Ricette

Risotto alla marinara. Videoricetta

Un risotto estivo e fresco, colorato e profumato, che richiama la pizza alla marinara completa di acciughe. Un capolavoro.

Per me, il risotto alla marinara è stato sempre quello cucinato con il pesce.

Risotto alla marinara, la proposta di Paolo Barrale

Qualche giorno fa, al telefono, Paolo Barrale mi dice: “Antonie’, che vogliamo cucinare per il video?” Rispondo: “e che ne so? (mi scervello già tutti i giorni!)… Una cosa semplice, pensa a noi casalinghe, tanto qualunque cosa preparerai avrà il tuo tocco di originalità!” Lui: “Va bene dai, fa caldo, facciamo un risotto alla marinara, fresco, estivo. Richiamerà la pizza, faremo il cornicione con le briciole di pane saltate in padella, poi origano, pomodoro, basilico.”

Rispondo va bene, oh! è uno chef stellato, ma dentro di me sono quasi delusa.

Non potete immaginare quale è stata la mia sorpresa quando ha tirato fuori gli effetti speciali: con qualche pomodoro, un po’ di riso, due acciughe, una “capo” d’aglio ha fatto di questi ingredienti un capolavoro sia alla vista sia al palato! L’ho ammirato moltissimo, perché al di là delle parole che racconta, ci sono lo studio, la preparazione, la passione e la ricerca continua di spunti per inventare nuovi piatti.

In un paio d’ore trascorse insieme, mi ha travolto con una montagna di notizie, esperienze ed idee. Non avevo mai sentito parlare della crema di aglio confit, cotto immerso nell’olio nel forno al microonde. Non avevo mai visto tostare il riso in bianco, non avevo mai visto cucinare con così poco olio! Ho imparato tante cose.

Una lezione di cucina

Per dirvene una, Paolo, ad un certo punto, mi ha chiesto un po’ di carta forno per fare un cornetto in cui versare la crema d’aglio per decorare “la pizza”. Ha ritagliato un quadrato da cui ha ricavato un triangolo, che ha avvolto su se stesso e chiuso in alto. Una lezione veloce veloce, a me che i cornetti di carta forno vengono sempre storti. Ho capito che a volte la disciplina è necessaria, si arriva alla grandezza solo lavorando con metodo.

Conosco Paolo Barrale più o meno da quindici anni. L’ho conosciuto al ristorante Feudi di Marennà a Sorbo Serpico, dove è rimasto fino a pochi mesi fa. Ho mangiato lì tante volte e mai ho assaggiato qualcosa che non è stata di mio gradimento. A volte, quando volevo una ricetta particolare, lo chiamavo e lui, generoso e disponibile, mi ha sempre aiutata.

Posso dirvi che questo piatto è da solo una lezione di cucina. Grazie Paolo, amico mio! In poche ore mi hai insegnato un sacco di cose.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso vialone nano o carnaroli
  • 250 g di pomodori San Marzano pelati
  • (noi abbiamo usato quelli in salsa)
  • 100 g di olio evo
  • qualche gambo di origano fresco
  • un mazzetto di basilico con l’infiorescenza
  • 50 g di acciughe di Cetara sott’olio
  • 100 g di crosta di pane con lievito madre
  • 1 testa d’aglio dell’Ufita
  • Sale

Suggerimento per l’impiattamento: non avendo un coppapasta grande, ne ho improvvisato uno. Ho preso una striscia di cartoncino, nello specifico quello che si mette sui dolci per far sì che la carta della confezione non rovini le creme, l’ho chiuso ad anello con un punto di spillatrice, l’ho rivestito di carta argentata ed abbiamo potuto disegnare una pizza perfetta!