Le polpette di bollito sono una ricetta del riciclo: riutilizziamo la carne preparata per il brodo. Parliamo di un piatto economico e saporito, grazie ad alcuni accorgimenti.
Polpette di bollito: origini della ricetta
La polpetta è una pietanza molto spesso a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato, farina), servita a tavola di norma come seconda portata.
Fino al Trecento, nei ricettari non v’è traccia della parola “purpetta” (anche se devono essere esistite ricette simili). La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora camerlengopatriarca di Aquileia.
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta,
Come ho scoperto la ricetta
Una visita recente a Roma, in un noto ristorante, mi ha dato l’dea per queste ottime polpette del riciclo.
La ricetta è dello chef Flavio De Maio del ristorante Flavio al Velavevodetto. Le dosi, invece, sono a sentimento.
Ho utilizzato per il brodo la coperta di costato, come consiglia Flavio, che utilizza anche la gallina, che io non ho messo. In alternativa alla coperta di costato, potrebbe andar bene anche il muscolo. Nel brodo, insieme a sedano, carota e cipolla, ho messo anche due patate che ho tolto circa dopo un’oretta di cottura, mentre il brodo ha continuato a cuocere per un’altra oretta.
Nel video ho utilizzato circa un kg di carne. Sono venute tantissime polpette, perciò vi ho lasciato metà dose.
Le polpette di bollito sono un piatto della tradizione culinaria romana, nato come espediente per riciclare la carne che avanzava dopo la cottura nel brodo. Questa ricetta, di umili origini, veniva tradizionalmente preparata con un sugo di accompagnamento in modo da creare un piatto unico e sostanzioso, solitamente servito nel giorno di martedì. Il procedimento per le polpette di bollito è semplicissimo, tanto che lo stesso Pellegrino Artusi in un suo trattato di cucina affermava: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.
Polpette di bollito
Ingredienti
- 500 g bollito di vitello
- 100 g mortadella
- 1 uovo
- q.b. prezzemolo
- q.b. aglio
- q.b. buccia di limone grattugiata
- q.b. pepe
- q.b. sale
- q.b. noce moscata
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 fetta di pane raffermo
- q.b. poco latte
- 1 patata bollita (dal brodo di cottura)
Istruzioni
- Mettiamo a bagno il pane raffermo con il latte tiepido.
- Facciamo a pezzi il bollito (deve essere freddo, io ho preparato le polpette il giorno dopo aver cotto il brodo ed ho conservato tutto in frigo).
- Mettiamoli nel mixer o nel tritacarne, insieme alla mortadella.Riduciamoli in pezzi piccoli, ma non in poltiglia. Utilizziamo il mixer a scatti, controllando spesso.
- Versiamo tutto in una ciotola e aggiungiamo la patata schiacciata (io ho utilizzato lo schiacciapatate), il prezzemolo tritato finemente, la buccia di limone, il pepe, la noce moscata, il sale, l’aglio, l’uovo, il formaggio grattugiato e il pane sbriciolato. Potremo passarlo anche nel mixer.
- Regoliamo la consistenza del composto, aggiungendo un altro uovo o del latte. Flavio ci consiglia di assaggiare, in modo da poter regolare gli ingredienti.
- Dopodiché formiamo delle palline, che arrotonderemo tra le mani. Una volta terminato, passiamole prima nella farina (in questa fase le ho appiattite leggermente per dare la forma che ho visto da Flavio), poi nell’uovo battuto senza aggiunta di sale, poi nel pane grattugiato.
- Una volta terminato, friggiamo in olio di arachide o extravergine.
- Sono ottime mangiate calde, ma sono buonissime anche il giorno dopo.Come accompagnamento potremo preparare una salsa verde.Flavio li serve con la cicoria ripassata.
