucina salentina, più precisamente della città di Lecce, situata nella regione italiana della Puglia. Si tratta di una sorta di calzone ripieno, caratterizzato da un guscio di pasta sfoglia friabile e da un ripieno di formaggio, pomodoro e altre ingredienti.

Il ripieno tradizionale dei rustici leccesi include principalmente formaggio, come mozzarella o caciocavallo, pomodoro, pepe nero e, talvolta, anche prosciutto o salame. La pasta sfoglia viene realizzata con farina, strutto e vino bianco, conferendo al rustico la sua particolare consistenza croccante e friabile.

Il rustico leccese viene solitamente consumato come spuntino o antipasto durante i pasti, ma può anche essere un’ottima soluzione per un pasto veloce da portare con sé in giro. È un prodotto molto popolare nella regione della Puglia e è considerato un simbolo della tradizione culinaria leccese.

Rustici leccesi: origini della ricetta

Le origini esatte della ricetta dei rustici leccesi non sono chiare, ma si ritiene che risalgano a diversi secoli fa e che abbiano radici nella tradizione contadina della regione. Questo delizioso piatto era originariamente preparato come pasto sostanzioso e nutriente per i lavoratori agricoli durante le lunghe giornate nei campi.

La pasta sfoglia utilizzata per il rustico leccese è simile a quella utilizzata per altre specialità salentine, come la pasticciotto. La sua origine è legata alla tradizione pasticciera francese, ma è stata adattata e reinterpretata nel corso dei secoli dai mastri pasticceri salentini.

Il ripieno del rustico leccese, a base di formaggio e pomodoro, riflette l’abbonanza di ingredienti tipici della regione della Puglia. È possibile che la ricetta si sia evoluta nel corso del tempo, incorporando nuovi ingredienti e sapori, ma la combinazione di formaggio, pomodoro e pasta sfoglia è rimasta una costante nella sua preparazione.

Oggi il rustico leccese è diventato un’icona della cucina salentina e un piatto amato sia dai locali che dai turisti. È possibile trovarlo in molte panetterie, pasticcerie e gastronomie della regione, dove viene ancora preparato seguendo le antiche tradizioni e le ricette tramandate di generazione in generazione.

Il rustico leccese è un prodotto tipico della cucina salentina: una sorta di calzone ripieno, con un guscio di pasta sfoglia friabile.

Rustici leccesi

Preparazione 45 minuti
Portata Aperitivo, Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 5 porzioni

Ingredienti
  

  • 1 rotolo di pasta sfoglia tonda
  • 2 cucchiai di salsa dipomodoro cruda o cotta
  • 3 cucchiai di besciamella soda
  • 5 fettine di scamorza o fior di latte asciutto
  • 1 uovo sbattuto per spennellare

Istruzioni
 

Metodo 1

  • Con un coppapasta ricaviamo dei dischi dalla sfoglia, uno più piccolo per la base, uno più grande per la copertura(noi abbiamo fatto 9 cm la base e 10 cm il disco superiore).
    Dalla sfoglia rotonda si ricavano 5 rustici, mentre da quella rettangolare 4 grandi (quindi ho fatto bene a comprare la rotonda!) e uno piccolo.
  • Adagiamo i dischi di pasta per la base su una teglia ricoperta di carta forno. Con un pennello di silicone spennelliamo i bordi con l’uovo sbattuto.
  • Al centro di ognuno di essi mettiamo un cucchiaino di besciamella, un poco di salsa di pomodoro (se la utilizzate a crudo conditela con un pizzichino di sale e un poco di olio).
  • Tagliamo delle fette sottili di scamorza oppure fiordilatte. Se quest’ultimo fosse troppo umido, tamponiamo le fette con carta assorbente da cucina.
  • Disponiamo la fetta sul ripieno, chiudiamo con l’altro coperchio.
  • Sigilliamo i bordi schiacciando con le dita i due dischi.
  • Utilizziamo il coppapasta più grande per sigillare ancora meglio i bordi, facendo pressione sul rustico.
    Eliminiamo il filo di pasta in eccesso.
  • Spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto.
  • Una volta completati tutti, inforniamo a 200° in forno preriscaldato per ca. 15/18 minuti.
  • Mangiamoli caldi.

Metodo 2

  • Prepara il rustico con due dischi di sfoglia: cuoci i rustici con un doppio strato di sfoglie sia sotto che sopra (volendo basterebbe anche solo sotto) per farli venire più alti.
  • Ricorda di spennellare il disco inferiore interamente con l’uovo (per far sì che si attacchino tra di loro).
  • Rafforza il bordo esterno con un anello di sfoglia appoggiato sopra e schiacciato con le dita.
  • Cuoci il rustico nello stampo dei muffin: in questo modo farai la base inferiore più grande e lo strato superiore più piccolo.
  • Servire caldi.

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Consigli su come preparare al meglio il rustico leccese

Questo tipo di preparazione non è particolarmente complessa, ma la cottura può presentare delle insidie, ecco alcuni consigli per evitare la fuoriuscita del ripieno:

  • Prepara un besciamella soda: sciogli 20 g di burro in un pentolino e aggiungi 10 g di amido di mais e 10 g di farina, fai cuocere fino a quando il roux diventa dorato, aggiungi 200 g di latte poco alla volta e il sale. Fai addensare e alla fine aggiungi un poco di noce moscata e una manciata di parmigiano grattugiato. Utilizza questa besciamella per preparare i rustici, con quella che avanza condisci la pasta e passa nel forno a gratinare.
  • Cuoci la passata di pomodoro: se hai una salsa dolcissima puoi non cuocerla ma io preferisco sempre farla addensare in modo che non sia liquida ed annacqui il rustico.
  • Usa un fiordilatte o una scamorza asciutta: se usi il fiordilatte meglio che sia di uno o due giorni primi e scolato dal liquido. Io ho usato scamorza fresca.
  • Meglio preparare una quantità maggiore di rustici con due rotoli di pasta sfoglia. Se preferisci ecco la mia ricetta per farla in casa.

