Tiramisù

Il tiramisù non è un dolce: è una poesia d’amore tra  i tuorli, lo zucchero,  il mascarpone ed il caffè. Il sottile strato di biscotto si scioglie in bocca, donando a questo dolce al cucchiaio la giusta consistenza.

Il tiramisù è stato tra i miei primi esperimenti dolciari. Apparentemente molto facile, lo realizzavo con la ricetta riportata sulle confezioni dei savoiardi. Fu necessario più di un tentativo per capire in che misura bagnare i biscotti. La crema, fatta con le classiche cinque uova ed il mezzo chilo di mascarpone, mi sembrò buona: a quei tempi mai avrei messo in discussione una ricetta diffusa per milioni di persone!

I savoiardi non mi erano simpatici: secchi, piuttosto insapori, quasi di “plastica”!

Per molto tempo è stato un dolce a cui non ho attribuito eccessiva importanza.

Un giorno, tra le corsie di un grande supermercato, scoprii i “pistoccus”, ossia i savoiardi sardi.

E allora mi innamorai. Benché fosse un prodotto destinato alla grande distribuzione, lo trovai qualitativamente ottimo. Morbido e saporito, quasi un pan di spagna, ma più secco. Buonissimo da mangiare anche da solo, per chi come me, ama i dolci asciutti.

Da quel momento in poi per fare il tiramisù utilizzai solo quella tipologia. Mi restava, comunque, il dubbio della sproporzione tra lo strato di biscotti e quello di crema. Provai anche con il pan di spagna ed i savoiardi fatti da me.

In entrambi i casi non fui completamente soddisfatta poiché il dolce mi sembrava troppo consistente e non “scioglievole” al palato.

Ho trovato, quindi, un mio personale compromesso riportato di seguito nella ricetta.

Per realizzare un buon tiramisù, il mascarpone non deve essere eccessivamente cremoso. Inoltre, è necessario utilizzare ciotole a misura, sempre rapportate alla quantità degli ingredienti.

In pasticceria vengono utilizzati tuorli pastorizzati ed alla crema viene aggiunta colla di pesce oppure agar agar per renderla più sostenuta.

Io sono rimasta fedele alle tradizioni poiché, in generale, in cucina non mi piace complicarmi la vita. Desidero restare semplice scegliendo di preparare ciò che ritengo sia alla mia portata.

Siate accurate e non frettolose quando vi accingete a preparare un dolce. Sporcate un recipiente in più se necessario. Sono le piccole cose a fare la differenza. Buon tiramisù!

Il tiramisù visto da Antonietta Polcaro.

Ingredienti per una teglia rettangolare da ca.  cm. 23*20 piuttosto alta

  • 3 tuorli di uova extra fresche (medio/grandi)
  • 100 g. di zucchero a velo
  • 500 g. di mascarpone sodo e compatto
  • 150 g. di panna fresca montata
  • (in alternativa alla panna due albumi montati a neve)
  • 5  pacchetti di Pavesini
  • 200 gr. di caffè amaro ristretto freddo
  • cacao amaro per spolverare

In una tazza da latte con fondo concavo montate i tuorli con lo zucchero a velo utilizzando un frullino. In una piccola ciotola versate il mascarpone dopo aver attentamente scolato il liquido che residua sul fondo (anche poche gocce sono importanti). Riducetelo in crema con il frullino, lavorando per pochi secondi. Aggiungete a cucchiaiate la montata di zucchero e tuorli (non tutto in una volta sola), mescolando delicatamente a mano con una spatola di silicone. A parte montate la panna, che dovrà essere soda (recipiente freddo, alto e stretto, e frullino a bassa velocità) o in alternativa gli albumi a neve ferma (in questo caso la crema risulterà più leggera ed areata). In entrambi i casi, incorporate a mano al composto di mascarpone, sempre poco alla volta.

Nella teglia componete uno primo strato di Pavesini bagnati nel caffè. Aggiungetene qualche altro biscotto negli spazi lasciati vuoti (dovremo comporre un secondo strato “scarso”). Con un cucchiaino lasciate cadere un poco di caffè sui biscotti, distribuitevi metà della crema, ripetete la stessa operazione per il secondo strato. Mettete in frigo per almeno otto ore.

Nel caso abbiate necessità di abbreviare i tempi passatelo in freezer per quattro ore.

A piacere spolverate la superficie del tiramisù con cacao amaro prima di servire.

Vi consiglio di provare questo tiramisù, sia nella versione con la panna che con gli albumi.

E’ possibile anche la versione della crema solo tuorli, zucchero e mascarpone (buona lo stesso)!

Se vi piace meno dolce diminuite di 10 g. lo zucchero a velo.

Fatemi sapere!

 

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Dolci