In alcune zone dell’Irpinia e nel Salernitano la ricetta di rape, patate e pizza è conosciuta con il nome di “mallone”. Un piatto antico, che ristorava i contadini dalla fatica nei campi. Ho girato questa videoricetta per la trasmissione “In cucina con Antonietta” per Irpinia Tv.
Rape e patate: origini della ricetta irpina
Rape e patane è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina che si può preparare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a marzo.
Ha cresciuto intere generazioni di contadini soprattutto durante le due guerre e nel periodo che le ha congiunte, un piatto molto economico ma saporitissimo dagli ingredienti facili da reperire, ma una ricetta faticosa da realizzare.
Alle porte dell’autunno i contadini si recavano nei campi per raccogliere le foglie delle rape, prodotto principale di questo piatto. Una volta raccolte e lavate, venivano bollite, strizzate e tagliuzzate.
Altro ingrediente principale erano le patate, un prodotto che a quei tempi era presente nelle case di tutti i contadini, le quali venivano bollite e successivamente schiacciate.
Una volta concluse queste fasi, in un grande pentolone si faceva soffriggere l’olio di oliva, aglio e peperoncino aggiungono le patate precedentemente lessate e schiacciate e le rape, facendo amalgamare e insaporendo il tutto.
Un ingrediente che accompagnava le rape e patate che andava a sostituire il pane era la “pizza e rarignelo”, che veniva preparata con farina di mais, acqua bollente e strutto, amalgamando il tutto e versato successivamente in una pentola di terracotta chiamata “chingo”.
Rape, patate e pizza
Ingredienti
- 1 kg foglie di rapa pulite
- 800 g patate sbucciate
- q.b. olio evo
- q.b. peperoncino
- q.b. sale
Per la pizza di granone:
- 400 g farina di mais bianca o gialla
- q.b. acqua bollente
- q.b. sale
Istruzioni
- Togliamo il gambo e laviamole, mettendole a perdere l’acqua nello scolapasta.
- Mettiamo a bollire dell’acqua (non tantissima) in una pentola capiente.
- Nel frattempo, sbucciamo le patate e tagliamole in quattro parti o a pezzi piuttosto grossi.
- Versiamo le rape e le patate nell’acqua che bolle. Appena il bollore riprende scoliamo tutto in un colapasta.
- Mettiamo a soffriggere l’olio evo, con l’aglio ed il peperoncino in una padella capiente. Dopodiché aggiungiamo le rape con le patate e facciamo soffriggere qualche minuto, mescolando.
- Aggiungiamo, poi, un paio di mestoli di acqua di cottura delle rape, saliamo, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere abbassando la fiamma per una decina di minuti o poco più, mescolando ogni tanto.
- Continuiamo la cottura alzando la fiamma ed aggiungendo, quando necessario, altra acqua di cottura. Man mano che cuociono, aiutandoci con una cucchiaia o con la forchetta, sfaldiamo le patate, in modo che continuando a cuocere diventino una sola cosa con le rape. Assaggiamo e regoliamo di sale. Terminiamo di cuocere. In tutto occorrerà una mezz’ora circa.
Preparazione della pizza di granone.
- Mettiamo a bollire dell’acqua a cui avremo aggiunto del sale grosso. Quando bolle versiamo poco alla volta della farina mescolando accuratamente. L’impasto dovrà essere abbastanza sodo (per darvi un’idea di grandezza l’acqua potrebbe essere una volta e mezza o due la farina).
- A questo punto potremo scegliere di farla fritta o cuocerla in forno.
- In entrambi i casi mettiamo poco olio in una padella o in una teglia tonda, riscaldiamolo e poi, aiutandoci con le mani, formiamo la pizza nella padella stessa. Possiamo decidere se farla più alta o più bassa a secondo dei nostri gusti e della teglia utilizzata.
- Lisciamo la superficie con la mano bagnata di acqua calda.
- Facciamo cuocere sul fornello (in questo caso copriremo la pizza con il coperchio) oppure in forno a 200 g.
- A metà cottura, 15 minuti sul fornello oppure una mezz’ora nel forno, capovolgiamo la pizza aiutandoci con un coperchio e terminiamo di cuocere.
- Si serve a fette con le rape oppure è buonissima anche da sola.
Note
Alternative alla ricetta
Per fare questa pizza la farina da utilizzare può essere anche quella per la polenta ma non deve essere precotta.
Come si prepara tradizionalmente rape e patate
Si fanno scottare le rape e dopo, nella stessa acqua, si fanno bollire le patate. Nel frattempo, si mettono a cuocere le rape in olio aglio e peperoncino.
Quando sono quasi cotte si aggiungono le patate schiacciate, si regola di sale e si amalgama il tutto per qualche minuto.
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