Ecco altri consigli più generali su come preparare al meglio il rustico leccese:

  1. Pasta sfoglia: Prepara la pasta sfoglia in casa seguendo una ricetta tradizionale o utilizza una pasta sfoglia pronta di buona qualità. Assicurati che sia ben stesa e sottile per ottenere un guscio friabile e croccante.
  2. Ripieno: Utilizza formaggi di ottima qualità, come mozzarella o caciocavallo, che si sciolgono bene durante la cottura. Aggiungi pomodori maturi e succosi, preferibilmente pelati e senza semi, per evitare che il ripieno diventi troppo acquoso. Puoi arricchire il ripieno con prosciutto, salame o altre verdure a tua scelta, come peperoni o olive.
  3. Sigillatura: Sigilla bene i bordi del rustico per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Puoi utilizzare una forchetta per pressare i bordi o piegare e arrotolare la pasta sfoglia.
  4. Cottura: Preriscalda il forno alla temperatura indicata nella ricetta e cuoci il rustico fino a quando la pasta sfoglia è dorata e croccante. Segui attentamente i tempi di cottura indicati, ma controlla il rustico di tanto in tanto per assicurarti che non bruci.
  5. Servizio: Il rustico leccese è delizioso sia caldo che a temperatura ambiente. Puoi servirlo come antipasto, spuntino o piatto principale accompagnato da insalata fresca. È anche perfetto da portare in pic-nic o da gustare durante una gita fuori porta.

Ricorda che il rustico leccese è un piatto versatile, quindi sentiti libero di sperimentare con gli ingredienti e adattarlo ai tuoi gusti personali.

Come conservare il rustico leccese

Per conservare al meglio il rustico leccese e mantenerne la sua freschezza e sapore, segui questi consigli:

  1. Raffreddamento: Lascia il rustico raffreddare completamente a temperatura ambiente dopo la cottura. Questo permetterà alla pasta sfoglia di mantenere la sua croccantezza.
  2. Avvolgimento: Avvolgi il rustico in un foglio di pellicola trasparente o carta stagnola per proteggerlo dall’aria e dalla luce. Assicurati di coprire completamente il rustico per evitare che si secchi.
  3. Conservazione a temperatura ambiente: Se hai intenzione di consumare il rustico entro 1-2 giorni, puoi conservarlo a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto. Tuttavia, evita di tenerlo in un ambiente troppo umido o caldo, poiché potrebbe favorire la formazione di muffe o far perdere croccantezza alla pasta sfoglia.
  4. Conservazione in frigorifero: Se desideri conservare il rustico per un periodo più lungo, puoi metterlo in frigorifero. Avvolgilo saldamente in pellicola trasparente o carta stagnola e riponilo in un contenitore ermetico. Si consiglia di consumarlo entro 3-4 giorni per garantire la sua freschezza.
  5. Riscaldamento: Se desideri gustare il rustico leccese dopo averlo conservato, puoi riscaldarlo leggermente in forno preriscaldato a bassa temperatura o nel forno a microonde. In questo modo, potrai ridare croccantezza alla pasta sfoglia e rendere il ripieno leggermente caldo.

Ricorda che il rustico leccese è migliore quando viene consumato fresco, appena preparato. La sua consistenza e sapore potrebbero non essere gli stessi dopo la conservazione. Quindi, se possibile, è sempre meglio gustarlo subito dopo la sua preparazione.

Alternative alla ricetta

Ecco tre alternative alla ricetta tradizionale del rustico leccese:

Rustico con verdure grigliate

Puoi sostituire il ripieno tradizionale del rustico con una deliziosa combinazione di verdure grigliate. Taglia zucchine, melanzane, peperoni e cipolle a fette sottili, poi grigliale fino a quando sono morbide e leggermente affumicate. Aggiungi formaggio di tua scelta, come feta o provolone, e una salsa condita con olio d’oliva, aglio e aromi freschi come basilico o timo. Riempi il rustico con questa gustosa miscela di verdure grigliate e cuoci fino a doratura.

Rustico con pesce

Per una versione più leggera e marina del rustico leccese, puoi utilizzare il pesce come ingrediente principale. Prepara un ripieno con pesce a tua scelta, come merluzzo, gamberetti o tonno, mescolato con pomodori secchi, olive, prezzemolo e aglio. Aggiungi formaggio cremoso come ricotta o mascarpone per legare il ripieno. Riempi la pasta sfoglia con il ripieno di pesce e cuoci fino a quando la pasta sfoglia sarà croccante e dorata.

Rustico vegetariano

Se preferisci una versione vegetariana del rustico leccese, puoi prepararlo con un ripieno a base di verdure e formaggi. Puoi utilizzare spinaci freschi o saltati in padella insieme a cipolle, funghi, formaggio di capra o feta e pinoli tostati. Aggiungi un pizzico di noce moscata per aromatizzare il ripieno. Riempi la pasta sfoglia con questa miscela di verdure e formaggio e cuoci fino a doratura.

Queste alternative ti offrono la possibilità di sperimentare nuovi sapori e ingredienti mentre mantieni l’idea di un rustico delizioso e sfizioso. Scegli quella che più ti ispira e divertiti a creare la tua variante personale del rustico leccese.

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