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Polpo all’insalata con patate: ricetta e consigli
Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo e decisamente ideale d’inverno quando si vuole aprire con un piatto raffinato ed elegante, una cena a base di pesce.
Il polpo all’insalata con patate: un must tutto l’anno
Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale.
Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Una domanda frequente è come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino. A volte è duro, altre è gommoso, altre ancora diventa molle. Vi lascio alcuni consigli che nel tempo mi sono tornati utili nella preparazione.
Come preparare il polpo all’insalata con patate
Polpo all’insalata con patate
Ingredienti
- 1,5 kg polpo
- q.b. succo di ½ limone
- 60 g olio evo
- ½ bicchiere di acqua di cottura del polpo
- 1 kg patate
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- 60 g olio evo
- q.b. sale
Facoltativo
- q.b. pepe
- q.b. olive nere di Gaeta
Istruzioni
- Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata.
- Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene.
- Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate.
- Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono.
- Mentre le patate raffreddano, puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo.
- Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
- Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse. Il mio polpo pesava 3 Kg.
- Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
- Nel frattempo tagliamo le patate a tocchetti piuttosto grossi e mettiamoli in un piatto da portata.
- Quando il polpo è raffreddato, puliamolo. Io preferisco eliminare la pelle nella parte alta, testa e corpo sino all'attacco dei tentacoli che lascio con pelle e ventose. Trovo che, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni, la pelle sia grassa ed indigesta.
- Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate.
- Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato.
- Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate. Serviamo subito.
- Volendo, potremo, se piace, aggiungere nel condimento insieme al prezzemolo, dell’aglio, menta fresca, timo, origano, pepe, olive.
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Come conservare il polpo all’insalata
Potete conservare l’insalata di polpo per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico.
Consigli per la cottura del polpo
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
Come evitare che il polpo si indurisca
Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero.
E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura
È questo il vero segreto, fidatevi.
Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora —meglio se un’ora o un’ora e mezza— durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
Non utilizzare temperature eccessive di cottura
La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Il polpo e l’arricciatura
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.
Ancora una ricetta con il polpo. In inverno prendete uno di questi tentacoli, una ranfa o ranfetella, e mettetela in una tazza. Versate il brodo, il pepe e aggiungete il limone.
Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura?
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
Conclusioni
Spero che questa ricetta possa arricchire i vostri menù estivi e invernali, perchè no, anche natalizi, secondo le tradizioni territoriali italiane.
Se siete alla ricerca di altre idee di antipasti, vi lascio alcuni spunti con ricette semplici e veloci da poter preparare:
